PETIT BEURRE TABLETTE CHOCOLAT                               

Già il nome suona chic! E questi deliziosi dolci non deludono le aspettative che si creano al solo guardarli. Sono davvero buoni e si fanno abbastanza velocemente. L'impasto dei biscotti è fatto utilizzando il metodo sablé, cioè lavorando per prima la farina con il burro, in modo da rivestirla per bene col burro, rendendolo  così molto friabile.
Per 16 biscotti servono 160 g di farina, 100 g di burro freddo a pezzetti, 60 g di zucchero di canna, 1 tuorlo d'uovo (o poco più) e la scorza di una profumatissima arancia grattugiata finemente.
Lavorare quindi la farina con il burro fino a quando non si forma del briciolame. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare il tanto necessario  a formare un panetto che metterete in frigo a riposare per qualche ora. Nel frattempo con degli stampini per cioccolato preparare le tavolette da sistemare sul biscotto. Ovviamente devono essere più piccole di circa 1/2 cm per lato rispetto al biscotto. Per farne 16 serviranno circa 300 g di cioccolato al latte o fondente. Sciogliete il cioccolato e temperatelo, versate nelle formine e ponete in frigo a solidificare.
Riprendete l'impasto dei petit beurre dal frigo e stendetelo, spessore circa 3 mm, su un piano leggermente infarinato, ricavate i biscotti utilizzando la formina e infornate a 180° per circa 15 minuti. Fate raffreddare su una gratella e, una volta ben freddi, utilizzate l'avanzo di cioccolato fuso per spennellarli e adagiatevi una tavoletta di cioccolato. Conservate in una scatola di latta.

                                            ROSETTA O MICHETTA

Qua da noi si chiama rosetta e questo tipo di pane è così lungo e complicato da fare che ovviamente ci dovevo provare, adoro le sfide. Considerate che ci vogliono minimo 24 ore per farle quindi organizzatevi coi tempi.
La biga che uso per questo pane è una classica all'80% con idratazione tra il 45 e 55% e lievito al 2% (in questo caso specifico ho ritenuto di dover abbondare un po' col lievito) considerando una temperatura di lievitazione di 16°-18° per un tempo massimo di 24 ore.
Per una ventina di rosette fare una biga la sera impastando 500 g di farina 00, 500 g farina manitoba, 6 g di lievito di birra e 500 g. di acqua. Risulta un impasto abbastanza compatto, metterlo in una bacinella di plastica, chiuderlo col tappo o con la pellicola e farlo lievitare da 12 a max 24 ore a circa 16°- 18°
Metterlo di nuovo nell'impastatrice e aggiungere 250 g di farina e acqua quanto basta, 25 g di sale e lavorare per circa 20 minuti fino ad ottenere un bell'impasto che lascerete riposare un'ora.
Versare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e stenderlo a rettangolo con il mattarello, fare le pieghe a tre come per la pasta sfoglia e poi richiuderlo su sè stesso riformando una palla. Far riposare per una decina di minuti e ripetere la sfogliatura, con sempre 10 minuti di riposo, per almeno due volte. Far lievitare per un'altra ora.
Fare ora pezzature da 100 g l'una, stendere ogni pezzo col mattarello e sollevando i lembi verso il centro chiudete ogni pezzo a palla, maneggiando delicatamente.
Far lievitare i pezzi per un'ora.
Ora, col tagliamela o con lo stampo per rosette, che va infarinato per ogni taglio, premere con decisione sulla palla di pasta creando la forma, rovesciare faccia a terra il panino disponendolo su un piano infarinato.
Cospargere con un velo di farina, coprire con un telo o pellicola e far rilievitare per circa un'altra ora.
Accendere il forno e portarlo alla massima temperatura e quando siete sicuri che abbia raggiunto i 250° potete infornare i panini ricordandovi di rivoltarli quando li  disponete sulla teglia. Con uno spruzzino pieno d'acqua bagnate ogni tanto le rosette mentre sono in forno, servirà a rendere croccante la crosta. Se l'avete, usate la funzione vapore o inserite un pentolino in acciaio con dell'acqua. Col mio Neff cuocio 10 minuti a 250° e altri 6-7 a 200°.

                                                   TORTA BANOFFEE

Una torta very english il cui nome nasce dall'unione delle parole banana e toffee. Molto gustosa, umida, buonissima come sostanziosa merenda e adatta, se ben decorata e servita in porzioni piccole, anche ad essere presentata come torta di compleanno come in questo caso, in versione molto classica.

Ingredienti:

3 banane mature

200 g. panna fresca

3 uova

120 g. burro a pomata

220 g. zucchero

250 g. farina

½ bustina lievito vanigliato

400 g. dulce de leche

200 g. cioccolato al latte

½ Bacca di vaniglia

Meringhe o panna o cioccolato bianco per guarnire.

Schiacciare 2 banane mature e unire un po’ di vaniglia e 2 cucchiaiata di panna fresca e tenere da parte.

Lavorare 120g burro morbido con 220 g di zucchero fino a rendere il composto spumoso.

Aggiungere 3 uova, facendole incorporare uno alla volta all’impasto, poi aggiungere 250 g di farina setacciata e mezza bustina di lievito vanigliato. Aggiungere ora il composto di banane.

Versare il composto in due tortiere quadrate da 20 cm  imburrate e infarinate e cuocere a 170°  per circa mezzora (fare la prova stecchino, se esce asciutto è pronta).

Una volta cotte farle raffreddare molto bene prima di farcirle.

Preparate una ganache scaldando bene 150 g. di panna fresca con 200 g di cioccolato al latte sbriciolato, mischiate molto bene fino a che il cioccolato sia tutto sciolto e lasciatelo raffreddare, nel frattempo su una torta versare e livellare 200 g. di dulce de leche*, poi mettere una banana tagliata a fettine sottili e ricoprire col restante dulce de leche. Coprire con l’altra torta.(Si può anche mischiare il dulce de leche a 200 g. di panna lievemente montata e farcire con questo composto, io non amo la panna e quando posso la evito)

Versare la ganache ormai fredda sulla torta e guarnire con meringhe o riccioli di cioccolato bianco o ciuffi di panna.

