BISCOTTI DI NATALE CON LA FROLLA

Anche quest'anno si è ripetuto lo stesso film degli anni scorsi. Mi ero ripromessa di non far niente di specifico ed invece eccomi nel turbine delle preparazioni culinarie per le feste. Comincio con questi biscottini che sono una delizia. Primo perchè questa frolla è buonissima, d'altra parte proviene da uno chef pasticcere di tutto rispetto, Maurizio Santin; secondo perchè ogni biscotto è ricoperto da uno strato di cioccolato. Ho usato i tre tipi, diversificandoli, in modo da accontentare un po' tutti. Per la frolla impastare 500 g di farina con 250 di burro, 140 di zucchero a velo, un pizzico di sale, i semini di mezza bacca di vaniglia, 3 tuorli ed 1 uovo intero. Far riposare un'ora in frigo, stendere a qualche millimetro di altezza e ricavare tanti biscotti da cuocere per circa 20 minuti a 170° (almeno nel mio forno questa è la temperatura giusta per farli dorare). Farli raffreddare su una gratella procedere con la decorazione. Io ho usato il cioccolato bianco, fondente ed al latte ed anche un pochino di ghiaccia reale per le decorazioni colorate. Non ho glassato con la reale perchè mi pare che il tutto diventi troppo stucchevole per i miei gusti. Se dopo il raffreddamento non si ha tempo per decorarli basta conservarli in una scatola di latta e si decoreranno quando si ha qualche ora a disposizione.

COTOGNATA DURA

Ora io sarei rimasta anche un bel po' senza far nulla ma si dà il caso che abbia avuto in regalo 2,800 kg di mele cotogne e potevo privarmi di fare la cotognata? Sia mai, e così le ho lavate strofinando per bene per eliminare la peluria, le ho asciugate e messe a bollire in acqua con 3 limoni tagliati a pezzi per circa mezzora (morbide). Poi le ho passate nello schiacciapatate e ne ho ricavato circa 1,700 kg di polpa. Ho messo da parte ed ho messo in un grande tegame 500 gr. di acqua e vi ho versato sopra 1,700 kg di zucchero. Ho fatto cuocere, senza mescolare mai col cucchiaio ma solo muovendo il tegame,un caramello chiarissimo e vi ho versato la polpa delle mele cotogne. Ho rimestato ancora sul fuoco basso per circa 10 minuti per far asciugare ancora il composto ed ho versato il tutto in una teglia foderata con carta forno. Ho lasciato asciugare all'aria per una giornata e poi in forno ventilato a 50° per 2 giorni (dopo una giornata ho rivoltato per far asciugare la parte sottostante). A questo punto ho tagliato a pezzetti la cotognata ormai indurita, l'ho passata nello zucchero e l'ho lasciata all'aria ancora due giorni. Quando mi è sembrata bella asciutta l'ho riposta in un vasone di vetro sul cui fondo ho appoggiato un pezzo di carta paglia spolverizzato di zucchero, ho aggiunto due tre bacche di vaniglia, cosparso di zucchero ed ora è bella pronta per essere mangiata. Una merenda antica, un rimedio contro il mal di gola o un accompagnamento particolare per del formaggio ben stagionato. Insomma ci sono mille motivi per mangiarne un pezzetto.

GALETTE BRETONNE

Sull'onda della mia passione per la Francia e dei miei ricordi, ecco la ricetta di un piatto che può costituire da solo un pasto principale o una bella merenda sostanziosa. Mischiate 100 gr. farina di grano saraceno, 20 grammi farina 00, 20 gr. burro, 1 uovo, sale e acqua q.b. ad ottenere una pastella fluida. Versate l'impasto, sul testo o una padella antiaderente unta lievemente, ed allargatelo a formare una crepe e adagiate subito il formaggio, l'uovo, ed il prosciutto cotto o pancetta o ciò che più vi piace (cipolla rosolata, spinaci, salsicce ecc...) fate cuocere fino ad avere una bella doratura del fondo e poi chiudete i bordi verso l'interno a formare un quadrato. Appena il formaggio è fuso e l'uovo cotto potete farla scivolare delicatamente nel piatto. Squisita :). Con questa dose vengono 3 galette su un testo grande. Purtroppo non trovando spesso la farina di saraceno sono costretta a sostituirla con farina integrale di grano duro, viene ottima lo stesso ma non è l'originale.

