La Cuoca Bionda Tra Fornelli E Baraonda

Escargots à la Bourguignonne - lumache alla Bourguignonne

2011-12-31T08:02:00.000+01:00

Una ricetta francese fa chic! Non c'è scampo ed io non sfuggo al suo fascino. Amo le lumache e mi piacciono cucinate in mille modi ma, per questo tipo di lumaca così..così grossa, questo tipo di preparazione è l'ideale. Ovviamente spurgare e pulire le lumache non è un lavoro da poco, quindi armatevi di tempo e pazienza. Per prima cosa mettiamo a spurgare 4 dozzine di lumaconi con una manciata di crusca per qualche giorno in un colapasta ben tappato. Dopo di che laviamo ripetutamente le lumache con acqua e sale grosso, lasciandole a mollo sempre in acqua e sale grosso tra un risciacquo ed un altro. (Questa operazione richiede almeno 12 ore). Mettiamo poi le lumache, dopo averle ben strofinate col sale e l'acqua corrente, in un tegame pieno di acqua fredda, una manciatina di sale grosso e portiamo lentamente a bollore. Facciamo bollire per circa 10 minuti, schiumando ripetutamente. Scoliamo, risciacquiamo per bene e facciamo raffreddare. Sgusciamo le lumache e teniamo da parte anche i gusci. Tritiamo finissimamente le foglie di una decina rametti di prezzemolo, e spicchi d'aglio e formiamo una crema con 250 grammi di burro buono. Saliamo con un pizzico di sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. Mettiamo questo composto in una sac à poche e mettiamone un pochino nel fondo di ogni guscio.Inseriamo una lumaca per guscio e tappiamo infine con altro burro. Mettiamo le lumache nel piatto d'acciaio e mettiamo in forno caldo a 200° per 7-8 minuti. Pronte a mangiare e... attente a non scottarvi.

PANFORTE

2011-12-16T13:13:00.010+01:00

Va da sè che per Natale un dolce tradizionale ci vuole ma, nella mia famiglia, nessuno è goloso di panettoni e pandori. Per fortuna che c'è il panforte e infatti da parecchi anni è consuetudine prepararlo in casa visto che piace a tutti ma in particolare ai miei fratelli, che ne sono golosissimi. Grazie alla mia frequentazione su Coquinaria ed alle mie amiche toscane Elena e Laurapi, ho finalmente trovato un mix che soddisfa pienamente i nostri gusti. Fare il panforte è semplicissimo ed il risultato è garantito. Intanto mettete in una grossa ciotola 500 grammi di mandorle non spellate, 300 grammi tra cedro ed arancia canditi a pezzettini, 200 grammi di farina, un cucchiaino raso di noce moscata, un cucchiaio raso di cannella, 1 chiodo di garofano tritato e i semini di un baccello di vaniglia. In una pentola fate sciogliere, in qualche cucchiaio di acqua, 250 grammi di zucchero a velo e 250 grammi di miele (vanno bene tutti i mieli tranne quelli amari tipo corbezzolo o castagne). Fate sobbollire per un minuto e poi versatelo nel composto secco di farina e mandorle e canditi. Mescolate bene e versate il composto in due piccoli stampi foderati nel fondo e nei bordi con l'ostia (si trova a fogli in drogheria), livellate con le mani inumidite o col dorso di un cucchiaio bagnato, spolverizzate con un velo di farina ed infornate a 160° per circa mezzora. Una volta cotto toglietelo dal forno e aspettate che raffreddi, sformatelo e versateci sopra una bella dose generosa di zucchero a velo. Si mantiene per parecchi giorni.

CANESTRELLI DI CARLOFORTE

2011-09-10T10:45:00.006+02:00

Un biscotto buono, anzi buonissimo, da mangiare preferibilmente intinto in un bicchierino di buon moscato. Ingredienti facili da reperire: 500 gr. di farina, 3 tuorli, 200 gr. di zucchero, 50 gr di strutto, la scorza grat. di un limone, un bicchiere di vino bianco, una bustina di lievito e, se piace, un cucchiaino di semi di anice e i semini di una mezza bacca di vaniglia. Impastate tutto e otterrete una pasta morbida. Tagliatela a pezzetti e formate sulla spianatoia leggeremente infarinata, dei piccoli cilindri che unirete a formare degli anelli di circa 8-10 cm di diametro. Ponete in forno a 160° per 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Con 2 albumi e circa 500 gr. di zucchero a velo, qualche cucchiaino di succo di limone preparate la glassa e intingetevi la parte superiore dei canestrelli. Decorate con i "diavoletti" e fate asciugare per qualche ora.

CROSTATA CARAMELLATA DI AMARENE E RICOTTA

2011-08-02T11:48:00.007+02:00

L'altro giorno su FaceBook un'amica ha pubblicato la foto di una crostata fantastica che mi ha fatto venire voglia. Le ho chiesto la ricetta ed è nato una sorta di gioco della serie: inventati le dosi che io ti dico che è stata fatta con farina integrale e ripieno di ricotta e amarene. Al che, di buzzo buono, mi sono lanciata e ci ho provato con un risultato, modestia a parte, strepitoso. Ingredienti: 300 gr. di farina integrale, 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 3 tuorli, scorza di 1 limone ed una puntina di lievito. Impastare la frolla con la punta delle dita e quando è ancora briciolosa tenerne da parte 1/3. Continuare ad impastare, fare il panetto e farlo riposare mezzora in frigo. Intanto preparare il ripieno con 250 gr. di ricotta di pecora, 100 gr. di zucchero ed un uovo. Pesare 200 gr di amarene sciroppate. Stendere quindi la pasta frolla sulla teglia imburrata ed infarinata, punzecchiare il fondo coi rebbi della forchetta e versare per prima cosa le amarene col loro sciroppo e poi la crema di ricotta. Cospargere la superficie con il briciolame tenuto da parte ed infornare a forno già caldo a 170° per circa 40 minuti. Lo sciroppo di amarene caramellizzerà il fondo della crostata rendendo unico il gusto. Fate raffreddare e servite anche cosparsa di zucchero a velo.

TONNO SOTTOLIO

2011-06-16T10:57:00.019+02:00

1 kg di sale grosso, 7 kg di polpa di tonno, 100 grammi di sale per litro d'acqua, 4 limoni, una manciata di pepe in grani, 5 foglie di alloro, 3 litri di olio.
Premetto che ho usato tonno rosso ma può andar bene anche il tonno pinna gialla.
Versate mezzo chilo di sale grosso sul fondo di un capiente recipiente, disponete i pezzi di tonno e ricoprite con il restante sale. Lasciate il tutto per due ore poi eliminate il sale risciaquando i pezzi in modo da eliminare il sale ed il sangue.
In una grande pentola versate l'acqua e salatela in ragione di 100 gr. per litro, immergete il tonno, l'alloro, il pepe ed i limoni tagliati a metà. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per un'ora. Quando l'acqua si intiepidisce scolate e cominciate con la pulizia spellando e togliendo eventuali spine. Asciugate con dei panni e ponete i pezzi sulla griglia del forno.
Accendete la ventilazione e fatelo asciugare per 12 ore. Se non avete il forno ventilato fatelo asciugare all'aria almeno ventiquattro ore. Separate la polpa rosa del tonno dalla buzzonaglia (sarebbe la parte color rossonero, di sapore molto più intenso)

Intanto sterilizzate i vasetti e procuratevi i tappi nuovi e/o le guarnizioni di plastica. Raccomando di seguire scrupolosamente il consiglio della lunga asciugatura del tonno e della sterilizzazione, ne va della riuscita della conservazione e della nostra salute. A questo punto sistemate il tonno nei vasetti e riempiteli d'olio. Fate lo stesso con la buzzonaglia ed il briciolame. Aspettate alcune ore, eventualmente rabboccate e tappate bene i vasetti. Metteteli in una pentola e sommergeteli d'acqua. Fate bollire e, dal momento dell'ebollizione, calcolate 20 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. Conservate e fate "maturare" il tonno sottolio per almeno due mesi.

RICCIOLA AL SALE MARINO VANIGLIATO

2011-06-03T14:15:00.005+02:00

Pesce eccellente la ricciòla, carni bianche, polpose, sode e mai asciutte, da mangiare cucinata in mille modi ma anche cruda in tartare...Splendida!
Oggi l'ho preparata lessata per antipasto, caratterizzata dal condimento col sale vanigliato, ed è stata particolarmente apprezzata dalla mia Eleonora.
Fate lessare per circa un quarto d'ora un trancio di ricciòla da 500 gr. in acqua bollente con due foglie di alloro. Scolate e condite subito con del sale marino fino vanigliato. Appena si intiepidisce fatelo a tocchetti e conditelo con un filo di olio extravergine. Tagliate due cipolle bianche, affettatele sottilmente e mettele ammolo in acqua fredda per almeno un'ora. Poi conditele con sale vanigliato e poca crema di aceto balsamico. Per la presentazione ho disposto alcuni tronchetti di foglie di bietola lessata, un ciuffetto di cipolle e sulla sommità i pezzetti di polpa di ricciola e due bacche di vaniglia del Madagascar. Ancora un giro d'olio e un filo di crema di balsamico ed il piatto è pronto.
Ah...vaniglia malgascia!

POLPETTONE RIPIENO

2011-05-31T16:11:00.007+02:00

Un piatto ricco e saporito che gode del favore dei miei ragazzi. La versione originale prevede la frittura del polpettone ma si ottiene un buon compromesso passandolo per 15 minuti nel microonde a 750-800 watt.

Ingredienti:

500 grammi di macinato scelto, 4 uova (3 bollite), qualche fetta di mortadella, un pochino di mozzarella o scamorza tritata, un pezzo di salsiccia fresca, uno spicchio di aglio, poco prezzemolo, 2 cucchiaiate di pangrattato, due foglie di basilico, pepe, sale ed un sugo, abbastanza allungato, di pomodoro.

Impastate il macinato con un uovo fresco, il pangrattato, sale e pepe. Stendetelo su un foglio di carta forno unta con un filo d'olio e formate un rettangolo. Disponetevi la
mortadella, il prezzemolo, il basilico e l'aglio tritati finemente, la salsiccia ed il formaggio.

Richiudete il cartoccio

facendo in modo che il rotolo di macinato sia ben chiuso e stringete bene.

Cuocetelo per 15 minuti nel microonde. Svolgete ora il cartoccio e trasferite il rotolo nel sugo di pomodoro.

Incoperchiate e fate cuocere 15 minuti per lato. Servite a fette con la salsa di pomodoro come accompagnamento.

RIGATONI ESTIVI

2011-05-22T12:57:00.002+02:00

Sono dei semplici, ma non per questo meno buoni, rigatoni al sugo di ortaggi estivi e che non si può che definire estivo per la presenza della melanzana, del peperone, della zucchina e del pomodoro.
Per un sugo per 4 persone occorre una melanzana, un peperone ed una zucchina, oltre ad un chilo di pomodori maturi o due barattoli di pomodori pelati di qualità.
Tagliate a dadini gli ortaggi e rosolateli separatamente in poco olio extravergine. (io li rosolo separatamente sì, ma usando la stessa padella. Comincio dalla zucchina, la tolgo e così via, per terminare col peperone). Scaldate poi nel tegame per il sugo qualche cucchiaio di olio e fate soffriggere uno spicchio d'aglio, quando sarà dorato potete schiacciarlo e poi toglierlo. Aggiungete gli ortaggi rosolati, i pomodori a pezzetti, salate e fate cuocere per circa 45-60 minuti. Sminuzzate qualche foglia di profumato basilico e condite i rigatoni al dente condendo con della ricotta secca.

POLPETTE DI MELANZANE

2011-05-22T12:47:00.002+02:00

La domanda sorge spontanea: Perchè non le ho mai fatte prima? Per pigrizia, per trascuratezza, non lo so. Fatto sta che d'ora in avanti recupererò perchè sono più che buone, sia calde, che tiepide ed anche fredde il giorno dopo. Per una ventina di polpette serve una melanzana da circa 250 grammi, 1 uovo, una manciata di pangrattato, 3 cucchiai di ricotta secca grattugiata, qualche foglia di basilico spezzettata, 1 spicchio di aglio tritato fine, sale e pepe ed olio buono per friggere. Lavate e tagliate a piccoli cubetti la melanzana e fatela rosolare in poco olio. Fate raffreddare ed aggiungete il resto degli ingredienti amalgamando bene. Fatene delle palline e passatele in altro pangrattato e friggetele in olio caldo fino a doratura.

LUMACHE AL FORNO (TAPPADAS O MONGETTAS)

2011-05-16T19:44:00.016+02:00

Per preparare questo piatto utilizzo le lumachine col guscio sottile e marrone che da noi chiamiamo tappàdas o mongèttas (tappate o monachelle) per via dell'opercolo bianco che le tappa e del colore marrone del guscio che ricorda l'abito monacale.
Le lumache vanno lasciate spurgare per qualche giorno con un pochino di crusca, poi messe a bagno in acqua e sale per svariate ore, tolto l'opercolo e dopo alcuni risciacqui messe a bollire in acqua fredda con sale, aglio in camicia e qualche foglia di alloro. Schiumare frequentemente, calcolare dieci minuti dal momento in cui prende bollore e poi scolare e risciacquare nuovamente in acqua fredda. Disporre le lumache in una teglia, cospargere con un trito di prezzemolo e aglio, pangrattato e pecorino grattugiati ed un pizzico di pepe nero. Irrorare con un filo di olio extravergine d'oliva ed un goccino di vino bianco. Passare in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Riassumendo occorrono 500 gr. di lumache, una manciata di sale grosso, 2 spicchi d'aglio e 3 foglie di alloro per la lessatura. Poi 100 grammi tra pecorino e pangrattato, 1 spicchio d'aglio e qualche foglia di prezzemolo, 100 gr di vino bianco e 3 cucchiai di olio, sale e pepe.

Ancora si usa, in alternativa, dopo averle ben lavate, cucinarle con il loro opercolo semplicemente adagiandole in una padella rovente sul cui fondo si sia sparso uno strato di sale grosso. Cuocere per una decina di minuti e mangiare condendo con altro sale.

COLOMBA PASQUALE

2011-04-22T16:27:00.008+02:00

A distanza di alcuni anni, riprendo fra le mani la ricetta di un corso di pasticceria che ho frequentato e mi appresto a rifare le colombe pasquali. Al solito le ricette che propongo sono facili e relativamente veloci.
Procuratevi kg 1,100 di farina manitoba, 30 gr. di lievito di birra, 250 grammi di zucchero, 260 gr. di burro, 500 gr. di acqua, 8 gr. di sale, 10 gr. di miele, 1 bacca di vaniglia, la scorza di un limone, 200 gr. di tuorli e 250 grammi di arancia candita a pezzetti, preferibilmente fatta in casa. Per la glassa occorrono 120 gr. di albumi, 150 gr. di farina di mandorle, 210 gr. di zucchero, oltre a mandorle intere, granella di zucchero e zucchero a velo.
Impastate a mano, ungendo il piano di lavoro o con la planetaria a bassa velocità 850 gr. di manitoba con 125 gr. di zucchero, 200 gr di acqua, gr 135 di burro fuso. Aggiungete altri 200 gr. di acqua nella quale avete sciolto 20 gr. di lievito di birra. Ora versate 100 grammi di tuorli, poco alla volta. Lavorate per circa un quarto d'ora e mettete a lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio (un'ora o un'ora e mezza).
Riprendete l'impasto ed aggiungete la restante farina (250 gr.)la metà del burro fuso rimasto, 125 gr. zucchero, il sale, 50 gr. d'acqua, la scorza del limone ed i semini della vaniglia. Lavorate per qualche minuto e poi versate 50 gr. di tuorli e fateli incorporare, aggiungete il restante burro fuso (gr.62,5), il miele, i 50 gr. di acqua con 10 gr. di lievito di birra e i tuorli restanti. Lavorate per una decina di minuti, poi rovesciate l'impasto sul piano di lavoro unto d'olio e incorporatevi 250 gr. di canditi. Reimpastate e suddividete in pezzi. Con queste dosi vengono 1 colomba, 1 agnello ed una campana; oppure due colombe grandi ed una piccina.
Per la colomba fate un pezzo centrale e due pezzetti per le ali, per l'agnello un pezzetto per la testa ed un pezzo per il corpo, per la campana un solo pezzo. Lasciate lievitare dalle 4 alle 5 ore, dopo di che procedete con la glassa.
Lavorate con una frusta od una forchetta lo zucchero, la farina di mandorle e gli albumi fino ad ottenere un impasto semi colloso che verserete sulle colombe. Disponetevi mandorle in quantità e la granella di zucchero. Spolverizzate con tanto zucchero a velo. Infornate a 160° per circa 45 minuti.