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*    *  Il dulce de leche si trova pronto nei supermercati ben forniti, io però lo preparo immergendo i barattoli di latte condensato zuccherato in acqua bollente e facendolo cuocere per almeno 3 ore. Lo lascio immerso fino a raffreddamento completato e poi conservo in dispensa fino all’utilizzo.

AJVAR

Una salsa base di peperoni e melanzane che mio figlio ha assaggiato durante uno dei suoi viaggi e che ho cercato di replicare grazie all'aiuto di un suo amico serbo.
La preparazione è un po' lunga ma vale assolutamente la pena.


Ingredienti:

6 grossi peperoni rossi
3 melanzane
2 spicchi d'aglio
150 ml olio extravergine
50 ml aceto
un cucchiaio di zucchero
sale
pepe
un peperoncino piccante
qualche goccia di limone (facoltativo)

Disporre i peperoni e le melanzane su una teglia e cuocere in forno per circa tre quarti d'ora. Mettere i peperoni caldi in una busta chiusa, farli raffreddare e poi spellarli.
Svuotare le melanzane dalla polpa e farla sgocciolare in un colapasta.
Ora prendere una padella e versare due cucchiai di olio e far rosolare gli spicchi d'aglio, aggiungere la polpa di melanzana e i peperoni spellati.
Far cuocere per circa 10 minuti, condire col resto dell'olio, l'aceto, sale, zucchero, pepe, il peperoncino e frullare col minipimer. Lasciare sul fuoco per altri 20 minuti per far addensare la salsa.
Assaggiatele e correggete a vostro gusto, magari aggiungendo qualche goccia di limone.
Mettete tutto nei vasetti sterilizzati, riempiteli fino all'orlo, tappateli con cura e sterilizzate per circa 20 minuti.
Avrete una salsa ottima per accompagnare i vostri piatti di carne o farcire panini.

GNOCCHI NERI CON SEPPIA, PEPERONE E POMODORO SECCO

Un piatto che necessita di una seppia freschissima, col budellino intatto per ricavarne tutto il nero.
Quindi per due porzioni abbondanti : 180 g di farina, 300 g. di acqua, una seppia da 400 g , 1 peperone rosso arrostito, spellato, tagliato a pezzetti e condito con olio crudo, 1 pomodoro secco sciacquato bene e tritato grossolanamente, sale, pepe, olio.

Pulire bene la seppia e versare l'inchiostro in un tegame con 300 g di acqua e 1 cucchiaio di olio.
Tagliare la seppia a pezzetti piccoli e farla rosolare con olio e aglio in padella già calda, dove avrete fatto tostare un pizzico di sale e pepe, insieme al pomodoro secco. Far cuocere non più di 5 minuti e aggiungere il peperone già tagliato. spegnere.
Mettere a bollire l'acqua col nero di seppia e quando bolle versare in un sol colpo 180 g di farina di grano duro o tenero (a piacere), Con un cucchiaio far impastare per qualche secondo sempre sul fornello e versarlo poi sul tagliere. Una volta intiepidito impastarlo ancora un po' a mano, fare dei serpentelli e con un coltello dividerlo a pezzetti formando gli gnocchi. Spolverizzare con poca farina per evitare che si attacchino. Mettere una pentola d'acqua a bollire con un po' di sale e versarli, Quando vengono a galla, se sono di farina di grano duro tenerli ancora un minuto, altrimenti scolarli subito nel tegame della seppia. Aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di cottura e far saltare in padella. Filo d'olio a crudo se piace.

CANDELE NAPOLETANE CON SARDINE E CARCIOFI

Dopo aver pubblicato una serie di dolci, torno, stavolta, alla mia passione originaria, il salato. 

Per questo piatto piuttosto deciso come gusto, usare 5 sardine e 1 grosso carciofo ogni 100 g di pasta. Innanzitutto pulire le sardine togliendo loro testa e viscere e sciacquandole poi sotto un getto d’acqua delicato. Sfogliare il carciofo, togliere il fieno e affettare finemente il cuore. Cuocere brevemente le sardine, tagliate in due longitudinalmente, in una padella con olio e timo e condire con sale e scorza di limone grattugiato. In un’altra padella rosolare i carciofi in olio e aglio e portare a cottura aggiungendo dei goccini d’acqua al bisogno. Salare e pepare. Cuocere in acqua bollente salata le candele spezzate in 3 o 4 e scolarle al dente in una grande padella dove ci saranno le sardine e i carciofi, far saltare per qualche secondo e servire aggiungendo un filo d’olio a crudo.

MADELEINE

Mi rendo conto che sono stata mesi senza scrivere niente, nonostante abbia, in verità, fatto tantissime cose degne di menzione, ma piano piano mi riporto in linea. 

Riparto con una bella ricetta di questo piccolo, delizioso, dolce francese la cui caratteristica è quella gobbetta che si ottiene solo con uno choc termico, la madeleine. Impossibile non citare Proust e la sua "recherche"....

Battere con la frusta, anche a mano, 350g di zucchero con 7 uova intere fino a  rendere chiaro il composto. 

Aggiungere, alternando e a piccole dosi, 550 g di farina, 15 g. di lievito vanigliato, 250 di burro fuso, un pizzico di sale, 200 g di latte, 50g di miele e se volete aromatizzare, la scorza di un limone o alcune gocce di estratto di mandorla amara. Fate riposare il composto il frigo per almeno 12 ore.

