Premesso che per fare questa zuppa ci vorrebbe del pane apposito e che originariamente era preparata soltanto col brodo di manzo e formaggio vaccino, la versione che più mi aggrada è questa:
Preparate un brodo con 2 kg di carne di pecora, 1 mazzo di prezzemolo, 1 cipolla, 2 gambi di sedano, 4 pomodori secchi o 1 cucchiaio d concentrato di pomodoro ed un po' di sale.
Per la zuppa: 1 kg di formaggio vaccino (provola, caciocavallo o simile); 500 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 1 kg di spianata sarda, 1/2 mazzo di prezzemolo tritato, pepe nero. Se vi piace anche un pizzico di cannella.
Filtrate 2 litri di brodo e tenetelo da parte. (Intanto potete mangiare la carne, che non serve per il piatto da preparare)
Affettate sottilmente la provola e tritate il prezzemolo, sfogliate la spianata e tagliate a pezzettoni(circa 15 cm). In un tegame antiaderente (dia 38-40 cm)unto con poco strutto, disponete un primo strato di pane con la parte ruvida (quella interna) rivolta verso l'alto, avendo cura di lasciare al centro del tegame un buco di circa 3 cm di diametro. Adagiare sul pane le fettine sottili di formaggio e spolverizzare abbondantemente con il pecorino misto a prezzemolo tritato e pepe. Formate così almeno 5-6 strati di pane e formaggi, ricordandovi di lasciare sempre il foro al centro.
Tre quarti d'ora prima di servirla versare, nel famoso buco, il brodo di pecora caldo, irrorando, alla fine, anche la superficie della zuppa. Incoperchiare e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, o comunque fino all'assorbimento del brodo e far riposare dieci minuti prima di servire in tavola.
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