PASTIERA NAPOLETANA

2011-04-12T18:20:00.008+02:00

Ogni tanto le mie lontane ma prepotenti radici partenopee reclamano attenzione ed eccomi qui con una classica ricetta pasquale: la pastiera napoletana. Un tempo ricordo che nonna faceva bollire il grano nel latte zuccherato ma oggi si trova più facilmente (e comodamente) già pronto pertanto la ricetta è anche relativamente veloce da fare.
Per due teglie da 32 e 24 cm di diametro preparate una pasta frolla impastando 500 grammi di farina con 250 grammi di burro (o strutto), 150 grammi di zucchero, 3 tuorli grandi, la scorza di un limone e di una arancia ed un pizzicone di sale fino. Lasciate riposare in frigo ed intanto lavorate con una forchetta 500 grammi di ricotta, ben scolata dal siero, con 500 grammi di zucchero, scorza di una arancia e 6 uova. Aggiungete il grano, l'essenza di fior d'arancio e una manciata di canditi (arancia, cedro e zucca). Stendete la frolla nelle teglie tenendone da parte un pochino per fare una griglia decorativa e versatevi il ripieno. Formate la griglia con strisce di pasta ed infornate almeno per due ore a 170°. Se potete non consumatela subito ma fatela riposare per un paio di giorni, ne guadagnerà in sapore e consistenza. A piacere spolverizzare con zucchero a velo ed un pizzico di cannella.

Aggiungo che si può fare (come quella della foto), ed è squisita, anche con una aggiunta di crema pasticcera: In tal caso usate solo 350 grammi di zucchero nella ricotta e 4 uova anzichè 6. Per il resto procedete al solito modo aggiugendo al composto di grano, ricotta, zucchero e uova una crema preparata con mezzo litro di latte intero, 4 tuorli, 150 grammi di zucchero e 40 grammi di farina, a piacere vaniglia o scorza di limone.

TORTA DELIZIA

2011-02-25T22:13:00.004+01:00

Per questa splendida torta non finirò di esser grata alla mia amica Teresa/Gennarino che mi ha regalato la ricetta diversi anni fa. Cercavo questa torta perchè è la preferita da mio fratello Sandro ed essendo oggi il suo compleanno ho colto l'occasione per ripreparargliela.
Occorre innanzitutto preparare un pan di spagna di 6 uova. Si passa quindi a fare la farcia delizia con pari peso di mandorle tritate finemente e zucchero. A questo si aggiunge circa il 25-30% di uova, un pochino di liquore (io uso l'amaretto) e la scorza grattugiata di una arancia. Nel caso specifico ho usato 400 grammi di mandorle, 400 di zucchero e 3 uova.
Dividere la farcia in due parti e diluirne ulteriormente una parte con un altro goccino di liquore. Preparate uno sciroppo con 150 grammi di acqua e 150 di zucchero, fate bollire per qualche minuto e quando freddo aggiungete del liquore (ancora amaretto).
Ricavare due dischi dal pan di spagna e con un pennello imbibite di sciroppo. Distribuire su un disco la farcia delizia diluita e richiudete con il secondo disco. Mettete la farcia rimasta dentro una sac à poche e con la bocchetta rigata create una griglia sulla torta e sul bordo. Lasciate riposare 24 ore in frigo.
Accendete quindi il forno a 200° e fate cuocere per circa 15 minuti, comunque fino a doratura della torta.
La torta così preparata si conserva fuori dal frigo per diversi giorni quindi è una torta comoda da preparare in anticipo.

CROSTATA ALLA MARMELLATA DI MANDARINI

2011-02-22T19:49:00.006+01:00

Un'altra frolla, sempre senza lievito, per una crostata alla marmellata. Preparatela impastando 300 grammi di farina con 150 di zucchero, 175 di burro morbido, 1 tuorlo ed 1 uovo intero, un pizzicone di sale, un pochino di scorza di agrume a piacere. Lasciate riposare mezzora in frigo poi stendetela (tenetene da parte un pochino per fare la griglia sulla marmellata) e foderate una teglia da crostata. Disponetevi mezzo chilo di marmellata ai mandarini (io ne ho preparato diversi barattoli giusto qualche settimana fa), fate dei cordoncini con gli avanzi di frolla e disponeteli sulla marmellata e cuocete per circa 40 minuti a 180°
Sfornate ed aspettate che sia ben fredda prima di sformarla.

SALSINA PER PANINI

2011-02-21T12:22:00.002+01:00

Càpita, a volte, di non aver voglia o tempo di cucinare o di avere voglia di mangiare un buon panino imbottito. A parte l'affettato, mi piace metterci dentro una bella appetitosa salsina che lo rende meno "ingozzante". Non c'è da cucinare niente stavolta. Occorre un barattolo da 800 grammi di sottaceti, un tubo di concentrato di pomodoro ed una scatoletta di tonno buono da 180 grammi.
Sgocciolate ben bene i sottaceti (non buttate il barattolo ed il tappo) e metteteli nel robot insieme al concentrato. Sminuzzate senza ridurre in poltiglia e infine aggiungete il tonno con il suo olio e date una piccola mescolata. Semplice, no? Adesso potete farvi il panino imbottito oppure è buonissima mangiata così, anche senza affettato su delle fette di pane. Io la conservo in frigo, nel barattolo dei sottaceti, per una settimana non di più.

PACCHERI AI RICCI DI MARE E PISTACCHI

2011-02-19T18:49:00.006+01:00

Anche questo, come la maggior parte di quelli che trovate qui nel mio blog, è un piatto semplice ma saporitissimo, a patto di usare ingredienti di primissima scelta. In questo caso trattasi di buona pasta di semola di grano duro, olio buono e dei ricci di mare appena pescati. Qui si trovano in vendita, sia i ricci che la polpa già pronta, fino al primo maggio.
Per 3 persone occorrono le uova di una cinquantina di ricci, 250 grammi di paccheri, 20 pistacchi sgusciati, privati della pellicina e tritati grossolanamente, olio, peperoncino e aglio.
Mettete a bollire la pasta in abbondante acqua salata. Qualche minuto prima di scolarla, fate rosolare 2 spicchi di aglio in 6 cucchiai di olio extravergine, aggiungete il peperoncino piccante. Buttate via l'aglio e spegnete il fuoco. Versatevi la pasta (sempre a fuoco spento), la polpa di riccio e date una bella mescolata. Guarnite con i pistacchi.

BURRÌDA -ANTIPASTO FREDDO DI PESCE-

2011-02-03T18:18:00.005+01:00

La burrìda è un antipasto di pesce. Per prepararlo è necessario il gattuccio, un pesce appartenente alla famiglia degli squali, ed il suo fegato, indispensabile per preparare la salsina che lo caratterizza. Oltre a questo occorrono noci, aglio, prezzemolo, peperoncino rosso, olio ed aceto.
Spellate 1 kg di gattucci e, come detto, tenete da parte i fegatini. Fate cuocere il pesce, tranne il fegato, in acqua salata bollente e con due foglie di alloro, per non più di cinque minuti. Scolate il pesce e preparate immediatamente la salsina tritando 200 grammi di noci con 3 spicchi di aglio e qualche ciuffo di prezzemolo. Tritate finemente, a coltello, i fegatini e mettete tutto, compreso il peperoncino piccante, a soffriggere in olio extravergine. Aggiungete un bicchiere di aceto bianco ed un cucchiaino di sale e fate sobbollire per qualche minuto. Versate sul pesce tagliato a tocchetti e fate riposare in frigo almeno una giornata. Il pesce così preparato si mantiene al massimo per una settimana e, più passano i giorni, più diventa buono perchè si insaporisce bene. Per assaporarlo al meglio toglietelo dal frigo qualche ora prima di servire in tavola.
Se doveste avere problemi a trovare il gattuccio potreste optare per la razza o la pescatrice.

CROSTATA ALLE MANDORLE

2010-12-28T19:15:00.005+01:00

Questa ricetta mi venne data da un'amica di mia madre saranno quarant'anni fa...eh..bei ricordi...ero piccola, e, per non perderla, l'ho trascritta sull'ultima pagina di un libro di cucina. La faccio almeno una volta all'anno perchè mi piace da impazzire ed è sicuramente diversa da tutte le altre crostate di mandorle, che ho assaggiato in diverse occasioni, che contengono nel ripieno anche i tuorli. Preparare una pasta frolla fatta impastando velocemente 300 grammi di farina con 200 grammi di burro a pezzetti, 3 tuorli, 150 grammi di zucchero e la scorza di un limone. Far riposare al fresco per almeno 30 minuti. Intanto tritare 200 grammi di mandorle con 50 grammi di zucchero. Lavorare a spuma i tre albumi, aggiungere altri 100 grammi di zucchero ed unirvi le mandorle e la scorza grattugiata di un limone. Accendere il forno a 180°.
Ungere una teglia diametro 26 con burro e disporvi i 3/4 della pasta frolla, facendo anche un bordo lungo la circonferenza, bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta e versarvi il composto di mandorle e albumi. Con la frolla avanzata fare dei cordoncini e disporli sul ripieno. Infornare per circa un'ora. Sformare quando fredda ed eventualmente spolverizzare con zucchero a velo.

ARAGOSTA AI MANDARINI

2010-12-23T12:59:00.006+01:00

Poichè siamo sotto le feste propongo per oggi un piatto che, da solo, fa la sua bella figura per un antipasto sontuoso. Io l'ho preparata poche settimane fa, per il mio compleanno.
Prendete una bella aragosta di circa un chilo, gettatela nell'acqua salata bollente e fatela cuocere per 7-8 minuti, giusto il tempo di far rassodare la carne ma senza cuocerla troppo. Estraetele dall'acqua, fatela raffreddare ed incidete il carapace (tenete da parte per la presentazione) ed estraete la polpa, tagliatela a fettine e conditela con una emulsione di olio, succo di mandarino, sale e pepe, Lasciate riposare per qualche ora e poi servitela ricomponendola con la coda come da foto. Preparate per accompagnamento una insalata di carciofi cotti al cartoccio nella brace e poi conditi con olio, sale e pepe. Buone feste!

P.S. Ovviamente non buttate chele e testa ma fateci un bel sughetto con aglio, olio e peperoncino per condirci due spaghetti!

I CÓCCOLI

2010-12-12T12:57:00.008+01:00

Oramai ogni domenica pomeriggio la mia casa si riempie di ragazzi e ragazze, gli amici dei miei figli, che trascorrono il tempo suonando il pianoforte, cantando, giocando con la WII, o facendo giochi di ruolo. Tutto questo per qualche ora, perchè ad un certo punto della serata, 'sti ragazzi vogliono mangiare. Quindi a volte si fa la pizza, la focaccia, la pita ed il kebab o, come stavolta, i còccoli toscani. Sono delle frittelle di pasta lievitata che si accompagnano con salumi e formaggi. Se vi va di provarli occorre far sciogliere 10 grammi di lievito di birra in 100 grammi di acqua tiepida. Versare in un grosso recipiente 1 kg di farina, versare l'acqua con il lievito disciolto, 20 grammi di sale fino, ed aggiungere pian pianino 350 grammi di acqua e 350 grammi di latte, mescolando in continuazione. Aggiungere 2 cucchiai di olio di oliva. Lavorare molto a lungo sbattendo energicamente il composto e lasciar lievitare per 5-6 ore.
Al momento di friggere far scaldare bene abbondante olio di semi di arachide, e con il cucchiaio versare piccole quantità di pasta e cuocere fino a doratura. Controllate, dopo averle scolate, che il centro della frittella sia cotto, altrimenti regolate la temperatura dell'olio di frittura perchè se non sono cotte bene sono tremende!!!
Si mangiano ovviamente calde con fette di salumi di ogni tipo: prosciutto crudo, pancetta coppata, salame, speck e formaggi cremosi.
I miei ragazzi ringraziano!

AGNELLO CON FINOCCHIETTO SELVATICO

2010-12-08T15:43:00.005+01:00

Per preparare questo piatto molto saporito, occorre un chilo di agnello tagliato a pezzetti, 4 fogli di pane carasau, mezzo chilo di formaggio pecorino non stagionato, 300 grammi di finocchi selvatici, olio, aglio, un pomodoro secco, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe.
Fate bollire in acqua e sale i finocchietti tagliati a pezzetti piccoli, scolateli e tenete da parte anche l'acqua di cottura. Rosolate l'agnello in olio con 2 spicchi d'aglio ed un pomodoro secco tritato e quando è ben dorato versate il vino bianco e fatelo sfumare. Salate leggermente e pepate. Spegnete il gas ed accendete il forno a 200°.
In una teglia disponete due fogli di carasau tagliato a grandi pezzi, bagnate con l'acqua dei finocchietti. Adagiatevi i pezzi di carne, condite con i finocchietti e coprite con il formaggio tagliato a fettine. Sopra ponete il restante pane carasau e bagnatelo ancora con l'acqua. Infornate per 20 minuti, e comunque fino a quando il pane diventa croccante ed il formaggio si è fuso. Ovviamente va mangiato caldo.

CANNELÉS BORDELAIS

2010-11-30T12:11:00.012+01:00

Per mantenere accesi i ricordi della mia recente vacanza a Parigi non ho potuto fare a meno di portarmi a casa gli stampi appositi e replicare i profumatissimi cannelés, il cui aroma pervadeva l'immensa Avenue Champs-Élysées, già vestita a festa per il prossimo Natale.
Leggendo attentamente i miei libri e dando un'occhiata sul web, ho optato per questa ricetta ed il risultato direi che è assolutamente gradevole.

LATTE INTERO 500 GR
VANIGLIA 1 BACCA (oppure 1 cucchiaio di estratto di vaniglia)
BURRO 50 GRAMMI
ZUCCHERO 250 GRAMMI
FARINA 150 GR
SALE FINO 2 GRAMMI
TUORLI 2
UOVA 2
RUM 2 CUCCHIAI

Far bollire il latte con metà dello zucchero e del burro e i semini della bacca di vaniglia. Lavorare energicamente le uova con il restante zucchero, il sale, versarvi il latte bollente senza far grumi e rimettere sul fuoco fino a che il composto non velerà il cucchiaio. Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina e rimescolare ancora.
Far raffreddare e mettere in frigo con la pellicola a contatto per 12-24 ore.
Togliere dal frigo mezzora prima dell'utilizzo, aggiungere il rum e mescolare. L'impasto è piuttosto fluido come potete osservare:

Ungere il fondo degli stampini con il restante burro fuso, versarvi la pastella fin quasi alla sommità e mettere in forno caldo a 250° per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 190 e far cuocere per mezzora. Il cannelé è comunque pronto quando l'esterno è caramellizzato bene e l'interno morbido e spugnoso.

TORTA ALLA CREMA

2010-11-25T21:47:00.012+01:00

Appena rientrata da Parigi con gli stampi per fare i cannelés, pensavo di potermici dedicare ed invece eccomi a preparare una torta di compleanno. Un pan di spagna da 5 uova, ben lavorate con 150 grammi di zucchero a cui si aggiunge 175 grammi di farina setacciata. Infarinare ed imburrare una tortiera da 28 cm di diametro, versare il composto con delicatezza ed infornare a 150° per circa mezzora. Farlo raffreddare su una gratella ed intanto preparare una crema pasticcera, facendo bollire mezzo litro di latte con i semini di una stecca di vaniglia. Mescolare bene 4 tuorli con 150 grammi di zucchero, versare 20 grammi di farina e 20 gr. di maizena e mescolare ancora. Aggiungere il latte bollente continuando a mescolare e rimettere sul fuoco per qualche minuto fino al rassodamento della crema. Dividerla in due scodelle ed in una mettere un cubo di cioccolato fondente da 50 grammi. Preparare una bagna facendo bollire 150 gr. di acqua con 150 gr. zucchero e un cucchiaino pasta di arancia. Far raffreddare. Dividere il pan di spagna in 3 dischi, spennellare ogni disco con la bagna, versare la crema alla vaniglia nel primo disco, la crema al cioccolato nel secondo e ricomporre la torta. Con 25 grammi di cacao setacciato e la puntina di un cucchiaino di agar agar, preparare la glassa, sciogliendolo senza fare grumi con 50 grammi di acqua versata a filo. Aggiungere 50 grammi di panna, 80 gr. di zucchero, far bollire per 2/ 4 minuti e quando tiepida versarla sul disco superiore. Tagliare due strisce di carta forno da 44 x 5 e stropicciarle appallottolandole. Stenderle per bene, far fondere un cubo di cioccolato e spennellare le strisce. Farle aderire al bordo della torta e mettere in frigo a rassodare. Sciogliere anche 20 grammi di cioccolato bianco. Con il cioccolato fondente rimasto formare dei piccoli dischetti e al centro di questi versare una goccia di cioccolato bianco e con uno spiedino formare delle decorazioni. Mettere in frigo. Prima di servire togliere con delicatezza la carta forno, posare i dischetti sulla glassa e qualche pizzichino di foglia d'oro alimentare.