Riempite per 3/4 gli stampini e mette in forno già caldo a 220° per 5 minuti, abbassate a 170° e fate dorare (circa 6-7 minuti). Ora una bella tazza di earl grey e il pomeriggio prenderà una piega eccellente

CROISSANT DI PASTA LIEVITATA SFOGLIATA

Dopo averne provati tantissimi, sono finalmente riuscita a produrre un croissant che è il mio ideale. Me lo segno qui perchè non voglio correre il rischio di perdere gli appunti, dopo tutto il lavoro che mi è costato... Ovviamente questo è il croissant perfetto per me, chissà se incontrerà il vostro gusto?

Farina 1 kg

Zucchero 120 g

Sale 20 g

lievito di birra 10 g

2 uova grandi

Lievito madre 200 g

Acqua  500-550  g

Impastare con il kenwood, frusta k, a velocità minima aggiungendo l'acqua a filo per 5 minuti.

Poi passare alla velocità 1 per altri 5 minuti

Far riposare l'impasto per una mezzora a temperatura ambiente.

• Mettere l'impasto in un contenitore spolverizzato di farina, coprirlo con un telo di plastica e mettere in frigo per 6-12 ore. fino al raddoppio.
• Spianarlo col mattarello sempre spolverizzando la base di farina dandogli una forma rettangolare e accingetevi a fare una sorta di pasta sfoglia
•  Preparare un panetto con 500 g. di burro, appiattendolo con un mattarello tra due fogli di carta da forno cercando di dargli una forma rettangolare che sia 1/3 rispetto all’impasto che avete steso prima.
• Adagiarlo sull'impasto
•  Fare tre pieghe come per la pasta sfoglia. 
• Riposo in frigo almeno mezzora e ripetere per tre volte.
• Stendere e tagliare (risulteranno 33 triangoli da 60 g.) Far riposare 5 minuti. 
• Allungare e dare la forma arrotolando su stesso partendo dalla base verso la punta. 
• Lievitare in teglia almeno fino al raddoppio.
• Spennellare con uovo sbattuto
• Infornare a 190° per 16-18 minuti.
• Si possono farcire con marmellate, creme, spolverizzare di zucchero a velo o lasciarli semplici che tanto sono ottimi lo stesso.

TORTA DI MANDORLE SARDA

C'è un dolce che veniva preparato fino a qualche decennio fa che non poteva mancare nei matrimoni ed è la torta di mandorle, la torta nuziale per eccellenza. Buona come poche ed arricchita da tanti bei decori fatti magistralmente con la glassa reale. Ho deciso di inaugurare il mio nuovo forno Neff, così tecnologico e all'avanguardia, proprio con questa ricetta classica, quasi a voler coniugare le due cose, modernità e tradizione. Ho omesso solo la decorazione perchè in effetti lo scopo era quello di testare appunto il forno. Esame superato con lode. Allora per preparare la torta occorrono 4 uova grandi, 120 g di zucchero, 120 g. di mandorle tritate finemente + 10 g di mandorle amare, 40 g. di fecola e la scorza di un limone. Montare gli albumi con 60 g di zucchero e tenere da parte. Lavorare molto bene  i tuorli con gli altri 60 g di zucchero sino a rendere il tutto molto chiaro. Aggiungere con delicatezza la farina di mandorle, la scorza del limone e la fecola, mescolare ed infine, senza smontare il composto, incorporare gli albumi montati. Versare in una tortiera da 20 cm di diametro e cuocere in forno a 160° per circa 45 minuti. Siccome dovevo provare degli stampi in carta per plumcake appena acquistati a Londra, io ho usato questa forma poco ortodossa. Una volta fredda glassarla a piacere, io in genere uso uno sciroppo fatto con 100 g di zucchero e acqua fino a copertura dello stesso, cotto a 108° e fatto intiepidire. Peso 100 g di zucchero a velo, e vi verso a filo lo sciroppo necessario ad ottenere una glassa trasparente, lucida e colante che spennello sulla torta.

POLLO RIPIENO

Non sono una amante del pollo ma ogni tanto lo cucino perchè sono ligia al fatto che bisogna variare alimentazione e in questo caso, ho cercato di renderlo un po' più appetibile del solito. Preso quindi un pollo da kg 1.5 e disossato mantenendolo intero, tolto quindi solo la carcasse e gli ossi della parte alta delle cosce. Ho pulito quindi 3 carciofi, usando anche le cime, tagliati a fettine e fatti rosolare in padella con olio e aglio e portati a cottura. Messo ad ammollare in una ciotola con latte 4 fette di pancarrè ed un pacchetto di cracker (solo perchè erano dei rimasugli, diversamente avrei usato mollica di pane), strizzato bene e aggiunto 3 uova sbattute, prezzemolo, sale, pepe, 150 g. di scamorza affumicata tagliata in piccolissimi pezzi e infine i carciofi. Riempito il pollo con questo ripieno e cucito con filo adatto alla cottura. Ho strofinato l'esterno del pollo con poco sale e pepe e cotto in forno a 170° per circa un'ora e mezza e comunque fino a doratura completa. Tagliato a fette e servito con una teglia di ortaggi ma ci sta benissimo anche un fresca insalata verde.

FOCACCIA DI RECCO

Anni e anni senza fare un salto a Recco, nessun viaggio in programma nell'immediato e tanta voglia di mangiare la mitica focaccia. Fortuna che alcuni giorni fa mi hanno regalato qualche litro di latte crudo e, con pochissimo caglio, ho preparato la "prescinseua" il formaggio originale per la preparazione della succitata focaccia (mi risulta che ora usino anche crescenza o stracchino). Dopo di che ho impastato un chilo di farina manitoba con 1/2 litro di acqua e 150 ml di olio. NO sale e NO lievito e NON pensate di farla con la farina debole perchè non riuscireste a tirarla ed estenderla come dovrebbe. Lavorato ben bene, formato 8 palline e lasciate a riposare ricoperte di pellicola per almeno due ore. Ho poi spolverizzato con un filo di farina la spianatoia e col mattarello ho cominciato a stendere una pallina pasta. Poi l'ho presa delicatamente con le mani ed ho cominciato ad estenderla. Si allunga che è una bellezza. L'ho resa sottile e trasparente e stesa su una teglia unta d'olio. Ho disposto sopra dei mucchietti di prescinseua e con una sfoglia ancor più sottile ho ricoperto il tutto. Con il dito ho fatto dei buchini sulla pasta per favorire l'uscita del vapore e ho tagliato l'eccedenza di pasta della circonferenza poggiando il mattarello sul bordo della teglia, un giro d'olio ed infornato alla massima temperatura (nel mio forno 270°) fino a doratura. Una volta tolta dal forno una spolveratina di sale al rosmarino e via....