KRANSECAKE, UNA TORTA NUZIALE MA NON SOLO...

Mi sono innamorata di questo dolce norvegese, una torta da matrimonio decorativa, ma non solo, è anche parecchio buona. Sono necessari degli stampi, una serie di 6, ed ognuno può fare 3 dischi. Sì perchè questo dolce è composto da 18 dischi concentrici, che si attaccano fra loro col caramello o la glassa reale, ed infine si decora a piacere. Per prepararlo occorre impastare 500 gr. di zucchero a velo con 500 grammi di mandorle macinate finemente e 200 gr. di albume. Si fa riposare una notte in frigo (indispensabile) poi si ungono gli stampi con burro e si spolverizzano di farina e con una sac à poche si formano dei cerchi non più grossi del dito mignolo, all'interno degli stampi. Si cuocono per 10 minuti nel forno già caldo a 205°. La glassa si fa invece con 1 albume e 250 gr, di zucchero a velo. Siccome la forma ricorda un albero di Natale, ovvio che io gli ho già trovato l'uso alternativo: decorare la tavola natalizia. Questi invece sono gli stampi necessari:

BANANA BREAD

La fruttiera in cucina aveva un nugolo di moscerini... e certo, vi stazionavano da una settimana 3 banane oramai belle mature, troppo morbide da mangiare a morsi. Quindi le ho sbucciate, schiacciate con una forchetta e messe in un contenitore di vetro nel quale avevo battuto con la frusta 3 uova piccole con 120 gr. di burro fuso tiepido. Ho versato il composto in un'altra ciotola contenente 250 gr. di farina, 150 di zucchero, una presa di sale vanigliato ed una bustina di lievito. Mescolato il tutto, senza insistere troppo e versato in uno stampo da plumcake da 25 cm. Cotto in forno a 180° per circa tre quarti d'ora. (prova stecchino). Mangiato tiepido con una punta di burro tedesco e un cubettino di cioccolato, ma è sicuramente buono anche freddo e nature. Riassumendo occorrono: 3 banane mature, 3 uova piccole, 120 gr. di burro, 250 gr. di farina, 150 gr di zucchero, sale e 1 bustina di lievito.

BISCOTTI AL BURRO D’ARACHIDE- PEANUT BUTTER COOKIES

Mia figlia Eleonora ha trascorso le vacanze estive negli U.S.A ed ha portato come souvenir, chilate di peanut butter, il famigerato burro d’arachide. Personalmente non ne vado pazza, ma vedo che i ragazzi ed i loro amici lo mangiano spalmato sul pane, come una sorta di nutella. In poche parole volevo fare in modo di ELIMINARLO al più presto e nonostante ne avessi regalato diversi barattoli, in casa ne stazionavano ancora. Allora ho provato a fare i classici cookies con ricetta originale americana e..lo devo dire, sono talmente buoni che quasi mi spiace aver regalato tutti quei barattoli. Passiamo alle dosi: 200 grammi di zucchero, 220 di zucchero di canna, 220 di burro, 220 di burro d’arachide, 2 uova, 350 gr. di farina, 1 bustina di lievito ed un cucchiaino di sale. Impastare prima il burro ed il burro d’arachide, rendendolo come una pomata, aggiungere gli zuccheri, poi le uova ed infine la farina col lievito ed il sale. Formare 50 polpette e metterle in freezer per una mezzora. Schiacciarle poi col palmo della mano per farne dei dischetti e segnare il biscotto con i rebbi di una forchetta, avendo cura di passarla ogni tanto nello zucchero o nella farina, di modo che non si attacchi al biscotto. Disporre i biscotti piuttosto distanziati ( in una leccarda da forno ce ne stanno una dozzina) ed infornare per 10 minuti a 180°. Sfornare e lasciarli in teglia per una decina di minuti (si romperebbero, sennò) e poi far raffreddare su una gratella. Il profumo ed il gusto di questi biscotti sono divini.