Finocchi in insalata con carciofi, patate e bottarga

2010-11-10T10:43:00.008+01:00

Tutto nel titolo. Per aderire alla giornata "Metti un finocchio a cena...Blogger contro l'omofobia", preparo un'insalata con 2 finocchi affettati sottilmente, 2 carciofi puliti, affettati e passati in acqua acidulata con limone, 2 patate bollite tagliate a tocchetti da cotte, 50 grammi di bottarga di muggine affettata sottile, olio,qualche goccia di limone e pochissimo sale. Mescolare delicatamente e servire.
La mia amica Stef suggerisce di aggiungere un pochino di uva sultanina. Mi pare un'ottima idea!

Cioccolatini tipo rocher

2010-11-07T12:01:00.011+01:00

Anche io, ma che banalità e devo averlo scritto più volte,vado matta per il cioccolato e, come tutti i golosi veri, per il cioccolato al latte (pur non disdegnando gli altri tipi, of course!)
Mi piace mangiarlo ma mi piace soprattutto fare cioccolatini di ogni foggia ed ora che la temperatura è fresca si può ricominciare a giocare.
Oggi infatti mangiamo i simil rocher, preparati con il cioccolato al latte.
Sono necessari 200 grammi di panna, 300 grammi di cioccolato al latte, 250 grammi di nocciote tostate, 150 grammi di wafer alla nocciola, 200 grammi di nutella o crema di nocciole.
Tritate il cioccolato e mettetelo da parte.
Tritate molto grossolanamente 200 grammi di nocciole. Passate al setaccio grosso e separate il pochino di farina di nocciole che ne risulta dalla granella grossa.
Bollite la panna e versateci il cioccolato tritato. Mischiate bene, aggiungete la farina di nocciole e fate intiepidire in frigo.
Una volta tiepido, sbriciolate a mano i wafer e mischiateli al composto e rimettete in frigo a consolidare per qualche ora.
Prendetene una piccola noce, fate un ìncavo dove metterete un pochino di nutella ed una nocciola intera, e richiudete aiutandovi con altra ganache. Rotolate la pallina ottenuta nella granella di nocciola e fate rassodare in frigo.

Con queste dosi vengono circa 40 cioccolatini. Se vi piace potete, dopo averli passati nelle nocciole, anche intingerli in cioccolato (anche fondente) fuso.
Un consiglio: per farli belli rotondi e per non farli appiccicare alle mani, utilizzo un dosagelato piccolissimo "ad espulsione". Grandioso!

FERRATELLE, PIZZELLE O NEOLE?

2010-10-11T12:03:00.011+02:00

Di ritorno dalla mia vacanza in Abruzzo potevo forse non farvi assaggiare un dolcino semplice semplice ma che ogni volta non smette di stupirmi per la sua bontà? Sto parlando delle pizzelle, ferratelle o neole. Io le chiamerò pizzelle perchè la loro forma mi fa pensare ad una sorta di centrino di pizzo fatto con farina e uovo per la cui realizzazione è indispensabile il ferro apposito, questo:

La pizzella si prepara con una pastella piuttosto densa. La signora che mi ha gentilmente regalato la ricetta dice che per ogni uovo occorre un cucchiaio e mezzo di olio ed un cucchiaio e mezzo di zucchero, un pochino di scorza di limone e farina quanto basta per ottenere un composto che si prende con un cucchiaio e che va aiutato con il dito per farlo scendere sul ferro posto a scaldare sul fuoco basso. Il ferro si unge con pochissimo olio solo alla prima pizzella, poi non è più necessario. Si fa scaldare il ferro per qualche minuto sul fornello, poi si versa la pastella e si lascia scaldare a fiamma bassa per pochi secondi da un lato e poi si rivolta il ferro dall'altro lato, lo si lascia ancora per poco sul fuoco e poi si controlla la cottura. Una volta ottenute la quantità di pizzelle che ci occorrono si possono farcire con una crema pasticcera fatta con 12 tuorli per litro di latte (apperò!!!), zucchero e poca farina. Oppure si può usare nutella o marmellata o quello che vi piace. Se ne versa una cucchiaiata su una pizzella, vi si adagia sopra un'altra bella pizzella e si cosparge con poco zucchero a velo. Volendo si possono arrotolare e fare dei cannoli, ma questo quando le pizzelle sono ancora calde, altrimenti col cavolo che riusciamo a piegarle....

Io nella crema pasticcera ci metterei anche un pochino di vaniglia ma...fate vobis!

BAVARESE AL CURAÇAO E ARANCIA

2010-09-23T14:41:00.015+02:00

Mi avanzava un disco di pan di spagna ed ho pensato bene di utilizzarlo per preparare una bavarese da tenere in freezer...per emergenza dolce!!! Quindi con il cerchio ho tagliato il pds riducendolo a 18 centimetri di diametro e l'ho bagnato con uno sciroppo fatto con 30 grammi di zucchero e 30 di acqua, fatto raffreddare e a cui ho aggiunto 3 cucchiai di liquore curaçao.
HO preparato una crema inglese lavorando 3 tuorli con 70 gr. di zucchero. Intanto ho messo sul fuoco a bollire 1/4 di latte con la vaniglia aggiungendo l'agar agar (sciolto precedentemente in un cucchiaio di latte)e poi l'ho versato a filo e mescolando nel composto di uova e l'ho poi rimesso sul fuoco, sempre mescolando, fino a che non si è addensata. Raccomando di non far bollire il composto, altrimenti dovrete buttarlo poichè si formeranno sicuramente tanti piccoli grumi e la crema, anzi i grumi,avrà sapore ed odore di frittata. (Se proprio volete essere sicuri che venga bella vellutata e non volete stare troppo attenti, aggiungente un cucchiaio di farina al composto di uova e zucchero, come insegna Hervé This, nel suo libro "Pentole e provette".) L'ho fatta intiepidire (fino a 40°) ed ho aggiunto la panna che nel frattempo avevo montato. Ho messo il disco di pds nel cerchio, ho fatto aderire le strisce di acetato nei bordi ed ho versato la crema scuotendo lievemente il cerchio per assestare bene il tutto. HO messo in freezer e l'ho dimenticata per settimane!!! Quando mi è venuta voglia di mangiarla ho preparato la glassa (setacciare 50 grammi di cacao e la punta di un cucchiaino di agar agar e scioglierlo senza fare grumi con 100 grammi di acqua versata a filo. Aggiungere 100 grammi di panna, 160 gr. di zucchero, e far bollire per 2- 4 minuti -io ho anche aggiunto la pasta di arancia che le dà un sapore incredibile-), ho tolto la bavarese dal freezer (primo pomeriggio per la sera) e vi ho versato la glassa appena tiepida, senza spatolarla o toccarla in alcun modo. L'ho messa in frigo mezzora, ho poi sciolto un quadrotto di cioccolato bianco e l'ho decorata con un conetto di cartaforno. Nel caso specifico non avevo intenzione di sbattermi troppo per il decoro e quindi ho tagliato a striscioline delle scorze di arance candite e le ho avvolte su degli stuzzicadenti per dargli la forma di spirale.

Se dovesse avanzare della glassa non buttatela, si conserva bene sia in frigo che in freezer. Io ne faccio in abbondanza e la conservo nei vasi 4stagioni in freezer e poi la sciolgo a bassissima temperatura nel microonde.

Insomma alla fine ecco qui riassunti tutti gli ingredienti necessari:
pan di spagna da 18 cm di diametro, 30 grammi di acqua, 30 grammi di zucchero e 3 cucchiai di liquore curaçao.

250 di latte, 3 tuorli, gr. 70 zucchero, i semini di 1/2 baccello di vaniglia, 1/2 cucchiaino da caffè di agar agar, 200 gr panna da montare.

160 gr di zucchero semolato, 50 gr di cacao amaro in polvere, 100 gr di panna, 100 gr d'acqua, 1 pizzico di agar agar. Se volete anche 30 gr. pasta di arancia (in mancanza tritate 30 grammi di scorza di arance candite).

Per la guarnizione qualche scorza di arancia ed un quadrotto di cioccolato bianco

DOLCI SFOGLIATINE ALLE NOCCIOLE

2010-09-22T22:13:00.008+02:00

Dei dolcini da fare con la pasta sfoglia, preferibilmente fatta in casa, ma non siamo così pignoli e ci possiamo accontentare anche di quella surgelata o da bancofrigo, purchè fatta con il burro. Quindi ci occorre 250 grammi di pasta sfoglia, 100 grammi di pasta di nocciole, 100 grammi di nocciole e 2 cucchiaiate di zucchero semolato.
Stendiamo con il matterello la sfoglia e facciamone un rettangolo. Con il dorso di un cucchiaio distribuiamo un etto di pasta di nocciola (anche un etto e mezzo…) e sopra spargiamo un etto di nocciole tritate grosse. Così:

Avvolgiamo i lati lunghi del rettangolo verso il centro, in questo modo:

e facciamo combaciare le due parti al centro e se necessario per unirle usiamo pure un goccino d’acqua.

Mettiamo in frigo per almeno un’ora e poi tagliamolo a fette.

Disponiamo i biscottini su una teglia e spolverizziamo con due cucchiaiate di zucchero. Inforniamo, in forno già caldo, a 220-230° fino a doratura.

TORTA SALATA DI COMPLEANNO

2010-09-16T16:28:00.008+02:00

Una torta di pane e ricotta farcita con funghi, peperoni e rivestita da un velo di maionese.
Impastare 200 grammi di farina con pari peso di semola, 5 grammi di lievito di birra, acqua q.b. e 8 grammi di sale. Far lievitare per circa 2 ore. Smontare la lievitazione, incorporare 200 grammi di ricotta e far lievitare nuovamente. Stendere sottilmente la pasta, lasciando i lembi per ricoprirla, e farcirla con peperoni e funghi precedentemente cotti in padella con olio e aglio, altri 200 grammi di ricotta e richiuderla completamente coi lembi di pasta. Infornare in forno già caldo 200° e cuocere per 30-40 minuti. Far raffreddare bene la torta salata e ricavarne un quadrato, magari rifilando i bordi con un coltello affilato e adesso ribaltate il fondo così da avere la parte liscia in alto. Stendere un velo sottile di maionese sopra e nei bordi e decorare con delle fettine di salame, fiorellini di prosciutto cotto, olive, insalatina ecc.... La fantasia al potere.
Se non avete voglia di impastare procuratevi del buon pane per tramezzini, farcitelo e decoratelo, alla moda svedese mi pare, la smorgartarta.

FREGULA E CAVOLFIORE

2010-09-15T14:09:00.006+02:00

Mettere in un tegame piuttosto largo un kilo di cavolfiore tagliato a cimette, una manciata di olive (di quelle lievemente amarognole) e circa 300 grammi di salsiccia fresca a tocchi e spellata. Versateci un bicchiere di olio extravergine, salate e pepate. Fate ben rosolare a fuoco vivo, poi coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 20 minuti, rimestando ogni tanto.

Intanto che cuoce preparate un pochino (circa 200 grammi di semola) di fregula grossa,

senza setacciarla chè tanto va bene anche se i chicchi sono irregolari, e dopo i suddetti 20 minuti, versate la fregula, aggiungendo eventualmente un bicchiere di acqua. Fate cuocere per cinque minuti (più o meno), assaggiate di sale, fate leggermente intiepidire e servite.

POLLO IN INSALATA

2010-09-14T14:28:00.005+02:00

Un modo sfizioso per riciclare un petto di pollo avanzato. Ma anche per presentare del pesce povero,tipo sgombro o sardine.
Fate bollire 2 barbabietole rosse in acqua salata per 20 minuti. Pelatele e tagliatele a cubetti e conditele con poco olio e aceto. Riservate lo stesso trattamento a 4 patate ma condite solo con il sale. Raschiate 2 carote e fatele a filetti. Tagliate a cubetti anche il petto di pollo e aromatizzatelo con poco origano. Prendete una formina in acciaio e distribuite uno strato di cubetti di pollo, un velo di maionese, uno strato di barbabietola, velo di maionese, cubetti di patate ed uno strato, stavolta abbondante di maionese. Terminate con uno strato di carote. Semplice, no?!?

TORTA ALL'OLIO E LATTE

2010-09-07T18:08:00.007+02:00

TORTA ALL'OLIO E LATTE

Un impasto collaudato da decenni, in famiglia, per una torta molto morbida, ottima per colazione o merenda.
Occorrono 150 grammi di zucchero, 2 uova, 50 grammi di olio d'oliva, 180 grammi di latte, il succo di mezzo limone, la scorza gratt. di 1 limone, 300 grammi di farina setacciata e 1 bustina di lievito.

Lavorare le uova con lo zucchero fino a che si montano, aggiungere poco alla volta i liquidi continuando a mescolare, ed infine versare delicatamente la farina, la scorza di limone ed il lievito.
Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata e cuocere per 50 minuti a 170°. Poichè questa torta è buonissima senza ulteriori farciture e o decorazioni, per renderla bella ho usato uno stampo di silicone a forma di girasole ed una spolverata di zucchero a velo.
I giorni scorsi ho finito di preparare la marmellata di fichi e l'abbinamento con una cucchiaiata di marmellata è stato d'obbligo.

FRITTELLE DI ZUCCHINE

2010-08-09T15:01:00.016+02:00

Giornata di cibi "famigliari" oggi, semplici ed appetitosi, che fanno tanto "Estate Insieme", così come stavamo una volta quando c'era ancora papà.
Le frittelle di zucchine sono un must di mia sorella Gabriella, chè fare un buon fritto non è operazione semplice, e per quanto avessi provato tante volte a farle non mi erano mai venute così belle e buone, ma oggi..non lo so, fai che sono ispirata, fai che sia una botta di..quella roba lì, fatto sta che mi sono venute bene bene bene!
Poichè considero questo blog come raccoglitore personale di ricette, segno subito ingredienti e procedimento, sia mai mi torni la voglia di farle.

500 grammi di zucchine
3 uova
prezzemolo tritato 2 cucchiai
noce moscata
sale
pepe nero
2 cucchiai di farina

Grattugiare le zucchine e far perdere loro l'acqua per un'oretta. Strizzarle per bene
e metterle in un contenitore, aggiungere le uova ed i condimenti, tranne il sale. Sbattere un pochino gli ingredienti per amalgamarli bene e friggere in olio caldo da entrambi i lati fino a forte doratura. (Cuocere solo una frittella per cominciare e vedere se la consistenza è buona altrimenti correggere aggiungendo poca farina all'impasto).
Salarle una volta cotte.

MELANZANE RIPIENE

2010-08-09T14:41:00.003+02:00

MELANZANE RIPIENE

Questo è il metodo e gli ingredienti per fare le melanzane ripiene che usa mia madre, lo scrivo così, senza alcuna aggiunta perchè ho necessità, io, di non cambiare una virgola...

INGREDIENTI:
5 melanzane, 2 zucchine, 2 uova, 50 grammi di parmigiano, 50 gr. di pangrattato, 4 fette di pancarrè ammollato nel latte, 2 pomodori, sale, 1 spicchio di aglio e basilico, prezzemolo, peperoncino a piacere, un filo d'olio:
Tagliate in due longitudinalmente le melanzane e incidete la polpa senza rovinare la buccia. Svuotatele e tagliate la polpa di melanzana a cubetti. Tagliate anche le zucchine ed i pomodori e metteteli in una padelle con due cucchiaio di olio buono, lo spicchio di aglio tritato e fate cuocere fino a quando diventa una pappetta. Spegnete il fuoco e aggiungete il basilico, il prezzemolo tritati ed il peperoncino. Quando sarà freddo aggiungete le 2 uova, il pane ammollato e ben strizzato, il parmigiano e la metà del pangrattato. Salatelo.
Mescolate per bene e riempite le bucce di melanzana (Mamma le lascia crude ma quando le prepara mia figlia Eleonora, per esempio, fa fare loro 5 minuti di microonde).
Spolverizzate con il pangrattato rimasto e condite con un filo d'olio. Infornate a 200° per mezzora e fare gratinare per cinque minuti. Sono buone sia calde che fredde.