SCORZE DI AGRUMI CANDITE

Procuratevi delle belle arance, limoni, pomeli, insomma quello che vi piace e sbucciateli per bene incidendo il frutto longitudinalmente. Mettete le scorze in acqua fredda per alcuni giorni, cambiando l'acqua almeno una volta al dì. Dopo di che, in una pentola piena d'acqua, versate le scorze e fatele bollire per cinque minuti. Sgocciolatele e pesatele. Calcolate 100 g. di zucchero e 75 g. di acqua per ogni etto di scorze e versate zucchero ed acqua in un tegame dal fondo largo. Portate a bollore e mettete le scorze, facendole cuocere per almeno 45 minuti, rimestando delicatamente. Spegnete il fornello e fate riposare per 24 ore. Riaccendete il gas e fatele cuocere per pochi minuti. Riposo per 24 h. Ripetete l'operazione per 4-5 giorni. Con la pinze prendete ora le scorze e mettetele a sgocciolare su una gratella o su un foglio di carta forno. Conservare in una scatola di latta o intingere nel cioccolato fuso.

 

G R A Z I E

La felicità non è un'invenzione. Esiste ed è la sensazione che proviamo in questo momento comunicandovi che grazie al vostro grande cuore, alla vostra generosità, la cifra che abbiamo raccolto per dare una mano a risolvere alcune problematiche create dall'alluvione è di € 9122.85 Siamo partite dal desiderio di fare "quintalate di biscotti" e venderli. Per Uras. Via via che il tempo passava, i tesori che incontravamo per strada erano così preziosi che non restava altro da fare che coglierli, come fossero fiori. Persone, dolci, cose, adesioni. Tenuti insieme con un nastro d'affetto che, poi, è la Pasticceria. Ci abbiamo messo tutto il nostro impegno. Tempo. Dedizione. Pazienza. Ma senza tutti voi, ciascuno di voi, oggi non saremmo qui a dirvi grazie. Uno per uno.

 Lolli, Mariantonietta, Ornella e Pinella 

GIORNATA DELLA PASTICCERIA SOLIDALE - CAGLIARI -

Giornata dedicata a chi ama come noi la pasticceria in tutte le sue forme, ma soprattutto dedicata a chi ama la solidarietà poichè il ricavato di questa giornata sarà devoluto ad alcune famiglie sfortunate che hanno perso tutto a seguito dell'alluvione che ha duramente colpito la  nostra Isola. Protagonisti voi con la vostra sensibilità e il vostro cuore. Noi cercheremo di fare del nostro meglio, con l'impagabile sostegno di tante persone generose e organizzeremo laboratori di pasticceria, aste di libri e piccole attrezzature, vendita di dolci e...oggi finalmente il nostro evento può ufficialmente partire.

Dopo aver valutato attentamente e aver avuto la fortunata possibilità di scegliere tra  location di prestigio messeci generosamente a disposizione, per motivi organizzativi ci siamo indirizzati verso villa San Lorenzo, in via Tiepolo a Cagliari, nelle cui magnifiche sale si celebrano indimenticabili feste di nozze ed eventi, e che potete vedere anticipatamente qui 
www.villasanlorenzo.it

 In queste sale, allestite con la distinguibile classe dalla stessa signora Ornella Ticca che ha sposato entusiasticamente la nostra iniziativa a sostegno dei nostri conterranei, si svolgerà il
4 gennaio dalle ore 9 alle ore 18 la giornata della pasticceria solidale.

h. 9.00  -  18.00 Ingresso alla manifestazione, gratuito e aperto a tutti.

Durante tutta la manifestazione si terranno dei piccoli laboratori gratuiti e aperti al pubblico e sarà inoltre possibile degustare frollini, cioccolatini, macaron, crepe, gaufre ecc… 
i piccoli laboratori saranno tenuti da:
Manuela Mattana “Basi della pasticceria salutistica”, Teresina Puddu “Dolci antichi della tradizione sarda-pabassìnas antigas”, Carla Sanna “Gaufre, pancake e dolci classici della tradizione di altri paesi” e altri in corso di studio.

h. 9.30-14.30 Laboratorio di pasticceria, con contributo di € 20, che tratterà della pasticceria artistica sarda con Anna Maria Sarritzu; la riproduzione di soggetti in pasta di zucchero con Cécile Crabot; Silvana Colosio e Marta Invernizzi si cimenteranno con un lievitato dolce a intreccio; Emiliana Ghironi ci insegna le tecniche di decorazione a cornetto e Daniela Lenzu ci mostrerà come realizzare una cialda di zucchero colorata. Su prenotazione via email.

h.14.30-15.30 piccolo break salato – offerto dal maestro Leonildo Contis- Pasticceria artigianale Contis- Sanluri
www.contis.it

h. 15.30 Battitura d’asta operata dal dottor Notaio Ercole Bartoli, dove potremo aggiudicarci, per esempio, articoli da pasticceria, la giacca o il libro del maestro Santin, i libri dei celeberrimi Gianluca Aresu, Gianluca Fusto, Luigi Pomata, ecc. Tanti altri libri offerti generosamente da Carla Icardi Italian Gourmet, i dolci artigianali di bravissimi maestri pasticceri come Denis Dianin e molti altri che si sono messi gentilmente a disposizione.