BOCCONCINI DI PESCE

Di necessità virtù: Il persico-trota sa di poco ma, visto che ne ho una certa quantità, ho cercato di dargli una marcia in più. L'ho pulito, sfilettato, tagliato a strisce e poi coperto con un foglio di pellicola. Battuto delicatamente con il batticarne. Tolta la pellicola ci ho adagiato sopra piccole fettine di speck e una foglia di salvia o foglioline di timo. Ho fatto degli involtini, li ho salati e pepati. Passati velocemente nella farina e li ho rosolati in una padella con un filo d'olio. Sfumato infine con un goccio di birra. Il tutto in pochissimi minuti.
Golosissimi.

TORTA RUSSA

Questa torta è un ricordo della mia adolescenza, non c'era domenica o giorno di festa senza che papà passasse in pasticceria a ritirare questo dolce delizioso. Poi noi ragazzini siamo cresciuti, i gusti sono cambiati e per molti anni è stata dimenticata. Ogni tanto però mi piace ricordare quei momenti spensierati e la preparo per riassaggiarla. Se sapete fare la pasta sfoglia in casa tanto meglio altrimenti prendete quella già pronta e ricavatene 3 rettangoli che vanno in forno a 190° per 15 minuti avendo prima l'accortezza di bucherellare la sfoglia con i rebbi di una forchetta e spolverizzarla leggermente con zucchero semolato. Intanto che cuoce preparate mezzo litro di crema pasticcera e aromatizzatela con la scorza di un limone appena colto. Mettete in frigo a raffreddare. La torta russa va assemblata un momento prima di servirla perchè la pasta sfoglia a contatto con la crema perde la fragranza e questo non è gradevole. Potete fare una torta o preparare delle monoporzioni e, in questo caso, ricavate tanti piccoli rettangoli dalle sfoglie ed usatene 3 per porzione. Sporcate il fondo del piatto con la crema ed adagiatevi una sfoglia, distribuite una dose generosa di crema e alcune fette di banana, altra sfoglia e altra crema, aggiungete stavolta dei pezzetti o delle gocce di cioccolato fondente e terminate con la sfoglia. Guarnite con una lieve spolverata di zucchero a velo, qualche granellino di nocciola tostata e pezzetti di cioccolato.

TORTA CON LE FRAGOLE

Oggi mi è venuta voglia di pubblicare un passo passo per preparare una semplice e classica torta alle fragole.

Preparare un pan di spagna con 6 uova, 180 grammi di zucchero, 210 gr. di farina e la scorza di un limone. Versare in una tortiera diam 28 imburrata ed infarinata e cuocere per 25 minuti a 160°.
Sfornate, sformate e fare raffreddare su una gratella.
Intanto preparate una crema pasticcera con 4 tuorli, mezzo litro di latte, 150 grammi di zucchero e 40 gr. di farina. Aromatizzate con scorza di limone e fate raffreddare.
Tagliate a pezzetti 300 gr. di fragole, bagnatele col succo di mezzo limone e spolverizzate con un cucchiaio di zucchero. Mettete in frigo. Tagliate a fette altri 300 grammi di fragole che serviranno per la copertura.

Ora riprendete la torta e con uno stampo o con uno stencil segnate la torta




e tagliate accuratamente in modo da ricavarne due.



Prendetene una, Yin o Yang , fate voi, poggiatela su un tagliare e tagliatela orizzontalmente.



Quando la crema sarà fredda, portate tutto sul piano di lavoro, sgocciolate le fragole e aggiungete al loro succo due bicchierini di limoncello.



Spennellate la base col succo di fragola e limoncello, mettete la crema pasticcera, le fragole



e chiudete con l’altra base anch’essa spennellata.



Ora montate 200 grammi di panna fresca con un cucchiaio di zucchero e cospargete tutta la torta. (usatene metà che l’altra vi serve per l’altra torta)



Ricoprite i bordi laterali e il perimetro con delle scagliette di cioccolato bianco.