SIMIL VIENNETTA

2010-08-06T11:12:00.011+02:00

Il nome è orribile ma non so come altro chiamarla per dare un'idea di cosa sia....
Giusto ieri la mia amica (più mi sembra una sorella, però) Trilly, la magica fatina del blog I dolci di Pinella che molti di voi conoscono, mi chiedeva un suggerimento per utilizzare della panna che languiva in frigo. Inizialmente ho pensato a dei semifreddi ma nella notte, mi è venuto in mente che anche un bel "similgelato" in questa stagione non sta per niente male.
Poi è talmente semplice da fare.
Occorre
500ml di panna fresca
200 gr.di latte condensato
vaniglia
200 gr. cioccolato fondente
ed uno stampo da plumcake.

Primo passo mettete in freezer lo stampo.
Sciogliete il latte condensato in un pò di panna tiepieda e precedentemente portata a bollore con la stecca di vaniglia.
Unite la panna restante ben montata.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente a pezzettini.
Con la metà del cioccolato fondente spennellate abbondantemente due rettangoli di carta forno che abbiano la stessa misura dello stampo utilizzato. Poggiate i fogli su un vassoio e metteteli in frigo a solidificare.
Al momento di assemblare il dolce foderate lo stampo con la pellicola ed intingete la frusta nel cioccolato fuso e fate dei ghirigori sul fondo dello stampo, poi uno strato di panna, una sfoglia di cioccolato staccata delicatamente dal foglio di carta forno, uno di panna, ecc etc.. Terminate con la panna e mettetela in freezer per qualche ora.
Al momento di servirla ribaltate il dolce su un vassoio rettangolare.
Noterete che nella foto del gelato io ho messo solo una sfoglia di cioccolato, bè voi mettetene due, datemi retta!

CHEESE CAKE AL MASCARPONE E FRUTTI DI BOSCO

2010-08-05T17:26:00.010+02:00

Càpita che a volte si comprino degli ingredienti con l'intenzione di preparare un piatto e che, invece gli avvenimenti quotidiani ti portino lontano da ciò. Quello che mi è successo con l'acquisto di mezzo chilo di mascarpone destinato a diventare un piccolo dessert con gelatina al caffè e che invece, per via di una festa "saltata" è rimasto in frigo, avvicinandosi pericolosamente alla data di scadenza. Così mi sono trovata a dover decidere frettolosamente che fine decorosa fargli fare. La scelta è caduta su un cheesecake perchè volevo sbarazzarmi anche di un pochino di biscotti che avevo fatto qualche giorno fa e che essendo scarsi di zucchero non sono piaciuti ai miei ragazzi...
Quindi ecco gli ingredienti

Per la base:
200 grammi di biscotti secchi
100 gr. di burro fuso

Per il ripieno:
2 uova
100 gr. di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
qualche goccia di limone
500 gr. di mascarpone
Per la guarnizione:
300 gr. di frutti di bosco
2 cucchiai di zucchero
qualche goccia di limone
1 pizzico di agar agar

Tritare finemente i biscotti con un batticarne, un robot o a mano, versarli in una terrina e aggiungere il burro fuso. Mischiare bene e su una teglia rivestita con un foglio di carta forno mettere il composto sul fondo pressandolo ben bene. Sarà la base dol nostro cheesecake.
Preparare la crema di formaggio frullando le uova con lo zucchero, i semini della vaniglia e il limone. Lavorare a lungo per montare le uova e poi aggiungere il mascarpone.
Versate la crema sulla base di biscotti e burro ed infornate a 180° per 35 minuti, comunque deve dorarsi per bene. Spegnere il forno e lasciare il dolce in forno ancora per una mezzora.
Fatelo raffreddare e una volta che è ben compatto, toglietelo dalla teglia ed adagiatelo su un vassoio.
Preparate la gelatina di frutti di bosco mettendoli in un pentolino con lo zucchero e poco succo di limone. Aggiungete un pizzico di agar agar e fate bollire per un minuto. Spegnete e quando tiepido versatelo sul dolce. Mettete in frigo fino al momento di consumarlo.
Adesso mi rifornisco di altro mascarpone, chè mi aspettano, prima o poi, le gelatine al caffè....

TONNO ROSSO IN ROSSO

2010-08-04T10:09:00.013+02:00

Canto sempre il magnificat al nostro tonno rosso, quello pescato a Carloforte e Portoscuso durante il transito nelle acque mediterranee, periodo che va da aprile a giugno, dalle carni saporite e pregiate e stavolta ve lo propongo cotto tradizionalmente alla portoscusese. Tradizionale sì, ma ogni famiglia ha la sua personalissima versione...
Procuratevi 800 gr. di tonno rosso, 1 grossa cipolla tritata finemente, 2 bicchieri di vino carignano, un tubetto di concentrato di pomodoro, olio e farina, sale e un pizzico di peperoncino.
Infarinate il tonno tagliato a cubetti e soffriggeteli per bene. Toglieteli dal fuoco e metteteli da parte in un piatto. Nello stesso olio cuocete a fiamma bassissima la cipolla (operazione che di solito dura una buona mezzora), poi aggiungete il concentrato, il peperoncino e rosolatelo. Aggiungete il vino rosso (ho usato un Kanai riserva del 2005, prodotto dalla cantina SARDUS PATER di Sant'Antioco) e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete ora il tonno rosolato in precedenza e fate cuocere ancora per altri 10 minuti aggiungendo il sale. Fate intiepidire e servite (con questo sughetto, che è abbondante, vi suggerisco di condire anche due filini di pasta, magari linguine!!!)

IL MUFFIN PERFETTO

2010-07-29T18:47:00.003+02:00

Dopo aver provato una quantità indefinita di ricette di muffin ho finalmente trovato le dosi per ottenere il mio muffin perfetto. Bello gonfio, appena screpolato alla sommità, umido ma non troppo, dolce ma non troppo... Con le dosi che vi darò ne vengono 18. Io ne ho farcito 6 con frutti di bosco al naturale (piacevolissimo il contrasto aspro), 6 con confettura di lamponi e 6 con confettura e scorzette di arancia. Sono uno più buono dell'altro.
La preparazione per i muffin è semplice, lo sanno oramai anche i bambini dell'asilo che bisogna unire prima tutti i liquidi: 2 uova, 100 gr. di burro fuso e 300 gr. di latte e infine aggiungere 400 gr. di farina setacciata con 10 gr. di lievito per dolci e 200 gr. di zucchero. Con una frusta sbattere velocemente giusto per amalgamare gli ingredienti e versare nei pirottini suddividendo la quantità di impasto. In ogni pirottino aggiungete la frutta e la confettura a piacere (io abbondo sempre). Infornate a 180° per 20 minuti.
I rovi del mio giardino si stanno caricando di more e quindi, tra un mese, faremo il pieno di muffin alle more.

TEGLIA DI RISO PATATE E COZZE

2010-07-16T20:03:00.003+02:00

Un piatto unico perfetto soprattutto d'estate, il periodo migliore per le cozze.

1 kg di patate
400 gr di riso
1 kg di cozze
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
100 cc di olio
4 pomodori a pezzetti
sale
pepe
pecorino grat 50 gr.
prezzemolo tritato
Condire le patate, precedentemente tagliate a fettine sottili, lavate ed asciugate, con cipolla, aglio, olio, prezzemolo sale, pepe e pomodori.
Fate aprire le cozze, dopo aver tolto loro il bisso e dopo averle raschiate e lavate, mettendole in una padella con coperchio e tenete da parte il liquido.
Fare degli strati in una teglia unta, con patate, riso e cozze (con mezzo guscio e senza) spolverizzare col formaggio e finire con uno strato di patate e formaggio.
Versare delicatamente 1 litro di acqua bollente salata ed un bicchiere di liquido filtrato delle cozze.
FAte cuocere in forno caldo a 200° x 45 minuti, avendo cura di tenere la teglia coperta i primi 30 minuti, scoperta gli ultimi 15. Riposo 5-10 minuti e via....Dio abbia in gloria chi mi ha fatto conoscere questo piatto.ahahahahah

SEADAS - SEBADAS - SAVADAS - SEVADAS

2010-07-15T17:13:00.013+02:00

Questi sono i quattro modi che conosco per chiamare un nostro dolce tipico, composto da una sfoglia allo strutto e ripieno di formaggio pecorino fresco. So che in molti le conoscete ma, avendole fatte di recente, vi trascrivo il procedimento.

per una dozzina di seadas:
500 gr. rimacinato di semola
50 gr strutto
200 cc acqua
1 pizzico di sale

500 gr pecorino fresco
1 cucchiaio di semola.
Scorza di un limone

Preparate una sfoglia abbastanza dura con semola, acqua, sale e strutto, lavoratela a lungo finchè la pasta non schiocca e intanto che preparate il ripieno fate riposare il panetto avvolto in un telo umido o nella pellicola.
Intanto tagliate il formaggio fresco, che va lasciato inacidire per qualche giorno fuori dal frigo, a dadini, mettetelo in una padella antiaderente, versateci sopra un cucchiaio di semola e, a fuoco dolcissimo, lasciatelo fondere.
Versate la scorza di limone grattata finemente. Ancora caldo, ma non bollente, formate dei dischetti di circa 10 cm di diametro e disponeteli su un vassoio.
Ora tirate la sfoglia sottile e appoggiate il disco di formaggio, ricopritelo con la pasta, sigillate bene i bordi premendo e tagliate con la rotella lasciando solo un piccolissimo esubero di pasta.
Potete conservarle in congelatore per alcuni mesi o friggerle subito per pochi minuti in olio ben caldo e condire con il miele di corbezzolo(sembra amaro al primo impatto ma poi si scioglie in bocca rivelando tutta la sua dolcezza e aroma) oppure si possono condire con qualche cucchiaino di zucchero e qualche goccia di limone.
Aggiungo inoltre una considerazione sull'utilizzo di formaggio a pasta filata di origine bovina. Ritengo possibile che in alcune zone della Sardegna venga usato il formaggio di mucca piuttosto che quello di pecora poichè storicamente in Sardegna le zone deputate all'allevamento dei bovini erano la Gallura, Tempio ecc.. e qualche parte dell'oristanese. Considerando che la gente cucinava coi prodotti che aveva a disposizione suppongo che in Gallura usasse e magari usi ancora fare le seadas con formaggio bovino. Mi viene in mente questo perchè anche la zuppa gallurese nel tempo si è trasformata e oggi, con la diffusione dell'allevamento delle pecore, si usa quasi esclusivamente carne di pecora ma le sue origini parlano di utilizzo di brodo di manzo. Comunque, quando non è periodo di formaggio fresco, così come ho visto fare alle mie zie del capo di sopra, qualche volta le seadas mi aggiusto a farle con formaggio bovino e, se sono in vena, raddoppio anche la dose di strutto, giusto per non farmi mancare niente!

CONCHIGLIE

2010-07-07T20:42:00.009+02:00

Conchiglie sì, ma dolci, sono da sempre le mie preferite come paste da colazione e vanno preparate con la pasta sfoglia preferibilmente fatta in casa con del buon burro. Se non avete il tempo siete autorizzati, ma solo per questa volta, ad utilizzare quella già pronta...anche surgelata, abbiate però l'accortezza di leggere se tra gli ingredienti c'è almeno il burro e non la margarina. Allora partendo da un rettangolo di sfoglia 30 x 20 avvolgete il lato più corto fino a formare un rotolo. Ora tagliate in 6 parti da circa 3 centimetri l'uno e con il mattarello dategli forma ovale. Al centro mettete un cucchiaio di crema pasticcera (io la faccio con 1 cucchiaio di farina (22 grammi), 2 tuorli, 3 cucchiai di zucchero (65 grammi)ed 1/4 di latte, aromatizzata con scorza di limone o baccello di vaniglia. La ricetta della crema è di mia nonna (e non la dimentico perchè segue, a parte il latte, ordine crescente di quantità con l'ordine alfabetico degli ingredienti). Chiudete sigillando i bordi ma lasciando aperta la parte superiore. Disponete sulla teglia, cospargete di zucchero semolato ed infornate a 200° per circa 20 minuti.

PAVLOVA

2010-06-12T06:46:00.009+02:00

Ho una passione smodata per le meringhe, le spume ed i bianchini. Insomma il bianco d'uovo mi piace parecchio, lo adoro perfino sodo con tanto sale... Potevo quindi evitare di fare il dolce dedicato alla mitica danzatrice russa Anna Pavlova? Ma ovviamente no!!!
Tra le altre cose, oltre ad essere decisamente buono, è semplicissimo da fare, il che non guasta.

Per fare una pavlova per sei persone occorrono:
100 grammi di albume (3 albumi)
200 grammi di zucchero
un pizzico di cremor tartaro o qualche goccia di succo di limone
300 grammi di panna fresca da montare
1 cucchiaio di zucchero
300 grammi di fragole
2 kiwi
facoltativa qualche ciliegia.

Per la pavlova occorre una meringa piuttosto densa e per ottenerla dovete quindi montare a neve ben soda gli albumi con metà dello zucchero e il cremor tartaro. Aggiungete, a montatura quasi completa, pian piano, il resto dello zucchero.
Formate un disco con tutta la montata, modellandolo delicatamente, per non smontarlo, con una spatola.
Infornate a 90° per 4 ore, oppure se avete il forno a legna, lasciatelo per tutta la notte.
Montate la panna aggiungendo un cucchiaio di zucchero e versatela sul disco e guarnite con la frutta fresca. Spolverizzare con poco zucchero a velo.

FIORI DI ZUCCA FARCITI

2010-06-03T14:23:00.004+02:00

Finalmente i primi fiori di zucca del mio orticello che, dopo essere stati lavati e delicatamente asciugati, non aspettavano altro che essere farciti, impastellati e fritti.
Per 8 fiori di zucca:
1 mozzarella da 125 grammi
8 filetti di acciuga
una manciata di capperi
80 grammi di farina
1 uovo
80 cc di birra
1 pizzico di sale
olio per friggere

Preparate una pastella con 80 grammi di farina ed un uovo. Versate lentamente la birra e continuate a mescolare con la frusta. Deve avere la consistenza di una crema morbida quindi correggete eventualmente aggiungendo farina o birra. Condite con un pizzico di sale e mettete in frigo per almeno un'ora.
Lavate ed asciugate i fiori di zucca, tagliate in otto parti la mozzarella e infilatene un pezzetto dentro ogni fiore, con un'acciuga e qualche cappero. Richiudete il fiore, immergetelo nella pastella e ricopritelo bene (operazione da fare con garbo...) e friggete fino a doratura in olio caldo. Sgocciolate su carta assorbente. Di solito, vista la presenza dell'acciuga, non è necessario salarli.

TORTA CON CILIEGIE E GANACHE AL FONDENTE

2010-06-02T14:00:00.007+02:00

Una torta inventata lì per lì, vista la presenza delle ciliegie fresche che in questo periodo ci incantano e personalmente, mi deliziano. Dal momento che me ne hanno regalato un bel cesto, ho pensato bene di utilizzarne 400 grammi per farne un dolce da accompagnare ad una bella tazza di tè.

Ingredienti per una tortiera da 18 cm di diametro.
un pan di spagna di 3 uova (3 uova lavorate a lungo con 90 grammi di zucchero a cui aggiungere 105 grammi di farina, infornare a 150-160° per circa 20 minuti)
400 grammi di ciliegie
220 grammi di zucchero
400 gr.di panna fresca da montare
350 gr. di cioccolato fondente grattugiato o a pezzetti molto piccoli
150 grammi di acqua
50 grammi di liquore (ho usato maraschino)
un cucchiaio di zucchero a velo
due ciliegie.

Mentre il pan di spagna è in forno, mettete sul fuoco l'acqua e 150 gr. di zucchero e fate bollire. Quando questo sciroppo è freddo aggiungete il liquore.
Preparate la ganache al fondente mettendo a bollire 200 grammi di panna. Versatela bollente su 200 grammi di cioccolato fondente grattugiato o a pezzetti molto piccoli. Mescolate un pochino e poi fate raffreddare ed infine ponetela a rassodare in frigo.
Snocciolate le ciliegie, tagliatele a metà e mettetele in una casseruola con 40 grammi di zucchero fino allo scioglimento dello zucchero e fate raffreddare. (le ciliegie non devono assolutamente diventare una marmellata).
Tagliate il pan di spagna in 4 dischi e con un pennello bagnateli con lo sciroppo al liquore. In ogni strato mettete un terzo di ganache e un terzo delle ciliegie. Chiudete con l'ultimo disco di pan di spagna.
Montate 200 grammi di panna fresca fredda con 30 grammi di zucchero e rivestire la torta.
Sciogliete a bagnomaria 150 grammi di cioccolato fondente, versatelo su un piano di marmo e quando è consolidato raschiate con un coltello a lama liscia e ricavatene tante scaglie con le quali ricoprirete la panna. Al centro della torta due belle ciliegie fresche ed una lieve impolverata di zucchero a velo.