Entro il due gennaio renderemo pubblico l’elenco delle aziende e degli chef che contribuiscono fattivamente all’iniziativa.

Raccogliamo adesioni fino al 24 dicembre ed entro il 2 gennaio tutti i prodotti dovranno essere recapitati, confezionati in sacchetti con nome e cognome, nome del prodotto e relativi ingredienti, ricetta e prezzo di base, previo contatto email o FB, alle organizzatrici.

Sono graditi: dolci da credenza, biscotteria da colazione e da tè, dolci delle feste, attrezzi di pasticceria, libri, gadget e abbigliamento (divise, giacche, grembiuli, cappelli…)

• Si può contribuire anche tramite bonifico intestato alla FONDAZIONE PER L'ARTE BARTOLI FELTER O.N.L.U.S, Cagliari viale Trieste n. 57, IBAN IT68I0305904828625014054196 con causale “giornata della pasticceria solidale” e tutto il ricavato verrà girato al sindaco di Uras, uno dei paesi più colpiti dall’alluvione, Rag. Gerardo Casciu con il quale provvederemo ad indirizzarli alle famiglie . Non scordiamo l’impegno della dottoressa Ludovica Locci Felter < "FONDAZIONE PER L'ARTE BARTOLI FELTER O.N.L.U.S." (Organizzazione non lucrativa di attività sociale) che nasce nel 2002 dalla passione per l'arte di due professionisti, il Dottor Ercole Bartoli e la D.ssa Marialodovica Felter. Persegue il fine della solidarietà sociale diretta ad arrecare benefici a persone svantaggiate in ragione delle loro condizioni fisiche, psichiche, economiche, sociali o familiari in tutto il territorio della Regione Autonoma della Sardegna. Per il raggiungimento di tali scopi la fondazione si attiva nel settore della formazione e promozione della cultura, dell'arte e la sua valorizzazione, nel settore della beneficienza mediante la raccolta di fondi destinati alle attività sociali e umanitarie. La sede è in Cagliari viale Trieste n. 57 Codice Fiscale = 92149960921 E mail: fondartbartolifelter@tiscali.it Sito internet: www.fondazionebartolifelter.it Codice Iban: IT68I0305904828625014054196 > senza il cui sostegno e volontà questo sogno di solidarietà non avrebbe potuto realizzarsi. E GRAZIE A TUTTI VOI. Per qualsiasi informazione sulla partecipazione e lo svolgimento, rivolgersi alle organizzatrici: mariantonietta.andante@gmail.com http://lacuocabiondatrafornelliebaraonda.blogspot.it/ p.orgiana@gmail.com http://www.idolcidipinella.blogspot.it/

Quando la pasticceria, la cucina, è solidale.

Oggi nessuna ricetta. Sono qui a parlarvi dell'iniziativa che insieme a tante altre persone generose, vorremmo realizzare: una giornata della pasticceria. Una giornata un po' speciale, dedicata a chi ama la pasticceria ma soprattutto a chi ama la solidarietà. Sì, perchè il ricavato di questa giornata, che ci vedrà impegnati nella realizzazione di biscotti, bavaresi, torte e quant'altro, saranno devoluti ai  miei conterranei più sfortunati, quelli che hanno perso tutto a seguito dell'alluvione. Faccio mie le parole della mia amica e co-ideatrice dell'iniziativa Pinella Orgiana dal suo seguitissimo blog che non ha bisogno di presentazioni
" Se.......

L'acqua ha invaso la mia Terra.

Con furia. Con una violenza sorda ad ogni tipo di supplica.

Ha spazzato persone, animali, cose. E ci ha lasciato mai più uguali a noi stessi.

Ci sono donne che non hanno più mariti nè figli. Uomini che non hanno più mogli nè figli. Sorelle e fratelli che non hanno più genitori nè nipoti, amici e conoscenti.

E in tutto questo dolore hanno ancora i piedi immersi nella terra fangosa. Le mani impegnate a ristabilire l'ordine perso in una manciata di ore.

Non possono riposare nei loro letti . Perché non li hanno più.

Non possono mangiare ai loro tavoli perché non ci sono più.

Non possono asciugarsi i visi e gli occhi perché i loro fazzoletti non ci sono più.

Non ci sono più cassetti, armadi, comodini, tende, posate,bicchieri.

Hanno perso tutto.

Se....se....io non fossi qui, al caldo della mia cucina a fare uno dei miei dolci preferiti.

Se...se..io non abitassi ad un piano rialzato da terra.

Se il tetto della mia casa non fosse cosi in grado di stringersi nelle spalle e sopportare il peso della furia.

Se la mia casa fosse stata adagiata su una di queste zone colpite.

Se io avessi perso gli affetti che inondano tutta la mia vita.

Se l'acqua e il fango avessero spazzato via i miei mobili, il mio pettine, la mia radio, i miei libri di cucina, i miei stampi, le mie sedie, i miei divani, le mie fotografie, i miei appunti.

Se l'acqua mi avesse tolto la forza di sorridere durante le giornate.

Se mi avesse prosciugato gli occhi e annullato le speranze.

Se...se....cosa mai sarebbe stato della mia vita? "

 

 

 Ora questa idea è in evoluzione, siamo in attesa di qualcuno che ci dia una mano mettendoci a disposizione un locale nel quale poter realizzare la nostra iniziativa di cui daremo ampiamente diffusione e della quale tutti i partecipanti saranno protagonisti. Ringrazio intanto gli amici che ci hanno già offerto il loro appoggio, dalle amiche dei fornelli parlanti, a Daniela, Marta, ai grandi pasticcieri Leonildo Contis e Denis Dianin e molti altri ancora. Vi ringrazierò personalmente uno per uno. Siete delle grandi persone.