Disponete le fette di fragola lievemente sovrapposte e se volete decorate con fili bianchi ottenuti da 50 grammi di cioccolato bianco fuso e messo in un conetto di carta. In frigo per qualche ora di modo che si compatti bene e che si amalgamino i sapori.

Con questi ingredienti otterrete Yin e Yang.

SALE AROMATICO

Quelli che vedete nella foto sono, nell'ordine: sale marino sardo al finocchietto selvatico, al rosmarino, al peperoncino, al thè matcha, al mirto, al limone.

Visto che il tempo era inclemente e non sono potuta uscire, ho dedicato il mio tempo alla preparazione di alcuni sali aromatizzati. Avevo parecchio mirto fresco (residuo delle tàccule),finocchietto selvatico, limoni, peperoncini freschi e rosmarino dell'orto. Dopo aver lavato e ben asciugato gli odori, con pazienza ho tirato via gli aghi del rosmarino, le foglie dal rametto di mirto, tolto i semi ai peperoncini, grattugiato finemente la scorza gialla dei limoni, e tagliato a coltello i tronchetti di finocchietto. Col macinacaffè ho tritato il sale grosso insieme ad una abbondante manciata di erbe (non mischiate tra loro, però) che ho poi disposto sulla leccarda del forno acceso a 40° per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Ho messo poi nei vasetti sterilizzati. Sono ottimi sia con la carne che con il pesce (qualcuno persino nei dolci) oppure semplicemente tostati in padella calda per poi cuocervi ciò che più vi piace. Preparatevi, all'apertura, ad essere avvolti da un profumo di campagna fantastico! In programma, con lo stesso metodo, sale all'arancia, al pepe, alle spezie miste e spazio alla fantasia. Ora, alla prossima giornata di pioggia, magari mi dedicherò alle etichette!

QUAGLIE O POLLO AL MIRTO ovvero preparazione a tàccula

Tutti i sardi sanno che la "tàccula" è un insieme di otto tordi cucinati e conservati con il sale e le foglie di mirto. Ma è anche il nome con il quale viene definita tale preparazione per cui "a tàccula" si può preparare il pollo, le quaglie e altri volatili a piacere. Se quindi riuscita a procurare un bel fascio di mirto (anche senza bacche) vi consiglio di provarla perchè darà nuovo senso ad un banale pollo d'allevamento. Io ho preparato le quaglie ma, a parte i tempi di cottura, per il resto è uguale. Fiammeggiare bene le quaglie per togliere eventuali residui di penne e piume, sventrarle, lavarle ed asciugarle per bene. Inserire nella pancia di ognuna un rametto di mirto e far bollire in acqua con altri rametti di mirto e salata (quantità doppia rispetto alla cottura della pasta) per circa 20 minuti. Ancora caldi salarli esternamente senza parsimonia strofinando o spargendo il sale fino sulla pelle ed avvolgerli stretti nelle foglie di mirto e chiudere con uno strofinaccio. Far raffreddare e porre in frigo per almeno un giorno. Essendo salati è chiaro che si conserveranno bene per una settimana. Val la pena di andare in serra a comprare una o due piantine di mirto per provare questo tipo di preparazione. Nel caso in cui riusciste a procurarvi i tordi, nel periodo di caccia, vi raccomando di non sventrarli prima di cuocerli perchè si nutrono delle bacche di mirto che conferiscono quindi ulteriore sapore alla carne.