CESTINO DI CILIEGIE E FRAGOLE

2010-05-28T15:23:00.011+02:00

Visto che questo è il periodo delle fragole e delle ciliegie, è ora di preparare un bel cesto con la pasta choux e riempirlo di coloratissimi frutti.
Scegliete 300 grammi di ciliegie e 500 gr. d fragole, lavatele per bene ed asciugatele accuratamente.
Preparate un pan di spagna rettangolare con 3 uova, 90 grammi di zucchero e 105 grammi di farina + la scorza grattugiata di mezzo limone. Cuocete per 20-25 minuti a 160°
Sformatelo e fatelo raffreddare. Prendete le misure della base e dell'altezza e preparate i bordi del cestino con la pasta choux. (Far bollire gr.250 di acqua con 1 pizzico di sale e gr.60 di burro, togliere dal fuoco, versare in un colpo gr.125 di farina e rimescolare. Aggiungere 3-4 uova, incorporando uno alla volta, il composto deve essere abbastanza compatto, mescolare vigorosamente e rimettere sul fornello fino a quando comincia a sfregolare.) Fate i bordi usando una sac à poche. Infornate a 220° per i primi 10 minuti e poi abbassate a 190° fino a completa doratura.
Praparare una crema pasticcera con 4 tuorli, 150 gr di zucchero, 20 gr farina e 20 gr. di maizena. Far bollire 1/2 litro di latte con mezzo baccello di vaniglia o con la scorza di mezzo di limone e versarla sul composto di uova. Mettere sul fuoco e far raddensare.
Su un vassoio rettangolare porre il pan di spagna, imbibirlo con succo di fragole o con sciroppo di acqua e zucchero insaporito con un liquore a piacere, versare la crema (se vi piace mischiate anche un po' di panna montata), la metà dei frutti tagliati a pezzi, altro strato leggero di crema e decorate con i frutti interi rimasti.
Adesso prendete i 4 bordi di pasta choux e con un po' di crema o cioccolato fuso attaccateli alla torta et.....voilà.

Approfitto qui per ringraziare tutti gli amici pasticciatori cuciniferi come me, quelli bravi, quelli meno bravi e tutti gli amici professionisti seri, tante volte grande fonte di ispirazione, altre volte solo fonte di...copiatura e basta :-))

PESCE AL FORNO CON LE PATATE

2010-05-28T11:58:00.003+02:00

Un secondo di pesce delizioso, leggero, gustoso e semplice da preparare.
Primo passo da fare squamare ed eviscerare un pesce da circa un kg (o 4 pesci da 250-300 grammi), strofinare la pancia con sale e pepe e riempirla con qualche foglia di prezzemolo e uno spicchio di aglio.
Pelare un kg. di patate, tagliarle a fette, lavarle ed asciugarle.
In una teglia unta d'olio, disporre le patate a strati, spolverarle di sale,pepe, aglio,prezzemolo e due acciughe sottolio, il tutto tritato. Condire ancora con l'olio.
Far cuocere le patate per 20 minuti in forno a 200°, e poi disporvi sopra il pesce, non spellato e far cuocere per altri 20 minuti.
Servire a tavola disponendo il pesce spellato (avvolgendo la pelle verso la coda) sulle patate, ricordandovi di salarlo un pochino.

MACCARRONIS DE BUSA (PASTA COL FERRETTO) CON ARSELLE E BOTTARGA

2010-05-26T17:07:00.010+02:00

I maccarronis de busa sono una pasta di antica tradizione fatti di sola semola di grano duro ed acqua. Busa (il ferretto da maglia, io uso il numero 3) è l'attrezzo con il quale si dà loro la caratteristica forma. Questo tipo di pasta è piuttosto popolare anche in Italia del Sud, mi viene in mente la Calabria, dove vengono chiamate Scilatelle. Per 4 persone dovrete impastare 350 gr. di semola con acqua, ricavare tanti piccoli serpentelli, posarvi sopra il ferretto. Premerlo e muoverlo come fosse un mattarello cercando di avvolgervi intorno il pezzetto di pasta. Sfilare la pasta e metterla su un telo ad asciugare.

Per il sugo:
1 kg di vongole cuore,
5-6 pomodori ciliegini
5 cucchiai di olio
1 spicchio d'aglio
1 pizzico di peperoncino piccante
poco prezzemolo tritato
30 gr. bottarga di tonno

Prima di tutto spurgare per qualche ora le vongole in acqua salata. Farle aprire a fiamma alta in una pentola coperta. Sgusciatene 3/4 e filtrate 1/2 bicchiere dell'acqua di cottura.
Pochi minuti prima di scolare la pasta ( di solito ha bisogno di 13-15 minuti di cottura) in una grande padella versate l'olio, fate rosolare l'aglio e mettete i pomodori tagliati a spicchi ed il peperoncino. Togliete l'aglio, aggiungete le vongole sgusciate, l'acqua filtrata e le vongole con il guscio. Fate cuocere pochi minuti, versate la pasta e fatela saltare. Terminate il piatto con un spolverata di prezzomolo ed una grattugiata di bottarga di tonno.

FRÈGULA CON VONGOLE

2010-05-25T14:15:00.010+02:00

Il modo più classico per preparare la Frègula è senza dubbio con le arselle o vongole.
Preparate innanzitutto 400 grammi di frègula fresca o comprate 320 gr. frègula tostata, mettete a spurgare per alcune ore, in acqua e sale, 1 kg di vongole. Occorre poi qualche cucchiaio d'olio, 2 spicchi d'aglio, un pezzetto di peperoncino piccante, 1 pomodoro secco salato (lavato ed asciugato)
(Il metodo per la preparazione della frègula si trova nella ricetta della frègula con radicchio e zafferano)

Fate aprire le arselle (o vongole) ponendole sulla fiamma alta in un tegame coperto.Poi filtrate l'acqua (e la tenete da parte) e le sgusciate (tenetene da parte qualcuna con il guscio per decoro).

Fate dorare in olio buono qualche spicchio d'aglio,un po' di peperoncino rosso piccante ed un pomodoro secco tritato. Quando è dorato togliete l'aglio e versateci 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro, fate rosolare. Versateci un litro d'acqua (x 4 porz. di fregula). Quando bolle mettete le arselle sgusciate, l'acqua filtrata delle arselle e la frègula. Fate cuocere una decina di minuti (15 se usate quella comprata e tostata) ed eventualmente correggete di sale.
Quando la servite mettete le arselle con i gusci, qualche fogliolina di prezzemolo,(o spolverizzatela appena di prezzemolo tritato) ed un peperoncino.

PITA E KEBAB

2010-05-21T12:14:00.010+02:00

La pita è il pane tradizionale, assai simile alle nostre focaccine e alla nostra spianata, del medioriente, del nordafrica diffuso anche nel Mediterraneo, che viene farcita con carne, verdure e salse a base di yogurt. Farle in casa si può e direi pure con soddisfazione.
Per la pita:
500 grammi di farina
370 ml di acqua
10 grammi di lievito di birra
5 grammi di zucchero
8 grammi di sale

Sciogliete il lievito in una parte dell'acqua e impastate tutti gli ingredienti. Formate una palla e lasciatela a lievitare fino al raddoppio (occorreranno circa 2 ore)
Dividete ora il composto in 6 parti, formate 6 palline e lasciate lievitare ancora per mezzora. Accendete il forno a 250°
Stendetele col mattarello facendone dei dischi di circa 16-18 cm di diametro. Infornate una o due alla volta e cuocete per 5 minuti ( in forno si gonfieranno come dei palloncini..uno spettacolo!)
Per fare il kebab occorrebbe il gyros, lo spiedo verticale, ma non lo abbiamo, per ora, e quindi tagliamo la carne a bocconcini e la rosoliamo con olio,aglio cumino e pepe in una padella caldissima ed infine il sale. Per nostro gusto personale preferiamo il pollo, ma andrebbe benissimo l'agnello o il montone.

Passiamo alle salse:
Io le faccio usando come base lo yogurt greco, ma uno yogurt intero senza zucchero può andare bene uguale.
Salsa all'aglio: 200 ml di yogurt, un cucchiaino di succo di limone, un pizzico di sale, 2 spicchi di aglio tritati e ridotti in pasta, 5 foglie di menta fresca tritate.

Salsa rossa piccante: 100 ml di yogurt, 50 ml di salsa di pomodoro + 1 cucchiaio di concentrato, un cucchiaio di olio, peperoncino piccante a piacere, paprika, 1 pezzo di peperone fresco tritato, e se ce l'avete, un cucchiaino di harissa.

Poi cipolla fresca, cetriolo e pomodoro a fettine.
Aprite la pita e farcite abbondantemente con questi ingredienti.

BICCHIERINI ALLA PANNA COTTA

2010-05-20T11:26:00.012+02:00

Un dessert, anzi tanti, semplici, facili, veloci ed esteticamente accattivanti...i bicchierini alla panna cotta alla vaniglia. Ed una aggiunta di gelées di frutta fresca di vari colori, per rendere il tutto ancora più gradevole al gusto e alla vista.
Di solito io parto facendo prima le gelées, che mi piace mettere nel fondo del bicchiere ed anche perchè le gelatine fatte con l'agar agar, anche se si solidificano, si possono sempre sciogliere di nuovo mettendole a scaldare sul fornello, mentre la panna cotta va messa in forma prima che si raffreddi troppo.

Panna cotta
250 g di latte intero
250 g di panna liquida
100 g di zucchero
4 g di gelatina
1/2 bacca di vaniglia

Tagliare il mezzo baccello di vaniglia longitudinalmente, grattarne i semi ed unirli al latte. Far bollire il latte con la panna e lo zucchero. Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Strizzate la gelatina ammollata e mettetela nel latte. Fate intiepidire leggermente,versate nei bicchierini e ponete in frigo a raffreddare.

La gelée è preparata mettendo a bollire il succo d'arancia filtrato con zucchero (non tanto, chè a me non piace eccessivamente dolce) e un cucchiaino di agar agar. Si lascia leggermente intiepidire e si versa nel bicchierino e si aspetta il solidificamento.Per quella alle ciliegie (o fragole ecc..)si fa bollire con dello zucchero (a piacere) la polpa della frutta, poi si passa nel passaverdura e si riporta a bollore con l'agar agar.
La decorazione è fatta con pezzetti di arancia, compresa la buccia, caramellati.

Il bicchierino al caffè ha alla base un pezzetto di amaretto sbriciolato su cui ho versato un goccino di caffè, poi ho preparato una cremina montando il mascarpone con lo zucchero e 1 tazzina di caffè ristretto. Guarnito con una meringhetta e spolverizzato di cacao.

Ora il prossimo passo è fare delle gelée al caffè con dentro dei pezzetti di cioccolato fondente.

ZUPPA INGLESE ALLA NAPOLETANA

2010-05-16T18:06:00.013+02:00

Un "dolce dolcissimo", ricco e sontuoso, a base di crema pasticcera, amarene sciroppate, pan di spagna,rum e meringa.

L'ho conosciuto tempo fa grazie a Rosaria, ottima cuoca ed amica...
Fate innanzitutto il pan di spagna montando benissimo 4 uova con 120 grammi di zucchero e aggiungendo poi delicatamente 140 grammi di farina. Infornatelo a 160° per circa 30 minuti.
Preparate la crema pasticcera facendo bollire 1/2 litro di latte con una stecca di vaniglia. In un altro tegame lavorate 4 tuorli con 150 grammi di zucchero, aggiungete 20 grammi di farina e 20 grammi di maizena e versatevi il latte bollente. Rimettete sul fuoco a fiamma bassissima e fate addensare la crema.
Preparate anche una meringa italiana montando 4 albumi con 40 grammi di zucchero.
In un pentolino versare 160 grammi di zucchero con 40 grammi di acqua e far bollire per pochi minuti. Versarlo ora a filo sul resto delle meringhe e continuare a montare fino a raggiungere la giusta densità.
Ora tagliate a fette il pan di spagna e su un vassoio che possa andare in forno cominciate a preparare la zuppa anglopartenopea disponendo uno strato di fette di pan di spagna, spennellate con il rum, mettete uno strato di crema e una parte di amarene sciroppate. Un altro strato di fette pan di spagna imbibite, crema e amarena ed infine ancora pan di spagna e rum. Ora decorate con la meringa e passate in forno caldo per una decina di minuti (questo passaggio si può evitare se avete il cannello).
Mettere in frigo per qualche ora.

DECORAZIONI IN CIOCCOLATO PLASTICO

2010-05-14T19:29:00.005+02:00

Mettete in una ciotola 120 grammi di cioccolato temprato(al latte, fondente o bianco a cui potrete aggiungere il colorante alimentare) ma ancora liquido e unitevi 3 cucchiai di glucosio liquido; mescolate bene finchè la mistura si sia fusa in una massa lucente che tende a staccarsi dal cucchiaio.
Versate questa massa, ancora soffice, su un foglio di plastica, copritela con un altro foglio e lasciatela riposare in luogo fresco almeno un'ora.

Per fare un fiore, fate tante palline di cioccolato-toffee (si chiama così) quanti saranno i petali che vorrete dare al vostro fiore; la misura delle palline potrà variare da un cucchiaino a un cucchiaio da tavola.

Ponete quindi sul piano di lavoro (preferibilmente di marmo o fòrmica) una pallina alla volta e lavoratela energicamente con la lama del coltello o con la parte piatta di una spatola, spianandola ripetutamente; quando spianate, muovete la lama o la spatola verso il fuori, in modo da spianare la superficie.

Dopo una decina di colpi, otterrete un disco piatto con il lato esterno più sottile; questo è il petalo; sollevatelo dal piano di lavoro inserendo la lama del coltello sotto la parte più sottile e velocemente passate il coltello al di sotto.

Arrotolate ora questo primo petalo come un cilindro, con la parte sottile in alto.

Gli altri petali saranno fatti allo stesso modo.

Per formare il fiore, arrotolate la parte dei petali più spessa attorno al primo, lasciando in alto le punte più sottili piegate all'infuori.

Mentre lavorate, tenete la base del fiore appoggiata sul piano di lavoro, mai di fianco, perchè, fino a quando il toffee non si è rassodato, i petali posso schiacciarsi; comunque si rassodano in 10 minuti.

Potete lavorare il toffee con le mani, perchè non si scioglie al loro calore e quindi potrete dare al fiore la forma desiderata.

Potete usare il cioccolato toffee anche per fare nastri con i quali creare fiocchi o nodi. Per costruire questi nastri, passate il toffee nella macchina per fare la pasta, ricaverete così un foglio di cioccolato (che potrete usare anche così come è: magari drappeggiandolo), lo passerete nel rullo per fare i taglierini ottenendo così i nastri desiderati. E' davvero semplicissimo.
I fiori si conservano per dei mesi e il panetto di cioccolato plastico puoi avvolgerlo nella pellicola e conservarlo in frigo. Quando ne avrete bisogno lo renderete nuovamente malleabile col calore delle mani.

FRÈGULA CON RADICCHIO E ZAFFERANO

2010-05-14T16:27:00.007+02:00

La "FRÈGULA", intraducibile in italiano, è una pasta che si forma facendo scendere a pioggia la semola di grano duro nella "scivedda" (una conca in terracotta), bagnando con acqua e con un movimento rotatorio e veloce della mano si fanno delle sferette. Oppure si dispone a corona tutta la semola e, al centro, un cucchiaio alla volta, si mette l'acqua e sempre con lo stesso movimento circolare si spinge la semola e la si fa inumidire d'acqua fino alla formazione delle palline. La fregula, e non chiamatela fregola, è parente stretta del cuscus arabo ed è probabilmente un regalo delle numerose frequentazioni arabe che abbiamo avuto nel corso dei secoli. Si presta ad essere cucinata come minestra (famosissima la versione con le arselle) o risottata con ortaggi e/o carne. In questo caso ve la presento proprio così, a "risotto".
Per 4 persone occorre 1/2 cipolla tritata fine, 1 radicchio trevisano, 1 litro di brodo vegetale e sale, 400 grammi di fregula non tostata, olio, 2 grammi di zafferano di San Gavino, sale e poco pecorino semistagionato grattugiato.
In poco olio soffriggete la cipolla a fiamma bassa e aggiungete il radicchio tagliato a julienne finissima. Fatelo cuocere per pochi minuti, salatelo e poi mettetelo da parte. In una capace padella tostate in qualche cucchiaio di olio la fregula. (Se usate la fregula comprata saltate la tostatura perchè è già stata tostata in forno). Una volta tostata, versate un mestolo di brodo caldo nel quale avete sciolto lo zafferano e fatelo assorbire, mettete il radicchio continuando a versare brodo fino a portare a cottura la fregula (non ci vorranno più di 10 minuti nel caso della fregula fresca, 5-6 minuti in più se usate la fregula tostata in forno). Aggiustate di sale e servite subito spolverizzando con poco pecorino.