ZUPPA DI PESCE SOTTOVUOTO

L'altro giorno, complice una trasmissione con Luca Montersino che mi ha riportato alla mente un'esperienza sulla cottura sottovuoto e a basse temperature che avevo fatto con Roberto Petza, ho cucinato una zuppa di pesce e, giuro, non ne avevo mai mangiate di così buone. Come mai visto che: il pesce è il solito, freschissimo, appena pescato; la mano in cucina è sempre la stessa, la mia; dosi e condimenti come sempre. Il segreto sta nella cottura, uno di quei nuovi metodi ai quali guardiamo con un po' di diffidenza ma che a volte si rivelano capaci di sorprenderci. In bene, intendo! Quindi procedo con ordine.
Dopo aver diliscato e pulito bene i vari tipi di pesce, oltre ad una seppia, un calamaro, qualche gambero e delle cozze, l'ho sfilettato e tagliato a pezzi regolari (di circa 7 cm), come mi ha insegnato il mio amico caro Achille Pinna. Ho tagliato a misura anche la seppia ed il calamaro,  sgusciato i gamberi,messo tutto in una terrina e condito con sale, peperoncino, timo, aglio, pochissima scorza di limone, pomodoro secco a pezzetti e un giro d'olio. Intanto che si insaporiva ho preparato un fumetto con tutte le teste e lische, facendole prima rosolare in olio ben caldo, aggiunto poi un pochino d'acqua e fatto cuocere.  Filtrato poi ben bene. Poi mi sono munita di 4 vasetti grandi ad anfora della Bormioli ed ho riempito per tre quarti con i filetti di pesce, i pezzi di calamaro e seppie, qualche cozza ed un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Ho versato un mestolo di fumetto, badando a non riempire il vaso, ed ho chiuso col tappo quattrostagioni. A questo punto ho inserito nel tappo la valvola che è in dotazione alla mia macchinetta del sottovuoto, ho aspirato e, a mio rischio e pericolo visto che NON la danno per la cottura, messo a cuocere in microonde. Centocinquanta secondi esatti alla massima potenza e poi spengo e lascia il vasetto a riposare per altri 5 minuti. Servito direttamente nel vasetto con crostini di pane abbrustolito.Tutto il piatto viene esaltato dal tipo di preparazione che essendo sottovuoto fa sì che l'ebollizione non avvenga a 100° ma a 75° preservando in questo modo, vitamine, consistenze ed esaltando profumi e sapori. Inoltre, supponiamo che aspettiate degli amici per la cena del sabato ma il vostro pescatore di fiducia vi dia il pesce al lunedì? Preparare tutto nei vasi, sottovuotare e mettere in frigo, pronto per il microonde vi pare una cosa poco comoda? ;) Siete scettici? Allora dovete proprio provare. Ovviamente meglio con una macchina sottovuoto a campana o con l'accessorio adatto per la vasocottura. Buon divertimento.
Ah...nel frattempo ho scritto anche alla ditta della mia macchina per chiedere che facciano le valvole adatte alla cottura, altrimenti noi blogger appassionati di cucina e novità, ci ribelliamo.

TORTA AL CACAO * I feel pink *

 

 

 

Eccola qua la mia mitica torta negra, buonissima anche in solitarie, figuriamoci ripiena di una crema che ricorda il gusto dei famosi cioccolatini rocher.

 

Ecco ingredienti e procedimento per una torta da 24/26 cm di diametro:

 

Una dose di torta negra
(Usate come dosatore un bicchiere da 200 cc.)
2 bicchieri di zucchero
1 bicchiere d'acqua
150 gr. di burro
4 uova (separare tuorli da albumi)
2 bicchieri di farina
75 gr. di cacao amaro
1 bustina di lievito


Preparate uno sciroppo di zucchero mettendo a bollire l'acqua, lo zucchero e il burro. Lasciate intiepidire. Montate gli albuni a neve ben soda. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi mescolando delicatamente fino a raffreddamento. Battere i tuorli ed incorporarli al composto. Aggiungete la farina setacciata con il lievito ed il cacao. Versate in una teglia da 24 cm imburrata ed infarinata e cuocete in forno già caldo a 160° per 50 minuti.

Va farcita mescolando 300 grammi di crema alla nocciola (fatta in casa o nutella, rigoni o la marca che più vi piace) aggiunta delicatamente a 200 g. di panna fresca montata, 100 g. di wafer alla vaniglia sbriciolati finemente e 100 g. di nocciole anch’esse tritate fini o, in sostituzione, 50 g. di pura pasta di nocciola.

Bagna fatta sciogliendo sul gas 140 g di zucchero con 200 g. di acqua e quando fredda aromatizzata con un bicchierino di curacao.

GLASSA lucida con: acqua 150 g, panna 150 g, zucchero 210 g, i semini di una bacca di vaniglia, cacao amaro 70 g., colla di pesce 8 g.
Acqua, panna, zucchero e cacao e vaniglia in un pentolino e far bollire portando a 104°. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°. Unire la colla di pesce strizzata, prima ammollata in acqua fredda. Temperatura di utilizzo 40°.

A questo punto tagliate in due la torta, mettete la parte meno liscia sul fondo di un anello posato su un vassoio, spennellate di bagna e mettete tutta la crema, livellandola delicatamente. Imbibite anche l'altro cerchio di torta e posatelo sulla crema, lasciando la parte più liscia della torta verso l'alto. Questo è importante perchè sopra, poi, ci andrà la glassa. Mettete in abbattitore o in frezeer almeno per una notte. Intanto preparate la glassa e le decorazioni. Qualche ora prima dell'utilizzo togliete la torta dal freezer, estraetela dall'anello, poggiatela su una griglia a sua volta adagiata stabilmente su una teglia e glassatela versandoci sopra la glassa a 40°. Pronta!!!