FLAN DI PECORINO E FAVETTE

Abbiamo appena colto le favette e quale miglior accostamento, classico, del pecorino? Magari presentato un po' diversamente dal solito, un flan, per esempio. Quindi, per il flan, procurarsi 3 uova, mezzo litro di latte intero, 150 grammi di pecorino semistagionato, 3 fili di erba cipollina, sale e pepe. Ovviamente le fave, mezzo chilo da sgusciare, 100 grammi di latte, 100 di acqua, 1 piccolo pezzo di cipolla tritata ed un filo d'olio. Anche qui sale e pepe nero. Scaldare il latte e versarlo a filo sulle uova montate, aggiungere l'erba cipollina tritata, il pecorino e condire con sale e pepe. Imburrare 6 piccoli pirottini e mettere a bagnomaria in forno a 180° per mezzora. Intanto sgusciare le favette. Tenete da parte la metà da mettere cruda nel piatto e rosolate l'altra metà con la cipolla e l'olio. Aggiungere il latte e l'acqua e bollire. Frullare e passare al setaccio. Ripassarlo in un pentolino con un cucchiaino di amido di mais in modo da creare una cremina. Aggiustare di sale e pepe. Sformare il flan e comporre il piatto mettendo la salsina sul fondo, decorare con le favette fresche, un crostino di pane e, se ce l'avete, qualche piccola fettina di bottarga di muggine. Troppo troppo buono!

Uova di Pasqua

Quest'anno mi sono ricimentata in una vecchia passione: la lavorazione del cioccolato. Adoro fonderlo a bagnomaria, temperarlo, stendendolo con calma sul piano di marmo, raccoglierlo su stesso con la spatola, allargarlo di nuovo in onde come fosse un oceano scuro...e riversarlo nella ciotola...insomma lo trovo rilassante. Quindi, dopo questa operazione, pulisco con uno scottex bagnato con alcool a 95° gli stampini per le uova, riempio per metà la forma, faccio roteare in modo da spargerlo bene dappertutto e colo l'eccesso nella ciotola. Ribalto le forme su un vassoio ricoperto di cartaforno e via in frigo per un'ora. Poi risciolgo il cioccolato sempre a bagnomaria e, stavolta senza temperaggio, lo riverso negli stampini per dare spessore all'uovo. Quando si è solidificato (in genere bastano alcune ore) lo sformo, preparo i regalini da inserire, poi scaldo una padella, appoggio i due gusci un attimo (RICORDARSI LA SORPRESA) poi li unisco e faccio raffreddare. A questo punto lo decoro a piacere, magari con dei fiorellini fatti in casa con la pasta di zucchero, oppure con altri cioccolatini o con le nocciole. Eccone ancora alcuni esempi:













Se avete a disposizione la cialdiera per le noci di frolla potete riempire mezzo guscio di uovo di cioccolato con le noci di frolla colorata e farcite con ganache di diversi gusti: al cioccolato bianco e limoncello, al cioccolato fondente e rum, cioccolato bianco e pistacchio ecc..

Gateau renversé à l'orange o, più modestamente, torta rovesciata all'arancia

Ci sono ancora delle arance succose, sanguinelle e tarocco, che potete usare per fare una torta bella e buona. Disponete sul fondo della teglia dei pezzetti di burro e due cucchiai di zucchero. Pelate al vivo 5 arance e tagliatele a fette tonde e ponetele nella teglia tonda da 28 cm. diametro. Montate 6 uova con 250 grammi di zucchero, aggiungere poco alla volta, senza far smontare il composto, 250 grammi di burro sciolto e tiepido ed infine 250 grammi di farina ed 1 bustina di lievito. Versate il tutto sulle arance e mettete in forno per 45 minuti a 180°. Intanto spremete una arancia, aggiungetevi 50 grammi di zucchero e mischiate per bene. Quando la torta è cotta (fate la prova stecchino: infilate uno stecchino di legno al centro della torta, se viene fuori asciutto significa che è cotta) versate la spremuta sulla torta ancora calda ed in tortiera. Fate raffreddare, sformate e, se vi piace, versate sopra le arance un po' di caramello bollente fatto con 100 grammi di zucchero, un cucchiaio di succo di limone e due cucchiai di acqua.

PASTA CON ANEMONI DI MARE /ATTINIE/ ORZIADAS

Procurarsi le attinie non è facile, vivono solo nei mari puliti e diventa sempre più difficile averle, ma se non riuscite potreste provare a reperirle anche surgelate e, in questo caso, si possono usare senza aspettare lo scongelamento. Per tre porzioni rosolate giusto un attimo, in olio già caldo, 12 attinie tagliate a pezzetti ed aggiungete una manciatina di prezzemolo ed uno spicchio di aglio tritati fini. Aggiungete un peperoncino piccante.Tagliate un pomodoro a cubetti e versatelo nella padella giusto qualche minuto prima di scolare la pasta al dente, verrà una cremina così:

Farvi saltare la pasta ed impiattare. Servire con una spolverata di prezzemolo.