CAPPONATA

2010-05-11T11:26:00.003+02:00

In attesa di mangiare il tonno di corsa, la pesca e la mattanza cominceranno a giorni, mi accontento di fare la capponata, un piatto isolano a base di tonno sotto sale.
Dose per 6 persone:
500 grammi di tonno salato
150 grammi di ceci secchi
1 rametto di rosmarino, 2 foglie d'alloro, qualche grano di pepe
500 grammi di pomodori
150 grammi di gallette (il pane dei marinai...)
sale, olio, basilico.

La sera prima mettere a mollo i ceci e al mattino bollirli in acqua, sale,alloro, pepe e rosmarino.
Mettere a mollo in acqua fredda il tonno, per almeno 2 ore.
Poi sgocciolarlo e strizzarlo per bene e, a mano, farlo a piccoli pezzetti, sfogliandolo.
Tagliare i pomodori e salarli, mettere il tutto in un piatto da portata fondo, fare a pezzetti le gallette (basta metterle sul tagliere di legno e assestare uno o due pugni...così diamo sfogo all'aggressività che è insita in ognuno di noi) e condire con olio e basilico. Lasciar riposare almeno 2 ore e servire.

LASAGNE AI CARCIOFI

2010-05-07T20:53:00.005+02:00

Con queste dosi vengono 8 porzioni
300 gr. di farina
3 uova
sale
Oppure 500 gr. di lasagne all'uovo pronte.
8 carciofi
1/2 bicchiere di vino bianco
sale pepe olio
besciamella (40 gr. di burro, 2 cucchiai di farina, 1 lt di latte, sale, pepe e noce moscata)
100 gr parmigiano
200 gr mozzarella
400 gr scamorza

Preparate la pasta all'uovo con la farina, il sale e le uova. Tirate la sfoglia e cuocetela per pochi minuti. Raffreddatela con acqua fredda e disponetela sui canovacci.
Pulite i carciofi e tagliateli a fettine. Rosolateli subito con poco olio e portate a cottura con il vino, ci vorranno circa 20 minuti. Salate e pepate.
Preparate una besciamella piuttosto liquida facendo un roux con il burro e la farina ed aggiungendo il latte senza formare grumi, poi condite con sale pepe e noce moscata.
Mettete nel fondo di una teglia un pochino di besciamella e poi disponete, a strati, la lasagna, besciamella, un po' di carciofi, parmigiano, mozzarella e scamorza a fette. Sopra l'ultimo strato di lasagne mettete soltanto la besciamella ed una spolverata di parmigiano. Infornare nel forno già caldo a 180° per 20 minuti.

GATTÒ DI PATATE

2010-04-27T21:28:00.007+02:00

Con queste dosi vengono 6 porzioni:
1 kg di patate
3 tuorli d'uovo
250 gr. mortadella a fettine o a pezzetti (oppure prosciutto cotto)
400 gr. mozzarella a fettine o provola
pangrattato
sale e pepe

Lessate le patate e schiacciatele con lo schiacciapatate (potete farlo con la buccia, tanto questa rimane nel fondo dell'utensile, facile da rimuovere), fatele raffreddare e conditele con sale e pepe (siate generosi..) e aggiungete i tuorli mescolando bene. In una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato mettete la metà delle patate schiacciate e distribuitele bene con le mani inumidite (così che le patate non si appiccichino alle mani). Disponetevi la metà della mozzarella affettata (e lasciata in un colapasta almeno un'ora a sgocciolare), sopra mettete la mortadella (io la taglio a pezzetti) e, infine, la restante mozzarella. Ricoprite con le patate e spolverizzate con pangrattato. Mettete qualche fiocchetto di burro e infornate a 180° per 30 minuti.

TARTARE DI TONNO AGLI AGRUMI

2010-04-26T11:56:00.010+02:00

Da fine aprile ai primi di giugno, nel mio mare, transitano i cosiddetti "tonni di corsa" pronti per la deposizione delle uova. Se vi riesce di procurarne un pezzetto vi consiglio, per gustarne appieno il sapore, di preparare una tartare.
Lavate ed asciugate accuratamente un pezzo di tonno di circa 300 grammi e mettetelo in freezer per almeno 2 ore.
Tritatelo a coltello e conditelo con una emulsione di olio, il succo di una arancia (o 2 mandarini), qualche goccia di salsa Worcester, sale e pepe.
Tritate anche mezza cipolla e qualche rametto di erba cipollina e uniteli al tonno.
Date la forma alla tartare usando 4 anelli di 8 cm. di diametro (oppure fate, a mano, delle polpette ovali), coprite con la pellicola e mettete in frigo per qualche ora e comunque sino al momento di servirla.
Sformatela nel piatto e guarnite con 2 fili di erba cipollina, uno spicchio di arancia o mandarino pelato al vivo e qualche goccia di crema di aceto balsamico.

TORTA NEGRA

2010-04-25T18:18:00.003+02:00

Questa torta al cacao non ha bisogno di alcun accompagnamento ma, se proprio volete esagerare, un ciuffo di panna non disturba.
(Usate come dosatore un bicchiere da 200 cc.)
2 bicchieri di zucchero
1 bicchiere d'acqua
150 gr. di burro
4 uova (separare tuorli da albumi)
2 bicchieri di farina
75 gr. di cacao amaro
1 bustina di lievito

Preparate uno sciroppo di zucchero mettendo a bollire l'acqua, lo zucchero e il burro. Lasciate intiepidire. Montate gli albuni a neve ben soda. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi mescolando delicatamente fino a raffreddamento. Battere i tuorli ed incorporarli al composto. Aggiungete la farina setacciata con il lievito ed il cacao. Versate in una teglia da 24 cm imburrata ed infarinata e cuocete in forno già caldo a 160° per 50 minuti. Guarnire con una spolverata di zucchero a velo o una glassa al cioccolato. In questo caso ho usato una glassa e tre rose di cioccolato plastico spolverizzate di cacao.

PATATE AL FORNO

2010-04-25T17:30:00.004+02:00

Si fa presto a dire patate al forno..queste non sono le solite patatine...sono molto... ma molto speciali, per quanto semplici e invero si fanno in un attimo.
Tagliate a pezzetti piuttosto piccoli un kg. di patate, sciacquatele ed asciugatele bene. Mettetele in un contenitore capiente e condite con 100 cc di olio, una manciata di pangrattato, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, due spicchi di aglio ed un rametto di fresco rosmarino tritati finemente, sale e pepe nero macinato al momento. Strofinate velocemente le patate, disponetele in una teglia e cuocete a 200° per 40 minuti mescolandole in cottura due o tre volte.

CARRÈ DI MAIALE IN CROSTA DI SALE

2010-04-25T13:13:00.007+02:00

Ho preso un pezzo di carré (il tanto di 3 grosse braciole), ho lasciato attaccato tutto il grasso (questo è importante, altrimenti assorbirebbe troppo sale), l'ho bucherellato a fondo dapertutto con uno spiedino e l'ho strofinato con una miscela di sapa, olio, aglio tritato, cipolla e rosmarino. L'ho messo a riposare in frigo un'ora e poi l'ho messo in una teglia. L'ho ricoperto di sale grosso, bagnato bene il sale con il vino bianco e poi l'ho messo in forno, a 150° per un'ora e mezza precisa.
Togliere dal forno, spaccare la crosta di sale e ripulirlo ben bene prima di servire

MERINGATA AL LIMONE

2010-04-23T11:58:00.002+02:00

Preparare una pasta frolla con 200 gr. di farina, 100 di burro, 50 di zucchero, scorza di un limone e 2 tuorli.
Raffreddare in frigo per almeno 30 minuti e poi stendere e ricoprire uno stampo per crostate diam 22 cm e cuocere in bianco per 20 minuti.

Crema al limone: far bollire per qualche minuto una scorza di limone in 200 cc di acqua. Aggiungere 125 grammi di zucchero e 50 grammi di succo di limone. Togliere la scorza del limone e, fuori dal fuoco, versare e mescolare bene 40 grammi tra maizena e farina. Rimettere a cuocere fin quando la crema si addensa. Togliere dal fuoco ed aggiungere un tuorlo e 20 grammi di burro.

Meringa all'italiana: Cominciare a montare 3 albumi (io ne ho usato 4 perchè a me piace moooolto la meringa) con 40 grammi di zucchero.
In un pentolino versare 160 grammi di zucchero con 40 grammi di acqua e far bollire per pochi minuti. Versarlo ora a filo sul resto delle meringhe e continuare a montare fino a raggiungere la giusta densità.

Assemblare la torta mettendo sulla base di frolla prima la crema calda al limone e poi, con calma, parte della meringa, livellandola senza premere troppo. Guarnire a piacere con il resto della meringa e fiammeggiare con il cannello.

Consiglio del mio amico chef GianMaria Le MurA : prova a mischiare un pochino di panna alla meringa e poi mi dirai...

ALICI E COZZE IN CROSTA DI PANE

2010-04-22T19:13:00.012+02:00

Preparate un panetto con 300 gr. di farina, un pizzico di sale, 40 gr. di strutto e acqua fredda q.b.
Lasciatelo riposare per un'ora al fresco.
Diliscate 500 gr. di alici, fate aprire al vapore 1 kg di cozze. Fate cuocere in padella 500 gr di spinaci ben lavati. Aggiungete un filo d'olio, poco sale e uno spicchio d'aglio agli spinaci e fate insaporire ancora per un minuto. Dividete il panetto in 8 parti e foderate 8 stampini oliati. In ogni stampino mettete le alici, qualche cozza, un po' di pepe e sale, una grattugiata di zenzero, un filo d'olio e chiudete con gli spinaci. Infornate a 200° per circa 40 minuti.

SARDINE COI CARCIOFI

2010-04-21T21:32:00.005+02:00

Ancora è tempo di carciofi e dal pescivendolo si ricominciano a vedere le sardine grassottelle.
Pulite 6 carciofi, tagliateli a fettine sottili ed immergeteli nell'acqua acidulata col limone. Prendete 1 kg di sardine, evisceratele, diliscatele ed eliminate le teste. Ungete una pirofila e disponete uno strato di sardine, aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe. Fate uno strato di fettine di carciofi, conditeli come le sardine e continuate fino a finire gli ingredienti(terminando disponendo le sardine con la pelle verso l'alto). Irrorate con l'olio e cuocete a 180° per un'ora circa.

TORTA CON ZUCCA E AMARETTI

2010-04-20T14:09:00.004+02:00

Ingredienti:
800 gr. di zucca gialla
160 gr. farina
160 gr. zucchero
180 gr. amaretti
20 gr. cacao amaro
50 gr. di burro fuso e freddo
2 uova
scorza gratt. di mezzo limone
1 bustina di lievito

Pulire la zucca e tagliarla a fettine. Disporla sulla leccarda del forno e farla cuocere per 30 minuti a 200°. Farla raffreddare e frullarla.
Tritare finemente gli amaretti.
Mecolare in una terrina tutti gli ingredienti, tranne gli albumi.
Montate a neve gli albumi e incorporateli al resto.
Versare in una tortiera (dia 22 cm) e cuocere a 180° per almeno 50 minuti.
Far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

PANI CUM TAMATIGA -PANE CON POMODORO-

2010-04-14T20:15:00.003+02:00

Se siete a dieta non preparatelo, perchè è scientificamente provato che è IMPOSSIBILE farlo e non mangiarlo. Sì, perchè questo è un "piatto", tipico della mia zona e pressochè sconosciuto nel resto della Sardegna, in cui ci va olio "a manetta" e diminuendone la quantità verrebbe tutta un'altra cosa. Il profumo (Odore mi sembrava inappropriato) in cottura fa svenire e io, che della bilancia, come è noto, mi scordo spesso e volentieri, quando ho dei pomodori degni di questo nome, lo preparo senza rimorsi.

4 kg di pomodori maturi
20 foglie di basilico
olio 300 cc.
4 spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a filetti o pezzetti
sale
pepe nero

per la sfoglia
1kg farina
400 gr semola
20 gr. lievito di birra
600 gr. acqua tiepida (la pasta non dev’essere troppo morbida, deve venire come quella del civraxiu)
28-30 gr. di sale fino
200 cc. di olio buono

Impastare farina, acqua appena tiepida e lievito e far lievitare fino al doppio del volume. Sgonfiarlo e farlo lievitare altre 2 volte (sinceramente quando ho fretta lo faccio lievitare solo una volta).
All’ultima lievitazione incorporare (comprimendo il pane con le nocche) circa 200 cc di olio evo
Stendere la pasta su 2 teglie grandi di alluminio unte di olio, lasciandola sbordare. (poi si dovrà richiuderla)

Far rilievitare in teglia 30 minuti.

Stendere i pomodori a pezzetti, condire con l’olio, sale, pepe, basilico e aglio.
Tirare gli angoli della pasta verso il centro a coprire i pomodori. Irrorare la superficie con altro olio e pepe nero.
Infornare a 250° per circa un’ora.

TORTA SALATA DI VERDURE E PANE

2010-04-14T20:05:00.002+02:00

Rosolare in olio, aglio e peperoncino delle fette di pane raffermo. Lessare 1 kg di verdure (possibilmente selvatiche)e tagliare a fette 4 pomodori ed 1 scamorza. Friggere una melanzana a fette.
Preparare una besciamella facendo sciogliere in un tegame un pezzetto di burro, 2 cucchiai di farina e versarvi 250 cc di latte. Sempre mescolando portare alla densità desiderata aggiungendo anche il sale, il pepe ed pochino di noce moscata.
In una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato disporre nel fondo e nei bordi le fette di pane rosolate, disporvi sopra metà delle fette di melanzana. Versare il ripieno composto da verdure, formaggio, i pomodori e la besciamella. Chiudere con le altre fette di melanzane e cospargere di formaggio gratt.
Infornare a 200° per 45 minuti.

CARDINALI

2010-04-13T21:23:00.005+02:00

Trovo questo dolcino fantastico, sia per il gusto che per l'estetica.
Ricordo che, diversi anni fa, la mia amica Marcela, mi disse che in Argentina si chiamano princesas "principesse".

Ingredienti:

4 uova
350 gr. di zucchero
400 gr. di farina
2 tazzine di olio
2 tazzine di latte
la buccia grattugiata di 1 arancia (o limone)
1 bustina di lievito
Alchermes.

Lavorate i tuorli con lo zucchero
Incorporate la farina, l'olio, il latte, metà della scorza grattugiata, e il lievito. Lavorate a lungo con le fruste.
Montate a neve gli albumi e uniteli con delicatezza all'impasto.
Versate dentro i pirottini di carta e riempiteli a metà.
Infornateli ora a 170° per circa 15 minuti.

Adesso viene la parte più interessante: intanto che cuociono si prepara una crema lavorando 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero e 2 di farina.
Unite, poco alla volta (per non far formare grumi) 1/2 litro di latte e profumate con la restante scorza di arancia. Mettete sul fornello e fate cuocere fino a quando "scrive".
Spegnete e lasciate raffreddare.
Ora i cardinali dovrebbero essere pronti. Sfornate e, appena raffreddati, asportate la calotta con un po' di "polpa".
Riempiteli con la crema.
Prendete la calottina e intingetela,dalla parte della “polpa” nell'alchermes.
Appoggiatela, dalla parte non imbibita, sulla crema, così da far venire una punta.

CALAMARI RIPIENI

2010-04-13T21:10:00.005+02:00

Coi piselli: Soffriggi 300 grammi di piselli con olio e pochissima cipolla tritata e aggiungi i tentacoli tagliati a pezzetti piccolissimi. Poi aggiungi una manciata di prezzemolo tritato. Metti 150 grammi di mollica di pane a mollo nel latte, strizzala e mischiala ai piselli. POi unisci 2 uova leggermente sbattute, uno spicchio di aglio tritato, una cucchiaiata di pecorino grattugiato, pepe e sale. Riempi con una sac à poche i calamari, chiudili con uno stuzzicadenti e falli rosolare con olio. Portarli a cottura, circa 20 minuti, con vino bianco , 2 pomodorini pelati, e, se necessario, un goccino d'acqua. Servirli a fette conditi con il loro sughetto fatto eventualmente un po' restringere.