 

Per renderla più bella ho usato dei macaron che mi erano avanzati, ergo quando ne fate, fatene sempre in più e conservateli in una scatola di latta, durano un sacco di tempo.
Nello specifico io ho usato una ricetta del mitico BLACK, Maurizio Santin, vi metto le dosi: 125 g. di farina di mandorle, 225 g. di zucchero avelo, 120 g. di albumi vecchi di almeno un giorno, 60 g. di zucchero semola to. Vi rimando al blog della mia amicissima Pinella che ve li spiega in maniera dettagliata. Inoltre ho preparato una griglietta di cioccolato temperato e steso su acetato e un pochino di foglia oro.

 

 

CARNE IN GELATINA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Come scrissi anni fa nella mia presentazione, ho sempre amato la carne Simmenthal e finalmente ho trovato un modo di farla in casa che mi ha veramente soddisfatto in quanto è risultata ottima, aromatica e leggera. Ne scrivo subito altrimenti corro il rischio di dimenticare qualche passaggio determinante.

Ingredienti abbastanza semplici: 1 kg. di muscolo di manzo ( nel mio caso ho usato dell’ottimo bue rosso di Bonarcado, nato e cresciuto allo stato brado nella zona del Montiferru e presidio Slow food), 25 g di colla di pesce oppure 4 g di agar agar, 150 di marsala demisec, 30 g. di miele, 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, prezzemolo, 5  bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano, 5 bacche di pepe nero, la scorza di mezzo limone, acqua e sale q.b.

 

In acqua bollente salata immergere tutti gli ortaggi e gli aromi (escluso la scorza di limone), la carne e far sobbollire per un’ora. Togliere la carta, asciugarla e tagliarla a fette sottili. In una padella calda farla dorare con il miele e sfumare col marsala, fino a suo completo assorbimento. Disporre la carne nei vasetti sterilizzati, filtrare il brodo rimasto, farlo ribollire aggiungendo la scorza di limone e far sciogliere perbene al suo interno la colla di gelatina ammollata. Versare bollente nei barattoli fino a coprire tutta la carne. Tappare bene e aspettare che si crei il vuoto. Io la tengo in frigo per due ragioni: la prima per sicurezza e la seconda per consentire alla gelatina di solidificarsi. Ottimo pasto per giornate estive torride, accompagnato da una fresca insalata di pomodori e patate lesse e terra di olive nere.

MACARON SALATI

Macaron salati o, come direbbero i francesi "macarons salés".
Da un po' di tempo pensavo a come fare per rendere appena meno dolci i macaron al fine di utilizzarli per aperitivo e rovistando qua e là e chiedendo a chi ne sa sono arrivata alla conclusione che l'unico sistema era quello di cambiare farina, usarne una meno dolce. Sulla meringa non ho voluto diminuire la quantità di zucchero per mantenere la struttura quindi ho usato delle arachidi salate, ben strofinate per togliere l'eccesso di sale e passate nel macinacaffè in maniera tale da ottenere una bella farina fine. La procedura è la stessa dei macaron dolci che ho rifatto ultimamente con la mia amica Pinella che è LA MAESTRA dei macaron "I dolci di Pinella" e che trascrivo qui sotto insieme agli ingredienti. Ovviamente a chi non tollera l'abbinamento del dolciastro col salato non li consiglio in quanto il dolce si percepisce. Ovviamente molto fa l'azzeccare la farcitura che può essere la più disparata. Io ho optato per un ripieno a base di formaggio caprino e... vabbè ora passo agli ingredienti:

110 g albumi, vecchi di due o tre giorni, divisi in due ciotole

15 g zucchero semolato

150 g zucchero semolato 50 acqua per lo sciroppo

150 g zucchero a velo

150 farina di arichidi salate

Colorante

Farcitura formaggio caprino, pizzico di curcuma, erba cipollina, patè di olive nere home made con peperoncino, origano di Sicilia e olio.

Asciuga bene la farina di arachidi mettendola 10 minuti in forno a 150°.

Fai raffreddare e passala nel macinacaffè con lo zucchero a velo. Setaccia.

Prepara la meringa italiana facendo schiumare 55 g. di albumi e 15 g. di zucchero. Aggiungi lo sciroppo portato a 110° e versalo a filo. Monta a bec d’oiseau. Aggiungi i restanti 55 g. di albume con il colorante alimentare desiderato e amalgama bene con la frusta. Con la frusta a K o a mano incorpora il TPT di farina e zucchero a velo. Mescola fino ad avere un composto sostenuto ma leggermente colante. Metti in sac à poche e forma delle cupolette  con beccuccio da 8 su foglio di carta bi siliconata. Dai dei colpetti delicati nel fondo della teglia per far assestare i macaron e lasciali riposare per una mezzora. Inforna a 145° per 13-14 minuti.

Riduci a crema il caprino e condiscilo con la curcuma e l’erba cipollina fresca tritata. Metti in sac à poche e fai una corona nel bordo di un guscio (en français COQUE). Al centro metti un po’ di patè di olive e unisci con un altro guscio.

DULCE DE LECHE

Complice questa giornata di primavera avanzata che ricorda però l'autunno, ho deciso di starmene a casa e dedicare il mio tempo alla preparazione e pubblicazione dello splendido dulce de leche, un dolce tipico argentino, che si serve nature o accompagnato a pasticceria secca di ogni tipo o per farcitura. Devo la sua "conoscenza" alla mia cara amica Marcela, che me ne mandò un vasetto direttamente dall'Argentina. Pochi e semplici gli ingredienti per prepararlo: 3 litri di latte intero, 850 g di zucchero, 150 di glucosio o, in mancanza, miele, una bacca di vaniglia incisa longitudinalmente, in modo da far uscire i semini e mettere anche la buccia in infusione nella pentola e per finire, come mi insegna il mio amico chimico Dario Bressanini, un cucchiaino raso di bicarbonato che serve per evitare la coagulazione parziale della caseina e quindi la formazione di grumi (Grande Dario!).

