MACARON SALATI

Macaron salati o, come direbbero i francesi "macarons salés".
Da un po' di tempo pensavo a come fare per rendere appena meno dolci i macaron al fine di utilizzarli per aperitivo e rovistando qua e là e chiedendo a chi ne sa sono arrivata alla conclusione che l'unico sistema era quello di cambiare farina, usarne una meno dolce. Sulla meringa non ho voluto diminuire la quantità di zucchero per mantenere la struttura quindi ho usato delle arachidi salate, ben strofinate per togliere l'eccesso di sale e passate nel macinacaffè in maniera tale da ottenere una bella farina fine. La procedura è la stessa dei macaron dolci che ho rifatto ultimamente con la mia amica Pinella che è LA MAESTRA dei macaron "I dolci di Pinella" e che trascrivo qui sotto insieme agli ingredienti. Ovviamente a chi non tollera l'abbinamento del dolciastro col salato non li consiglio in quanto il dolce si percepisce. Ovviamente molto fa l'azzeccare la farcitura che può essere la più disparata. Io ho optato per un ripieno a base di formaggio caprino e... vabbè ora passo agli ingredienti:

110 g albumi, vecchi di due o tre giorni, divisi in due ciotole

15 g zucchero semolato

150 g zucchero semolato 50 acqua per lo sciroppo

150 g zucchero a velo

150 farina di arichidi salate

Colorante

Farcitura formaggio caprino, pizzico di curcuma, erba cipollina, patè di olive nere home made con peperoncino, origano di Sicilia e olio.

Asciuga bene la farina di arachidi mettendola 10 minuti in forno a 150°.

Fai raffreddare e passala nel macinacaffè con lo zucchero a velo. Setaccia.

Prepara la meringa italiana facendo schiumare 55 g. di albumi e 15 g. di zucchero. Aggiungi lo sciroppo portato a 110° e versalo a filo. Monta a bec d’oiseau. Aggiungi i restanti 55 g. di albume con il colorante alimentare desiderato e amalgama bene con la frusta. Con la frusta a K o a mano incorpora il TPT di farina e zucchero a velo. Mescola fino ad avere un composto sostenuto ma leggermente colante. Metti in sac à poche e forma delle cupolette  con beccuccio da 8 su foglio di carta bi siliconata. Dai dei colpetti delicati nel fondo della teglia per far assestare i macaron e lasciali riposare per una mezzora. Inforna a 145° per 13-14 minuti.

Riduci a crema il caprino e condiscilo con la curcuma e l’erba cipollina fresca tritata. Metti in sac à poche e fai una corona nel bordo di un guscio (en français COQUE). Al centro metti un po’ di patè di olive e unisci con un altro guscio.