CIOCCOLATINI BANANA PISTACCHIO

2010-04-12T14:32:00.007+02:00

Adoro lavorare il cioccolato ed amo i cioccolatini. Era da tempo che pensavo al ripieno alla banana. In vacanza avevo trovato le fiale per il liquore e l'ho preparato. Quindi ho messo "in ammollo" nella panna da usare per la ganache alcune fette di banana disidratata (se avessi usato la banana fresca i cioccolatini sarebbero dovuti essere consumati al massimo in due giorni, così durano anche un mese), le ho poi tolte e ben schiacciate, fatto una ganache con cioccolato bianco e vi ho aggiunto le banane e un goccio di liquore alla banana. Altra ganache con cioccolato bianco e pasta di pistacchio. Per riempire ho usato la mia caccavella americana che è portentosa.

Ho temperato il cioccolato fondente a 32° e fatto il guscio nelle formine. Messo in frigo a solidificare, riempito di ganache ed infine "tappati" con altro cioccolato temperato. Niente di più semplice

PANE DI SEMOLA -COCCOI-

2010-04-12T14:23:00.006+02:00

Dal 1948, l’Italia è divisa in due: da Roma in giù, (Sardegna compresa)si coltiva grano duro per pasta e da Roma in su grano tenero per il pane.
La nostra tradizione prevede, da sempre, l’utilizzo del grano duro anche per il pane ed è appunto con la semola di grano duro che si fanno anche “Is coccois” (singolare: su coccòi).
Il pane coccòi è uno dei pani più significativi delle tradizioni della mia isola: non manca mai nelle feste più importanti e nelle cerimonie. Sua caratteristica peculiare è la crosta croccante e di colore lievemente dorato, la mollica assai compatta e bianca. Per ottenere questo risultato la pasta deve essere lavorata lungamente fino ad avere un impasto liscio ma non molto elastico per cui l'idratazione va, a seconda della semola utilizzata, dal 40 al 50%. La temperatura del forno,180°, deve consentire al pane di "aprirsi e gonfiarsi" là dove sono stati praticati i tagli ma non deve in alcun modo colorire la crosta.
Per 5 kg di semola di grano duro occorrono 2,5 lt di acqua, 100 gr. di sale e il lievito madre rinfrescato con 1 kg di fior di farina (si può sostituire con farina 00) e 500 gr. di acqua

12 ore prima di impastare rinfrescate il lievito.
Poi scioglietelo con metà dell’acqua che userete per impastare.
Aggiungete la semola, sciogliete nella restante acqua il sale e impastate per 20-30 minuti.
Tagliatene un pezzo e appiattitelo
Ripiegatelo
Praticate dei tagli, decoratelo con la rotellina dentata
Ora ribaltate is coccois e fateli lievitare . con 25-26° di temperatura ambiente bastano 2 ore.
Infornare a 180° per 50-60 minuti.

Se il LM è forte, basta un etto rinfrescato come detto sopra. Funziona così: il cubetto del lievito di birra agisce subito perchè è composto da un solo microorganismo ma ce ne sono 1.000.000.000.
Il lievito madre è composto da diversi microorganismi ma sono in quantità assai inferiore rispetto al lievito di birra quindi il concetto è che bisogna "moltiplicare" i microorganismi alimentandoli con la farina e dandogli il tempo di riprodursi.

SA COCCOI CUM TOMATA FRISCA-FOCACCINE DI ZUCCA

2010-04-12T14:18:00.007+02:00

Coccòi, a seconda della zona, ha diversi significati. ..Qui si può tradurre con focaccia con pomodori freschi.
Questo è un piatto tipico dell'Ogliastra che mi ha molto, piacevolmente, sorpreso poichè ignoravo l'utilizzo della zucca gialla nella nostra cucina.

Delizioso e d'effetto.

Ingredienti:

1 Kg di zucca gialla
1 Kg di pomodori maturi
2 cipolle
basilico tritato
olio
sale
farina 00
foglie di vite o zucca

Tagliare a pezzetti e finemente la zucca, unirla ai pomodori sbucciati, tagliati a pezzetti e privati dei semi. Aggiungere la cipolla tritata, il basilico, sale, olio. Farina quanto basta ad ottenere un impasto simile, in consistenza, a quello per le frittelle.
Stendere l’ impasto sulle foglie di vite o di zucca (lavate ed asciugate) nello spessore di un centimetro e mezzo (ovviamente usate il metro per verificarne l'altezza ). Infornare in forno caldo 200° e controllare la cottura (+ o - 50 minuti).
Le foglie sono commestibili.

Se poi avete voglia di mangiare la pasta di pane con tanto pomodoro fresco, potete cimentarvi con QUESTA RICETTA

SPIGOLA O ORATA ALLA BOTTARGA

2010-04-12T14:10:00.002+02:00

Sfilettare una spigola o una orata e adagiarla, dalla parte della pelle, su una teglia d’alluminio.
Condire con sale, pepe bianco, olio. Disporvi sopra delle patate tagliate sottilmente, con l'apposito attrezzo, a grata, condire ancora con sale, pepe e olio e infornare a 210° per 10 minuti.
Toglierla dalla teglia (noterete che la pelle resterà attaccata alla teglia e il filetto del pesce sarà bello umido) e accompagnarla con una concassé di pomodori, bottarga grattugiata e olio.

ZUPPA GALLURESE

2010-04-12T13:51:00.003+02:00

Premesso che per fare questa zuppa ci vorrebbe del pane apposito e che originariamente era preparata soltanto col brodo di manzo e formaggio vaccino, la versione che più mi aggrada è questa:

Preparate un brodo con 2 kg di carne di pecora, 1 mazzo di prezzemolo, 1 cipolla, 2 gambi di sedano, 4 pomodori secchi o 1 cucchiaio d concentrato di pomodoro ed un po' di sale.
Per la zuppa: 1 kg di formaggio vaccino (provola, caciocavallo o simile); 500 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 1 kg di spianata sarda, 1/2 mazzo di prezzemolo tritato, pepe nero. Se vi piace anche un pizzico di cannella.
Filtrate 2 litri di brodo e tenetelo da parte. (Intanto potete mangiare la carne, che non serve per il piatto da preparare)

Affettate sottilmente la provola e tritate il prezzemolo, sfogliate la spianata e tagliate a pezzettoni(circa 15 cm). In un tegame antiaderente (dia 38-40 cm)unto con poco strutto, disponete un primo strato di pane con la parte ruvida (quella interna) rivolta verso l'alto, avendo cura di lasciare al centro del tegame un buco di circa 3 cm di diametro. Adagiare sul pane le fettine sottili di formaggio e spolverizzare abbondantemente con il pecorino misto a prezzemolo tritato e pepe. Formate così almeno 5-6 strati di pane e formaggi, ricordandovi di lasciare sempre il foro al centro.
Tre quarti d'ora prima di servirla versare, nel famoso buco, il brodo di pecora caldo, irrorando, alla fine, anche la superficie della zuppa. Incoperchiare e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, o comunque fino all'assorbimento del brodo e far riposare dieci minuti prima di servire in tavola.

CROCCANTE DI CECI

2010-04-11T22:19:00.001+02:00

Un gattò abbastanza particolare per la presenza dei ceci e della sapa.

Ingredienti:

200 gr. di ceci secchi
800 cc. di sapa
scorza grattugiata di 2 arance
semola
3 foglie di alloro.
Olio di mandorla o di semi per ungere
Foglie di limone.

Ammollate i ceci in acqua fredda per una notte. Lessateli in acqua e alloro e cuoceteli per 2 ore. In un tegame largo mette la sapa, fatela bollire e versate i ceci ben scolati e la scorza d’arancia a filetti. Versate, mescolando in continuazione, la semola fino a rendere il composto “sostenuto” e cuocete per altre 2 ore a fuoco dolce, rimestando spesso. Rovesciate il croccante su un piano inumidito con olio di mandorla o di semi, spianatelo e quando è ancora tiepido tagliatelo a rombi. Fatelo raffreddare e disponetele su foglie di limone.

GATTÒ

2010-04-11T21:37:00.002+02:00

“Gattò” è chiaramente un francesismo (gateau) ed è un croccante di mandorle tostate tagliate a filetti o a pezzetti. In passato si realizzavano diverse forme decorate minuziosamente, cestini, case, torri e nuraghi e, in questa foggia, veniva utilizzato come torta nuziale

Ingredienti:

500 gr. di mandorle pelate, tostate e tagliate a filetti o pezzetti
scorza grattugiata di 2 limoni
600 gr. di zucchero
2 cucchiai d' olio d'oliva x ungere
foglie di limone

Far sciogliere lo zucchero a fuoco basso in un tegame capiente, senza mescolarlo. Quando assume il color caramello versare le mandorle e rimescolare delicatamente. Versare il composto su un piano di marmo unto con l’olio e livellare con una spatola.
Prima che sia completamente freddo tagliare a rombi (a piacere guarnire con palline di zucchero colorate) e adagiare ogni rombo su una foglia di limone.

BOCCONCINI DI VITELLO IN NIDO DI PATATE

2010-03-27T18:15:00.002+01:00

Bocconcini di vitello 600 grammi, 1 bicchiere di vino bianco, un po' di olio evo, qualche mestolo di brodo, 1 bustina di zafferano di san Gavino, rosmarino, 2 spicchi d'aglio, farina, sale, pepe e prezzemolo.
Trita molto finemente l'aglio ed il rosmarino, mettili nella farina e rotolaci i bocconcini di vitello. Fai scaldare l'olio e rosola i bocconcini. Versa il vino e fai sfumare. Sciogli lo zafferano nel brodo e versalo nel tegame. Salare e pepare. Fai cuocere per 15 minuti. Spegni e spolverizza col prezzemolo.
I nidi sono fatti con patate a puré (x 1 kg di patate metti 3 tuorli, 2 cucchiai di parmigiano e 40 gr di burro, sale e pepe.) Con la sac à poche fai i nidi e passa in forno fino a doratura. Metti dentro alcuni bocconcini, un pochino del sughetto e guarnisci il piatto con dei porcini saltati in padella con olio aglio prezzemolo sale e pepe.

UOVA DI CIOCCOLATO

2010-03-27T18:04:00.004+01:00

Se qualcuno vuole dilettarsi a preparare le uova di cioccolato ne avrà grande soddisfazione....Ricordatevi sempre di temperare il cioccolato (Io fondo a bagnomaria il cioccolato a scaglie o tritato, avendo cura di non far poggiare direttamente sull'acqua il fondo della pentola che contiene il cioccolato. Lo verso su un tagliere di marmo e spatolo fino a portarlo a 28°. A questo punto lo rimetto nella pentola e, nuovamente a bagnomaria, lo porto a 32° (il fondente, quello al latte 29°) ed evitate di metterlo in freezer.
Io ho già dato e per quest'anno..passo!

PIROFILA DI PANE E CARCIOFI

2010-03-27T17:03:00.002+01:00

Lo spinoso sardo è un carciofo veramente eccezionale ed in questo periodo mercati e bancarelle ne sono letteralmente invasi. Perchè non approfittare e preparare un bel piatto unico?
Imburrate un pirofila, affettate il pane (la baguette si presta molto bene), affettate una scamorza affumicata e fate saltare in padella dei carciofi puliti ed affettati. Preparate un brodo vegetale (vabbè...in mancanza..anche di dado). Nella pirofila disponete le fette di pane, lo strato dei carciofi, le fette di mezza scamorza e un altro strato di pane. Bagnate con il brodo e fatelo assorbire per circa 10 minuti. Aggiungerne ancora e coprire il pane con le ultime fette di scamorza e parmigiano grattugiato. Infornate a 180° per 35 minuti.

ZUPPA DI FINOCCHIETTI SELVATICI

2010-03-27T16:52:00.001+01:00

Fatevi una bella passeggiata in campagna o procuratevi, in qualunque modo, 2 mazzi di finocchio selvatico, fette di pane raffermo, pecorino fresco a fette sottili, burro x ungere e olio per soffriggere.

Pulite per bene i finocchi selvatici e poi metteteli in una pentola a scottare con acqua abbondante. Soffriggete o, a scelta, abbrustolite il pane raffermo tagliato a fette, quindi mettetelo, a strati, in una terrina unta con poco burro, alternandolo con sottili fette di pecorino fresco e i finocchi ben sgocciolati. Proseguite fino all'esaurimento degli ingredienti. Versategli sopra un po' dell'acqua di cottura dei finocchi e mettete in forno caldo per circa 30 minuti. (Come effetto secondario di questo piatto vi ritroverete la casa pervasa da un profumo deliziosissimo.)

PIPPÌA CUN S'OU

2010-03-27T16:39:00.002+01:00

Quest’anno per Pasqua niente uova di cioccolato. Voglio fare un saltino indietro nel tempo e tornare bambina per mangiare "sa pippìa cun s'ou" (la bambina con l'uovo) un biscotto foggiato a mo' di bimba/o che nel grembiule porta un uovo sodo.
I miei figli, nipoti, i bambini degli amici saranno contenti? Non lo so...
Io comunque ci provo. (vorrà dire che si consoleranno con le decine di uova che riceveranno da nonni, zii, parenti vari ed amici)

Per fare il biscotto userò la ricetta dei canestrelli
Impasto un chilo di farina con 2 bustine di lievito in polvere, 100 gr. strutto, 1 bicchiere di vino bianco, semi d'anice, una bustina di vanillina, i tuorli di 5 uova, scorza di 1 limone,400 gr. di zucchero, lavorando bene l'impasto.
Preparo delle sagome di bambini sulla cui pancia poggio un uovo crudo (col guscio). Lo fermo con due strisce di pasta e metto in una teglia infarinata. Inforno a 150° per 15/20 minuti.

Preparo la glassa lavorando gli albumi con lo zucchero a velo e qualche goccia di limone. Suddivido la glassa in diversi contenitori e le coloro coi coloranti alimentari. Giallo per i capelli, verde per il vestito, azzurro per i pantaloni e gli occhi ecc….
Faccio asciugare all’aria per qualche ora.

Sono perfetti quando, al primo morso, si sciolgono in bocca.

PAN 'E SABA

2010-03-27T16:23:00.004+01:00

La saba, o sapa, è il mosto cotto per lunghe ore.
Ha origini antichissime poiché pare che la vite fosse conosciuta già nel periodo nuragico.
In epoche successive il ritrovamento di molte statue raffiguranti il Dio Bacco testimonierebbero un vero culto da parte dei Sardi verso la vite ed il vino.
La sapa è l'ingrediente principe di questo pane.

250 gr. farina di grano duro (fiore)
250 gr. uva passa
250 gr. mandorle tostate (tagliate grossolanamente)
250 ml saba
100 gr. fromentu (lievito madre.)
1 gr. lievito di birra
buccia di arancia secca tostata e tritata finemente
semi d'anice tritati finemente
2 chiodi di garofano in polvere
cannella
una trentina di mandorle tostate intere per guarnire.
“traggèra” (palline di zucchero colorate) per decorare

Incorporare 1 g di lievito di birra ad un po’ di lievito madre e impastare la farina con il restante fromentu, ammorbidendo con piccole quantità di sapa e lavorarla unendo uno alla volta i restanti ingredienti. Si otterrà un impasto bello sodo ma morbido.
Dividere l'impasto in tre pezzi e farne delle corone. Decorare ora a piacere con le mandorle intere. Mettere a lievitare in ambiente tiepido per circa due giorni.
Cuocere a circa 200 C° per 40 minuti
Dopo la cottura lasciare intiepidire e poi metterli a bagno in un recipiente con della sapa calda.
Togliere, far asciugare e decorare con "sa traggera".

SCALOPPA DI CERNIA ALL'ARANCIA

2010-03-27T16:16:00.002+01:00

Marinare per 2 ore alcune scaloppine di cernia con olio, poco succo di arancia e scorza a filetti, erba cipollina, sale e pepe.
Cuocere sulla piastra 3 minuti per cm. di spessore. Adagiare il filetto di cernia su un lettino di patate schiacciate calde lavorate con un giro d'olio e sale. sopra le patate mettere 2 foglie di scarola bollita e poi saltata in padella con aglio e olio. Far tostare dei pinoli e metterli sopra con 2 fili di erba cipollina. Un giro d'olio sulla cernia e via. Qualche goccia di paté di olive nere per decorare il piatto.