Utilizzate una pentola in acciaio di capacità doppia rispetto agli ingredienti perchè, soprattutto all'inizio, in fase di ebollizione il liquido tende a salire parecchio.

In questo caso spostate per un attimo la pentola dal fornello e poi riposizionatela magari abbassando lievemente la fiamma. Una volta raggiunta l'ebollizione spostate la pentola sul fornello piccolo e proseguite in totale per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto.

 Nell'ultima mezzora non dovete mollare ;) girate continuamente per evitare che si attacchi al fondo e fino a quando il tutto raggiunge la densità di una crema pasticcera ed il liquido iniziale si sarà praticamente ridotto ad 1/3.

Spegnete e riempite i vasetti quattrostagioni, chiudete bene e sterilizzate per circa 20 minuti.

MARMELLATA DI LIMONI

Uscire in giardino e cogliere dei limoni non ha prezzo! La marmellata che ne è risultata è, modestia a parte, sublime. Segno tutti i passi di modo che la prossima volta li ripeto pari pari.
Cogliere 5 grossi limoni, lavarli accuratamente e tagliarli a fettine sottile. Metterli in una bacinella colma d'acqua calda e lasciarveli 3-4 ore, cambiando l'acqua ogni ora. Scolarli, pesarli (Kg. 1.300), tagliarli grossolanamente e rimetterli nel colapasta. In una pentola d'acciaio o di rame stagnato far bollire 200 g. di acqua con 800 g. di zucchero, aggiungervi i limoni e far cuocere, dalla ripresa del bollore, 25 minuti. Al termine di questo tempo la marmellata è ancora liquida ma grazie all'alto contenuto di pectina, si rassoderà in seguito. Versare la marmellata nei vasetti, tapparli bene e metterli a testa in giù, in modo far creare il vuoto. Consumare anche subito :) Se invece prevedete di consumarla più in là nel tempo o di regalarla, fate sterilizzare i vasetti ben chiusi immergendoli completamente in una pentola d'acqua e facendo bollire per circa mezzora.

RISOTTO CARCIOFI E SEPPIE

Ovviamente i tentacoli delle seppie non si buttano, peccato mortale!!! Tagliati a pezzetti molto piccoli vanno messi a rosolare in padella con olio ben caldo e aglio. Quando sono belli rosolati, aggiungere poco prezzemolo, salarli e farli cuocere per un buon quarto d'ora nella loro acqua. Se non dovesse bastare portateli a cottura aggiungendo un filo di vino bianco. Nel frattempo pulite bene qualche carciofo e tagliatelo a fettine, solo la parte tenera, e aggiungetelo alle seppie facendo cuocere per qualche minuto. Aggiungete un pochino di pepe nero, versate il riso carnaroli e portate a cottura con del brodo vegetale. Io ci aggiungo una piccola spolverata di pecorino grattugiato ma sono notoriamente  politicamente scorretta :) ...

Dosi per 4: 500 g. di seppia, 4 carciofi, 350 g. di riso carnaroli, olio, aglio, sale, pepe, brodo.

SEPPIE RIPIENE

2.550 grammi in due. Fresche di mare nostrum. Due belle sberlone di seppie, unico problema decidere come cucinarle. Dopo averle ben pulite e messo da parte i tentacoli per farci un risotto di cui poi scriverò, decido di farle ripiene. 4 uova, una manciata di pangrattato, una di pecorino sardo grattugiato, poco prezzemolo, pepe e aglio. A questo punto divido i composti ed in uno aggiungo una manciatina di capperi dissalati e qualche oliva di Gaeta tritata e all'altro qualche carciofo preventivamente affettato e saltato in padella con poco olio, sale e pepe. Riempio delicatamente le sacche, chiudo con stecchi belli grossi e metto in una teglia con olio caldo. Faccio rosolare in forno per circa 15 minuti, le giro, verso un bicchiere di vino bianco, le cospargo con una cucchiaiata di pangrattato, filo d'olio e lascio cuocere per una mezzora. Servite affettate con dei carciofi alla giudia. C'est trés facile, n'est pas?

CAKE POP

Un altro dolcetto sfizioso che vale la pena di provare perchè è davvero incredibilmente buono. Se avete la macchinetta elettrica per farli vi semplificate il lavoro, altrimenti seguite la procedura che seguo io. Intanto per fare una ventina di cake pops occorre preparare una ganache con 50 g. di panna bollente nella quale scioglierete 100 g. di cioccolato fondente e tenete questa cremina da parte. Poi in una teglia versate un composto ottenuto sbattendo con una frusta 100 g. di farina, 100 di zucchero, 2 uova, 40 cacao, 50 g latte, 20 burro ed un pizzico di lievito chimico. Infornate per una ventina di minuti a 180°. Sfornate, fate raffreddare e con le mani riducetelo in briciole, aggiungete qualche cucchiaiata della ganache preparata e amalgamate bene. Con questo impasto preparate delle polpette di circa 2 cm, mettetele in un vassoio e poi in frigo per circa 15 minuti. Sciogliete poco cioccolato e intingete per due cm la bacchettina ed infilatela nella polpettina di torta e ganache. Rimettete in frigo per altri 15 minuti. Nel frattempo sciogliete del cioccolato o dello zucchero fondente che potete anche colorare ed intingetevi le polpettine fino a ricoprirle completamente. Infilzatele in una base di polistirolo e lasciate rapprendere per pochi minuti e decorate a piacere. Sono davvero buoni e non si sbriciolano per niente quindi sono comodissimi da mangiare soprattutto durante le feste per bambini, tenendo presente che piaceranno anche ai grandi quindi bisogna farne in abbondanza. Ovviamente la ganache ha funzione di legante ma anche di insaporitore quindi ci si può sbizzarrire aggiungendo pezzetti di torrone macinato, mandorle, canditi ecc...