Ecco le attinie prima di essere cotte...vedete i tentacoli? Attenzione perchè sono urticanti.

FREE ROSSELLA

Eccomi, col pensiero rivolto a questa piccola ragazza sarda, come me. Impegnata senza clamore ma con tanta passione ad aiutare gli altri e rapita a fine ottobre 2011 da un gruppo terroristico in Algeria. Mi unisco anch'io all'appello lanciato dal web, in questo bloggin day, affinchè non venga dimenticata. Rossella e gli altri, chè ad oggi sono 10 i cooperanti italiani più altri operatori di pace stranieri, rapiti dai terroristi . Un appello affinchè il Governo e la politica tutta si adoperino al massimo di modo che possano tornare sani e salvi a casa loro.
Ciao Rossella, spero di vedere presto il tuo bel sorriso.

RANA PESCATRICE BRASATA

La rana pescatrice è un pesce assai "carnoso" e delicato, noto anche come coda di rospo e si presta a parecchie preparazioni. Oggi la mangiamo brasata con vino bianco.
Spellare la pescatrice e ricavare dei filetti lunghi una decina di centimetri e larghi almeno 3. Lessare tante foglie di radicchio trevigiano quanti sono i filetti di pescatrice. La lessatura va fatta per un minuto o poco più in acqua acidulata con aceto. Sgocciolare le foglie ed asciugarle con un canovaccio. Stenderle e disporvi un filetto di pesce. Chiudere la foglia a formare un involtino e rosolarlo in poco olio. Brasare con vino bianco e portare a cottura. Occorrono in genere 6-7 minuti. Condire con pepe nero ed aglio tritato, tagliare a fette e servire.

Escargots à la Bourguignonne - lumache alla Bourguignonne

Una ricetta francese fa chic! Non c'è scampo ed io non sfuggo al suo fascino. Amo le lumache e mi piacciono cucinate in mille modi ma, per questo tipo di lumaca così..così grossa, questo tipo di preparazione è l'ideale. Ovviamente spurgare e pulire le lumache non è un lavoro da poco, quindi armatevi di tempo e pazienza. Per prima cosa mettiamo a spurgare 4 dozzine di lumaconi con una manciata di crusca per qualche giorno in un colapasta ben tappato. Dopo di che laviamo ripetutamente le lumache con acqua e sale grosso, lasciandole a mollo sempre in acqua e sale grosso tra un risciacquo ed un altro. (Questa operazione richiede almeno 12 ore). Mettiamo poi le lumache, dopo averle ben strofinate col sale e l'acqua corrente, in un tegame pieno di acqua fredda, una manciatina di sale grosso e portiamo lentamente a bollore. Facciamo bollire per circa 10 minuti, schiumando ripetutamente. Scoliamo, risciacquiamo per bene e facciamo raffreddare. Sgusciamo le lumache e teniamo da parte anche i gusci. Tritiamo finissimamente le foglie di una decina rametti di prezzemolo, e spicchi d'aglio e formiamo una crema con 250 grammi di burro buono. Saliamo con un pizzico di sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. Mettiamo questo composto in una sac à poche e mettiamone un pochino nel fondo di ogni guscio.Inseriamo una lumaca per guscio e tappiamo infine con altro burro. Mettiamo le lumache nel piatto d'acciaio e mettiamo in forno caldo a 200° per 7-8 minuti. Pronte a mangiare e... attente a non scottarvi.