CASSÒLA - ZUPPA DI PESCE

2010-03-27T15:33:00.007+01:00

La cassòla è il nome con cui in Sardegna chiamiamo la nostra zuppa di pesce (Per la precisione, cassòla sta ad indicare una preparazione a "zuppa", per esempio a Sassari si fa la cassòla di gioggie: la zuppa di lumachine di terra). Il modo di cucinarla varia da zona a zona (per esempio in alcuni posti non è prevista la rosolatura dei molluschi) io ovviamente voglio presentarvi la mia. Questi sono gli ingredienti:
Pesci di stagione, aglio, cipolla prezzemolo, peperoncino, vino. concentrato di pomodoro, pomodori freschi a pezzetti.
Rosolare calamari e polpi, bocconi(murice), scampi e granchi con un battuto di aglio e peperoncino con un niente di cipolla, pomodoro secco salato ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Fare soffriggere bene e quando evapora l’acqua che i molluschi tireranno fuori, mettere 1/2 bicchiere d vino più un po' di prezzemolo tritato.
Fare restringere e aggiungere i pomodori o la passata (ogni tanto aggiungere un goccio d’acqua). Cuocere per circa 20 minuti.
Adagiare i pesci nella pentola (i pesci variano a seconda del tempo o della stagione)
(1° anguille e murena, 2° scorfani, pesce prete ecc.... poi le vacchette (sciarrano) ed i gamberi 5 minuti prima di spegnere.)
Filtrare il brodo e servirlo con i pesci e fette di pane tostato o fritto

CIAMBELLINE

2010-03-27T15:16:00.003+01:00

Bene....meno male che un po' di coerenza ce l'ho ancora... In effetti volevo inizialmente dedicare una parte ai dolci, una al pesce e così via...invece noto, con sollievo e piacere, di aver fatto già un po' di casino....Ho detto che un pochino di baraonda ci sarebbe stata....Va bene lo stesso,no?!?

Questa ricetta la devo alla mia cara Pinella, e non sarà la sola delle sue ricette che pubblicherò, perchè lei è un pozzo di bravura, scienza e tecnica, e che non so più se dia il suo meglio nella pasticceria o nell'amicizia...gran dilemma!

Ingredienti:

1 kg di farina
4 uova
400 gr di zucchero
300 gr di strutto
2 bustine di lievito
scorza grattugiata di 2 limoni
zucchero e latte per decorare

Se fosse possibile sarebbe bello farle usando la “scivedda”, zuppiera di terracotta, mettendo prima le uova, lo zucchero e rimescolando con la mano girando in tondo, aggiungendo poi la farina, lo strutto sciolto ecc.. Altrimenti lavorare insieme tutti gli ingredienti, (anche in un mixer) come per fare una frolla fino ad ottenere una palla. Mettere un velo di farina sulla spianatoia e stendere la frolla ad un'altezza di 1/2 cm, poi ritagliare le ciambelle a forma di fiore, cuore ecc... Spennellare con un po' di latte, e,dalla parte bagnata, passarle nello zucchero semolato, quindi infornare a 180° per 12-13 minuti (Devono risultare dorate).
Avendo la fortuna di usare dei limoni appena colti, il profumo ed il sapore saranno sublimi.

ANICINI

2010-03-27T15:12:00.001+01:00

(DOSE PER 1 TEGLIA DA 40 x 30x 3)

Ingredienti:

7 uova (montare gli albumi)
gr.400 zucchero
gr. 400 farina
1 scorza limone grat.
1 lievito
semi d’anice 2 cucchiai
1 bicchiere anisetta

Lavorare tuorli con lo zucchero, aggiungere liquore, farina e lievito. Incorporare gli albumi montati a neve e unire i semi d’anice.
Stendere l’impasto e infornare a 180° per 30 minuti. Una volta raffreddato affettare diagonalmente per ricavare tanti biscotti e, se piace, ripassarli a tostare pochi minuti in forno caldo.

PARIGINA

2010-03-27T14:48:00.004+01:00

Che io abbia una passione per Napoli, la Campania, e per i napoletani è noto a tutte le persone che mi conoscono bene. Sarà per via del fatto che il mio nonno paterno era appunto campano o chissà per quali altre motivazioni inspiegabili, mi sento enormemente legata a quella città e alla sua gente. Tra le varie cose belle e buone che lì ho mangiato, c'è appunto, la parigina, una sorta di focaccia ripiena di pomodoro e scamorza....un gusto deciso e sublime.
Ingredienti
farina gr. 400
acqua 250 cc.
sale gr. 8
lievito di birra gr.6
una scatola di pomodori pelati
una scamorza (circa 350 grammi)
prosciutto cotto gr. 150
1 foglio di pasta sfoglia
sale, olio
1 tuorlo.

Impastare la farina con acqua, sale e lievito. Lasciar lievitare e far raddoppiare di volume.
Stenderla su una teglia unta d'olio (ora è il momento di accendere il forno a 200°) e cospargere con metà dei pomodori pelati tagliati a pezzetti (condire con un filo d'olio ed un pizzico di sale), adagiare il prosciutto cotto, poi la provola a fette e ricoprire coi pelati. Chiudere con la pasta sfoglia e sigillare bene. Spennellare col tuorlo d'uovo ed infornare a 200° per circa 30'

AMARETTI SARDI

2010-03-26T17:23:00.008+01:00

Con le mandorle facciamo uno dei dolci sardi per eccellenza: l'amaretto.

Ingredienti:
800 gr. mandorle dolci pelate
200 gr. mandorle amare (anche meno se li preferite più dolci)
la scorza grattugiata di 1 o 2 limoni
7 o 8 albumi montati a neve
750 gr. zucchero
qualche cucchiaiata di semola fine.

Tritare finemente le mandorle e versarle in un recipiente, aggiungere lo zucchero, la scorza dei limoni e gli albumi montati a neve. Mescolare tutto pian piano. Se necessario, poichè l'impasto potrebbe risultare troppo morbido, aggiungere 1 cucchiaio di semola fine.
Lasciar riposare almeno un'ora (ma anche tutta una notte non gli fa male)
Fare delle palline grandi come una noce (Consiglio di preparare una ciotolina d'acqua dove inumidirsi le mani quando si fanno le palline).
Su un piattino versare zucchero semolato e farvi rotolare la pallina,
su un altro piatto mettere la semola e insemolare esclusivamente il fondo della pallina..
Conficcare una mandorla intera al centro di ogni amaretto.
Disporli, ben distanziati su una teglia e infornare a 120° per circa 30 minuti (comunque devono dorarsi)

SULTANINI

2010-03-25T23:04:00.002+01:00

Ingredienti:

1 kg. di farina
500 gr. mandorle a pezzetti
500 gr. noci sgusciate a pezzetti
500 gr. uva passa
500 gr. zucchero
400 gr. strutto
5 uova
1 scorza limone gratt.
2 scorze arance gratt.
1 lievito
cannella a piacere
semi d’anice a piacere

Per la glassa : albume e zucchero a velo

Il lavoro qui consiste soprattutto nel preparare la frutta secca a pezzetti.
Impastare il tutto, stendere l’impasto e ritagliare dei rombi. Infornare a 180° per circa 20 minuti.
Far raffreddare bene e glassare. Decorare con palline argentate o diavoletti colorati

BIANCHINUS - MERINGHE

2010-03-25T22:52:00.003+01:00

Detti anche “gesminus” per l’utilizzo dell’essenza del gelsomino, sostituita poi dall’acqua di fior d’arancio.

Ingredienti:

350 gr. di zucchero
6 albumi montati a neve,
150 gr. di mandorle pelate, tostate e tagliate a filetti
una scorza di limone grattugiato
un cucchiaio di acqua di fior d’arancio

Montare a neve gli albumi con metà dello zucchero. Continuare a montare versando il restante zucchero un cucchiaio alla volta. Deve risultare un composto lucido e fermo. Unire le mandorle a filetti, la scorza del limone e un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio. Mescolare con delicatezza per non smontare il composto e disporlo a cucchiaiate su una teglia, distanziando bene. Guarnire con codette o palline di zucchero colorate e infornare per 3 ore a 80°.

GRANO COTTO

2010-03-25T22:47:00.002+01:00

Il grano è sempre stato elemento fondamentale di molti riti pagani e religiosi e l’estensione della sua coltivazione in Sardegna ne evidenzia l’importanza nella nostra tradizione religiosa e culturale.
Si narra che i Fenici crocifiggessero coloro i quali osavano piantare alberi nei terreni dedicati al grano e, la tradizione popolare, racconta di una donna tanto ricca quanto egoista che possedeva terre e immensi campi di grano, ma con un cuore talmente avido e arido da non offrire a nessuno il suo grano o la sua farina. Dio, per questa sua avarizia, trasformò in pietra lei e gli oggetti che le appartenevano. Andando un po’ in giro per alcuni paesi della Sardegna si possono vedere rocce dalle forme più strane: covoni di grano, forni, pani, forconi… Tutto ciò che è legato alla lavorazione del pane o la coltura del grano appartiene a lei: Luxia Rabìosa. Pare che sostando durante una notte di luna piena vicino al menhir di Luxìa Rabiosa, a Montessu, si possa esprimere un desiderio, con la certezza che verrà realizzato.
Si cambia paese e si sentono altre storie su Luxìa Rabìosa, tutte con la stessa costante: Luxìa finisce tramutata in pietra.
Come Dèmetra, la Dea greca del grano e delle messi.
Anche lei pietrificata (dal dolore per la perdita della figlia), si rifiutò di risalire sull’Olimpo tra gli altri Dei e, a causa della sua assenza, la terra si inaridì non donando i suoi frutti all’uomo.
Demetra, o Cerere per i romani, venne dopo tempo purificata e prese il nome di Lusìa.
Viene rappresentata con una falce in mano e un mazzo di spighe di grano nell’altra, la testa e l’abito cosparsi di papaveri e spighe.

TRIGU PUDDINU O TRIGU COTTU
(GRANO COTTO)

Ingredienti:

1 kg. grano
1 lt di sapa

Far cuocere il grano nell’acqua per parecchie ore, scolarlo e rimetterlo sul fuoco per pochi minuti con la sapa. Servirlo caldo.

Per Pasqua e Capodanno è di buon auspicio mangiare su trigu puddinu e, in alcuni paesi ancora si prepara tradizionalmente. Tolta dal fuoco la pentola col grano cotto per 3 ore, la si copre con un panno di lana e la si mette sotto un cumulo di paglia, lasciandovela tutta la notte. Al mattino il grano sarà cotto a puntino e ancora caldissimo, pronto per essere condito con la sapa o, a piacere, col latte caldo e un po’ di zucchero.

PABASSÌNAS SULCITANE

2010-03-25T17:54:00.005+01:00

I dolci col miele sono la passione delle janas, le piccolissime fate delle rocce.
Arrivate in Sardegna dopo un lunghissimo viaggio, pensavano di fermarsi solo per riposare ma, rimaste affascinate dalla bellezza di questa terra, si stabilirono qui per sempre.
Bellissime, permalose ma buone, le janas hanno la pelle candida e talmente delicata da non poter uscire durante il giorno.
Trascorrono il tempo tessendo le stoffe coi loro telai d’oro, setacciando la farina coi setacci d’argento e preparando il pane, sottile come l’ostia. Si nutrono di piccoli dolcetti ripieni di miele e accompagnano il loro lavoro con canti melodiosi. La notte, quando finalmente possono uscire, per far luce nei sentieri che percorrono, diventano luminose.

E allora facciamo le pabassìnas...

Ingredienti:

500 gr. di mandorle
200 gr. di noci
500 gr. di uva sultanina
1/2 litro di sapa
200 gr. di miele
scorza grattugiata di una arancia

In una “scivedda” (contenitore di terracotta) mettere le mandorle e le noci tritate grossolanamente, unire l’uva sultanina e la scorza grattugiata dell'arancia. Versarvi la sapa e il miele e mescolare molto bene. Prendere un po’ di impasto e formare dei coni che andranno in forno a media temperatura per circa 10-15 minuti. Spennellare le pabassinas tiepide con la sapa e guarnire con sa “traggera” , piccoli confettini multicolore.

PÀRDULAS

2010-03-25T17:36:00.002+01:00

Ingredienti:

Per la sfoglia:
300 gr di semola finissima (o farina)
2 albumi
1 pizzico di sale
75 gr di strutto
acqua tiepida q.b.

Per il ripieno:
1 kg di ricotta o 1 kg di formaggio fresco, la buccia grattugiata di 2 arance, 2 tuorli, 100 gr di semola finissima (o farina), 100 gr di zucchero, ½ cucchiaino di sale.

Semola (o farina) per il vassoio. .

In un insalatiere mettere tutti gli ingredienti del ripieno, mescolarli e formare delle palline grosse quanto una noce. Farle rotolare in un vassoio ricoperto di semola finissima.
Preparare una sfoglia non troppo morbida impastando la semola, gli albumi, lo strutto sciolto e freddo, il sale e l’acqua. Stendere la sfoglia sottile e ritagliare dei dischi di pasta di circa 8-10 cm di diametro. Adagiare su ogni disco di pasta una pallina di ripieno e chiudere la pasta intorno alla pallina pizzicandola in diversi punti in modo da mantenere bene il ripieno al centro. Infornare a 160° e comunque fino a doratura delle pàrdulas. Se piace, una volta fredde, spolverizzare con zucchero a velo.

NURAGHE al TORRONE

2010-03-25T16:58:00.002+01:00

Questo semifreddo è un ottimo dessert dedicato al simbolo della Sardegna noto in tutto il mondo: il nuraghe.
In Sardegna ve ne sono almeno 7000 ed il suo nome deriva dal vocabolo nurra, che ha un doppio significato: "cavità" e "mucchio".
I greci chiamavano i nuraghi “tholoi” e “dedalèi” e su questo esiste una leggenda:
Dedalo, il mitico eroe ateniese, fuggito da Creta dove era stato condannato all’ergastolo da Minosse, sorvolava il mare, con ali di piume e cera, alla ricerca di un'isola di cui gli avevano parlato i marinai cretesi e, all'improvviso, la vide. Stanco, atterrò in mezzo a una boscaglia, dove pastori ospitali lo accolsero ed onorarono. Vi rimase fino a che il vento freddo dell'autunno spogliò le querce degli alti pascoli e la sua pena si affievolì. Dedalo decise allora di ripartire e decise, prima di andare, di fare un dono ai pastori divenuti suoi amici. Costruì un edificio a forma tronco conica, mettendo insieme senza alcuna malta enormi pietre squadrate, affinchè essi potessero avere una casa ed anche una fortezza per difendersi dai nemici che venivano dal mare.

Ingredienti:

100 cc. di latte bollente
3 tuorli
100 gr. di zucchero
200 gr. torrone sardo alle nocciole tritato finemente
100 gr. amaretti anch'essi tritati a polvere
2 cucchiai di liquore (amaretto va benissimo)
250 gr. panna zuccherata e montata.
50 gr. di nocciole tritate grossolanamente
50 gr. amaretti tritati ma non polverizzati.
E' infine da ritenersi assolutamente indispensabile l'accostamento con una salsa al cioccolato.

Montate a spuma lo zucchero coi tuorli e unite al latte bollente. Fate cuocere finchè la crema si addensa leggermente. Versate il torrone e gli amaretti in polvere ed amalgamate. Fate raffreddare e aggiungete il liquore e la panna montata per ottenere una crema soffice. Prendete 8 bicchieri di plastica da 200 cc. e mettete sul fondo di ognuno un cucchiaino di nocciole tritate, mettete la crema fino a metà bicchiere e ora un cucchiaino di amaretti . Per far "assestare" battete leggermente il bicchierino sul tavolo e riempitelo fino a 3/4 con la crema. Tappate ogni bicchiere con alluminio o pellicola e mettete in freezer per alcune ore.
Al momento di servirlo, sforbiciate il bicchiere in diversi punti e verrà via facilmente, sformate il nuraghe su un piattino e accompagnatelo con una salsa calda al cioccolato.

Per la salsa: 100g acqua, 20g di cacao amaro, 100g di cioccolato fondente, 20g di burro

PROCEDIMENTO PER SALSA :stemperare il cacao con acqua, badando ad aggiungerla poco per volta continuando a mescolare con un frustino per non formare grumi. Nel frattempo tritare il cioccolato e dopo aver portato ad ebollizione sul fuoco il composto di acqua e cacao(continuando a mescolare con vigore per non farlo attaccare ,versarlo sul cioccolato e mescolare fino ad aver sciolto il tutto .Aggiungere il burro e far sciogliere anch'esso . Porre a raffreddare in un posto fresco,quindi invasare e conservare la salsa in frigorifero.