FLAN DI PECORINO E FAVETTE

Abbiamo appena colto le favette e quale miglior accostamento, classico, del pecorino? Magari presentato un po' diversamente dal solito, un flan, per esempio. Quindi, per il flan, procurarsi 3 uova, mezzo litro di latte intero, 150 grammi di pecorino semistagionato, 3 fili di erba cipollina, sale e pepe. Ovviamente le fave, mezzo chilo da sgusciare, 100 grammi di latte, 100 di acqua, 1 piccolo pezzo di cipolla tritata ed un filo d'olio. Anche qui sale e pepe nero. Scaldare il latte e versarlo a filo sulle uova montate, aggiungere l'erba cipollina tritata, il pecorino e condire con sale e pepe. Imburrare 6 piccoli pirottini e mettere a bagnomaria in forno a 180° per mezzora. Intanto sgusciare le favette. Tenete da parte la metà da mettere cruda nel piatto e rosolate l'altra metà con la cipolla e l'olio. Aggiungere il latte e l'acqua e bollire. Frullare e passare al setaccio. Ripassarlo in un pentolino con un cucchiaino di amido di mais in modo da creare una cremina. Aggiustare di sale e pepe. Sformare il flan e comporre il piatto mettendo la salsina sul fondo, decorare con le favette fresche, un crostino di pane e, se ce l'avete, qualche piccola fettina di bottarga di muggine. Troppo troppo buono!