FRÈGULA CON RADICCHIO E ZAFFERANO

La "FRÈGULA", intraducibile in italiano, è una pasta che si forma facendo scendere a pioggia la semola di grano duro nella "scivedda" (una conca in terracotta), bagnando con acqua e con un movimento rotatorio e veloce della mano si fanno delle sferette. Oppure si dispone a corona tutta la semola e, al centro, un cucchiaio alla volta, si mette l'acqua e sempre con lo stesso movimento circolare si spinge la semola e la si fa inumidire d'acqua fino alla formazione delle palline. La fregula, e non chiamatela fregola, è parente stretta del cuscus arabo ed è probabilmente un regalo delle numerose frequentazioni arabe che abbiamo avuto nel corso dei secoli. Si presta ad essere cucinata come minestra (famosissima la versione con le arselle) o risottata con ortaggi e/o carne. In questo caso ve la presento proprio così, a "risotto".
Per 4 persone occorre 1/2 cipolla tritata fine, 1 radicchio trevisano, 1 litro di brodo vegetale e sale, 400 grammi di fregula non tostata, olio, 2 grammi di zafferano di San Gavino, sale e poco pecorino semistagionato grattugiato.
In poco olio soffriggete la cipolla a fiamma bassa e aggiungete il radicchio tagliato a julienne finissima. Fatelo cuocere per pochi minuti, salatelo e poi mettetelo da parte. In una capace padella tostate in qualche cucchiaio di olio la fregula. (Se usate la fregula comprata saltate la tostatura perchè è già stata tostata in forno). Una volta tostata, versate un mestolo di brodo caldo nel quale avete sciolto lo zafferano e fatelo assorbire, mettete il radicchio continuando a versare brodo fino a portare a cottura la fregula (non ci vorranno più di 10 minuti nel caso della fregula fresca, 5-6 minuti in più se usate la fregula tostata in forno). Aggiustate di sale e servite subito spolverizzando con poco pecorino.