Per preparare questo piatto utilizzo le lumachine col guscio sottile e marrone che da noi chiamiamo tappàdas o mongèttas (tappate o monachelle) per via dell'opercolo bianco che le tappa e del colore marrone del guscio che ricorda l'abito monacale.
Le lumache vanno lasciate spurgare per qualche giorno con un pochino di crusca, poi messe a bagno in acqua e sale per svariate ore, tolto l'opercolo e dopo alcuni risciacqui messe a bollire in acqua fredda con sale, aglio in camicia e qualche foglia di alloro. Schiumare frequentemente, calcolare dieci minuti dal momento in cui prende bollore e poi scolare e risciacquare nuovamente in acqua fredda. Disporre le lumache in una teglia, cospargere con un trito di prezzemolo e aglio, pangrattato e pecorino grattugiati ed un pizzico di pepe nero. Irrorare con un filo di olio extravergine d'oliva ed un goccino di vino bianco. Passare in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Riassumendo occorrono 500 gr. di lumache, una manciata di sale grosso, 2 spicchi d'aglio e 3 foglie di alloro per la lessatura. Poi 100 grammi tra pecorino e pangrattato, 1 spicchio d'aglio e qualche foglia di prezzemolo, 100 gr di vino bianco e 3 cucchiai di olio, sale e pepe.
Ancora si usa, in alternativa, dopo averle ben lavate, cucinarle con il loro opercolo semplicemente adagiandole in una padella rovente sul cui fondo si sia sparso uno strato di sale grosso. Cuocere per una decina di minuti e mangiare condendo con altro sale.
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