PANFORTE

Va da sè che per Natale un dolce tradizionale ci vuole ma, nella mia famiglia, nessuno è goloso di panettoni e pandori. Per fortuna che c'è il panforte e infatti da parecchi anni è consuetudine prepararlo in casa visto che piace a tutti ma in particolare ai miei fratelli, che ne sono golosissimi. Grazie alla mia frequentazione su Coquinaria ed alle mie amiche toscane Elena e Laurapi, ho finalmente trovato un mix che soddisfa pienamente i nostri gusti. Fare il panforte è semplicissimo ed il risultato è garantito. Intanto mettete in una grossa ciotola 500 grammi di mandorle non spellate, 300 grammi tra cedro ed arancia canditi a pezzettini, 200 grammi di farina, un cucchiaino raso di noce moscata, un cucchiaio raso di cannella, 1 chiodo di garofano tritato e i semini di un baccello di vaniglia. In una pentola fate sciogliere, in qualche cucchiaio di acqua, 250 grammi di zucchero a velo e 250 grammi di miele (vanno bene tutti i mieli tranne quelli amari tipo corbezzolo o castagne). Fate sobbollire per un minuto e poi versatelo nel composto secco di farina e mandorle e canditi. Mescolate bene e versate il composto in due piccoli stampi foderati nel fondo e nei bordi con l'ostia (si trova a fogli in drogheria), livellate con le mani inumidite o col dorso di un cucchiaio bagnato, spolverizzate con un velo di farina ed infornate a 160° per circa mezzora. Una volta cotto toglietelo dal forno e aspettate che raffreddi, sformatelo e versateci sopra una bella dose generosa di zucchero a velo. Si mantiene per parecchi giorni.

CANESTRELLI DI CARLOFORTE

Un biscotto buono, anzi buonissimo, da mangiare preferibilmente intinto in un bicchierino di buon moscato. Ingredienti facili da reperire: 500 gr. di farina, 3 tuorli, 200 gr. di zucchero, 50 gr di strutto, la scorza grat. di un limone, un bicchiere di vino bianco, una bustina di lievito e, se piace, un cucchiaino di semi di anice e i semini di una mezza bacca di vaniglia. Impastate tutto e otterrete una pasta morbida. Tagliatela a pezzetti e formate sulla spianatoia leggeremente infarinata, dei piccoli cilindri che unirete a formare degli anelli di circa 8-10 cm di diametro. Ponete in forno a 160° per 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Con 2 albumi e circa 500 gr. di zucchero a velo, qualche cucchiaino di succo di limone preparate la glassa e intingetevi la parte superiore dei canestrelli. Decorate con i "diavoletti" e fate asciugare per qualche ora.

CROSTATA CARAMELLATA DI AMARENE E RICOTTA

L'altro giorno su FaceBook un'amica ha pubblicato la foto di una crostata fantastica che mi ha fatto venire voglia. Le ho chiesto la ricetta ed è nato una sorta di gioco della serie: inventati le dosi che io ti dico che è stata fatta con farina integrale e ripieno di ricotta e amarene. Al che, di buzzo buono, mi sono lanciata e ci ho provato con un risultato, modestia a parte, strepitoso. Ingredienti: 300 gr. di farina integrale, 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 3 tuorli, scorza di 1 limone ed una puntina di lievito. Impastare la frolla con la punta delle dita e quando è ancora briciolosa tenerne da parte 1/3. Continuare ad impastare, fare il panetto e farlo riposare mezzora in frigo. Intanto preparare il ripieno con 250 gr. di ricotta di pecora, 100 gr. di zucchero ed un uovo. Pesare 200 gr di amarene sciroppate. Stendere quindi la pasta frolla sulla teglia imburrata ed infarinata, punzecchiare il fondo coi rebbi della forchetta e versare per prima cosa le amarene col loro sciroppo e poi la crema di ricotta. Cospargere la superficie con il briciolame tenuto da parte ed infornare a forno già caldo a 170° per circa 40 minuti. Lo sciroppo di amarene caramellizzerà il fondo della crostata rendendo unico il gusto. Fate raffreddare e servite anche cosparsa di zucchero a velo.

TONNO SOTTOLIO

1 kg di sale grosso, 7 kg di polpa di tonno, 100 grammi di sale per litro d'acqua, 4 limoni, una manciata di pepe in grani, 5 foglie di alloro, 3 litri di olio.
Premetto che ho usato tonno rosso ma può andar bene anche il tonno pinna gialla.
Versate mezzo chilo di sale grosso sul fondo di un capiente recipiente, disponete i pezzi di tonno e ricoprite con il restante sale. Lasciate il tutto per due ore poi eliminate il sale risciaquando i pezzi in modo da eliminare il sale ed il sangue.
In una grande pentola versate l'acqua e salatela in ragione di 100 gr. per litro, immergete il tonno, l'alloro, il pepe ed i limoni tagliati a metà. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per un'ora. Quando l'acqua si intiepidisce scolate e cominciate con la pulizia spellando e togliendo eventuali spine. Asciugate con dei panni e ponete i pezzi sulla griglia del forno.
Accendete la ventilazione e fatelo asciugare per 12 ore. Se non avete il forno ventilato fatelo asciugare all'aria almeno ventiquattro ore. Separate la polpa rosa del tonno dalla buzzonaglia (sarebbe la parte color rossonero, di sapore molto più intenso)

Intanto sterilizzate i vasetti e procuratevi i tappi nuovi e/o le guarnizioni di plastica. Raccomando di seguire scrupolosamente il consiglio della lunga asciugatura del tonno e della sterilizzazione, ne va della riuscita della conservazione e della nostra salute. A questo punto sistemate il tonno nei vasetti e riempiteli d'olio. Fate lo stesso con la buzzonaglia ed il briciolame. Aspettate alcune ore, eventualmente rabboccate e tappate bene i vasetti. Metteteli in una pentola e sommergeteli d'acqua. Fate bollire e, dal momento dell'ebollizione, calcolate 20 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. Conservate e fate "maturare" il tonno sottolio per almeno due mesi.

RICCIOLA AL SALE MARINO VANIGLIATO

Pesce eccellente la ricciòla, carni bianche, polpose, sode e mai asciutte, da mangiare cucinata in mille modi ma anche cruda in tartare...Splendida!
Oggi l'ho preparata lessata per antipasto, caratterizzata dal condimento col sale vanigliato, ed è stata particolarmente apprezzata dalla mia Eleonora.
Fate lessare per circa un quarto d'ora un trancio di ricciòla da 500 gr. in acqua bollente con due foglie di alloro. Scolate e condite subito con del sale marino fino vanigliato. Appena si intiepidisce fatelo a tocchetti e conditelo con un filo di olio extravergine. Tagliate due cipolle bianche, affettatele sottilmente e mettele ammolo in acqua fredda per almeno un'ora. Poi conditele con sale vanigliato e poca crema di aceto balsamico. Per la presentazione ho disposto alcuni tronchetti di foglie di bietola lessata, un ciuffetto di cipolle e sulla sommità i pezzetti di polpa di ricciola e due bacche di vaniglia del Madagascar. Ancora un giro d'olio e un filo di crema di balsamico ed il piatto è pronto.
Ah...vaniglia malgascia!

POLPETTONE RIPIENO

Un piatto ricco e saporito che gode del favore dei miei ragazzi. La versione originale prevede la frittura del polpettone ma si ottiene un buon compromesso passandolo per 15 minuti nel microonde a 750-800 watt.

Ingredienti:


500 grammi di macinato scelto, 4 uova (3 bollite), qualche fetta di mortadella, un pochino di mozzarella o scamorza tritata, un pezzo di salsiccia fresca, uno spicchio di aglio, poco prezzemolo, 2 cucchiaiate di pangrattato, due foglie di basilico, pepe, sale ed un sugo, abbastanza allungato, di pomodoro.



Impastate il macinato con un uovo fresco, il pangrattato, sale e pepe. Stendetelo su un foglio di carta forno unta con un filo d'olio e formate un rettangolo. Disponetevi la
mortadella, il prezzemolo, il basilico e l'aglio tritati finemente, la salsiccia ed il formaggio.








Richiudete il cartoccio

facendo in modo che il rotolo di macinato sia ben chiuso e stringete bene.



Cuocetelo per 15 minuti nel microonde. Svolgete ora il cartoccio e trasferite il rotolo nel sugo di pomodoro.


Incoperchiate e fate cuocere 15 minuti per lato. Servite a fette con la salsa di pomodoro come accompagnamento.