COLOMBA PASQUALE

A distanza di alcuni anni, riprendo fra le mani la ricetta di un corso di pasticceria che ho frequentato e mi appresto a rifare le colombe pasquali. Al solito le ricette che propongo sono facili e relativamente veloci.
Procuratevi kg 1,100 di farina manitoba, 30 gr. di lievito di birra, 250 grammi di zucchero, 260 gr. di burro, 500 gr. di acqua, 8 gr. di sale, 10 gr. di miele, 1 bacca di vaniglia, la scorza di un limone, 200 gr. di tuorli e 250 grammi di arancia candita a pezzetti, preferibilmente fatta in casa. Per la glassa occorrono 120 gr. di albumi, 150 gr. di farina di mandorle, 210 gr. di zucchero, oltre a mandorle intere, granella di zucchero e zucchero a velo.
Impastate a mano, ungendo il piano di lavoro o con la planetaria a bassa velocità 850 gr. di manitoba con 125 gr. di zucchero, 200 gr di acqua, gr 135 di burro fuso. Aggiungete altri 200 gr. di acqua nella quale avete sciolto 20 gr. di lievito di birra. Ora versate 100 grammi di tuorli, poco alla volta. Lavorate per circa un quarto d'ora e mettete a lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio (un'ora o un'ora e mezza).
Riprendete l'impasto ed aggiungete la restante farina (250 gr.)la metà del burro fuso rimasto, 125 gr. zucchero, il sale, 50 gr. d'acqua, la scorza del limone ed i semini della vaniglia. Lavorate per qualche minuto e poi versate 50 gr. di tuorli e fateli incorporare, aggiungete il restante burro fuso (gr.62,5), il miele, i 50 gr. di acqua con 10 gr. di lievito di birra e i tuorli restanti. Lavorate per una decina di minuti, poi rovesciate l'impasto sul piano di lavoro unto d'olio e incorporatevi 250 gr. di canditi. Reimpastate e suddividete in pezzi. Con queste dosi vengono 1 colomba, 1 agnello ed una campana; oppure due colombe grandi ed una piccina.
Per la colomba fate un pezzo centrale e due pezzetti per le ali, per l'agnello un pezzetto per la testa ed un pezzo per il corpo, per la campana un solo pezzo. Lasciate lievitare dalle 4 alle 5 ore, dopo di che procedete con la glassa.
Lavorate con una frusta od una forchetta lo zucchero, la farina di mandorle e gli albumi fino ad ottenere un impasto semi colloso che verserete sulle colombe. Disponetevi mandorle in quantità e la granella di zucchero. Spolverizzate con tanto zucchero a velo. Infornate a 160° per circa 45 minuti.

PASTIERA NAPOLETANA

Ogni tanto le mie lontane ma prepotenti radici partenopee reclamano attenzione ed eccomi qui con una classica ricetta pasquale: la pastiera napoletana. Un tempo ricordo che nonna faceva bollire il grano nel latte zuccherato ma oggi si trova più facilmente (e comodamente) già pronto pertanto la ricetta è anche relativamente veloce da fare.
Per due teglie da 32 e 24 cm di diametro preparate una pasta frolla impastando 500 grammi di farina con 250 grammi di burro (o strutto), 150 grammi di zucchero, 3 tuorli grandi, la scorza di un limone e di una arancia ed un pizzicone di sale fino. Lasciate riposare in frigo ed intanto lavorate con una forchetta 500 grammi di ricotta, ben scolata dal siero, con 500 grammi di zucchero, scorza di una arancia e 6 uova. Aggiungete il grano, l'essenza di fior d'arancio e una manciata di canditi (arancia, cedro e zucca). Stendete la frolla nelle teglie tenendone da parte un pochino per fare una griglia decorativa e versatevi il ripieno. Formate la griglia con strisce di pasta ed infornate almeno per due ore a 170°. Se potete non consumatela subito ma fatela riposare per un paio di giorni, ne guadagnerà in sapore e consistenza. A piacere spolverizzare con zucchero a velo ed un pizzico di cannella.

Aggiungo che si può fare (come quella della foto), ed è squisita, anche con una aggiunta di crema pasticcera: In tal caso usate solo 350 grammi di zucchero nella ricotta e 4 uova anzichè 6. Per il resto procedete al solito modo aggiugendo al composto di grano, ricotta, zucchero e uova una crema preparata con mezzo litro di latte intero, 4 tuorli, 150 grammi di zucchero e 40 grammi di farina, a piacere vaniglia o scorza di limone.

TORTA DELIZIA

Per questa splendida torta non finirò di esser grata alla mia amica Teresa/Gennarino che mi ha regalato la ricetta diversi anni fa. Cercavo questa torta perchè è la preferita da mio fratello Sandro ed essendo oggi il suo compleanno ho colto l'occasione per ripreparargliela.
Occorre innanzitutto preparare un pan di spagna di 6 uova. Si passa quindi a fare la farcia delizia con pari peso di mandorle tritate finemente e zucchero. A questo si aggiunge circa il 25-30% di uova, un pochino di liquore (io uso l'amaretto) e la scorza grattugiata di una arancia. Nel caso specifico ho usato 400 grammi di mandorle, 400 di zucchero e 3 uova.
Dividere la farcia in due parti e diluirne ulteriormente una parte con un altro goccino di liquore. Preparate uno sciroppo con 150 grammi di acqua e 150 di zucchero, fate bollire per qualche minuto e quando freddo aggiungete del liquore (ancora amaretto).
Ricavare due dischi dal pan di spagna e con un pennello imbibite di sciroppo. Distribuire su un disco la farcia delizia diluita e richiudete con il secondo disco. Mettete la farcia rimasta dentro una sac à poche e con la bocchetta rigata create una griglia sulla torta e sul bordo. Lasciate riposare 24 ore in frigo.
Accendete quindi il forno a 200° e fate cuocere per circa 15 minuti, comunque fino a doratura della torta.
La torta così preparata si conserva fuori dal frigo per diversi giorni quindi è una torta comoda da preparare in anticipo.

CROSTATA ALLA MARMELLATA DI MANDARINI

Un'altra frolla, sempre senza lievito, per una crostata alla marmellata. Preparatela impastando 300 grammi di farina con 150 di zucchero, 175 di burro morbido, 1 tuorlo ed 1 uovo intero, un pizzicone di sale, un pochino di scorza di agrume a piacere. Lasciate riposare mezzora in frigo poi stendetela (tenetene da parte un pochino per fare la griglia sulla marmellata) e foderate una teglia da crostata. Disponetevi mezzo chilo di marmellata ai mandarini (io ne ho preparato diversi barattoli giusto qualche settimana fa), fate dei cordoncini con gli avanzi di frolla e disponeteli sulla marmellata e cuocete per circa 40 minuti a 180°
Sfornate ed aspettate che sia ben fredda prima di sformarla.

SALSINA PER PANINI

Càpita, a volte, di non aver voglia o tempo di cucinare o di avere voglia di mangiare un buon panino imbottito. A parte l'affettato, mi piace metterci dentro una bella appetitosa salsina che lo rende meno "ingozzante". Non c'è da cucinare niente stavolta. Occorre un barattolo da 800 grammi di sottaceti, un tubo di concentrato di pomodoro ed una scatoletta di tonno buono da 180 grammi.
Sgocciolate ben bene i sottaceti (non buttate il barattolo ed il tappo) e metteteli nel robot insieme al concentrato. Sminuzzate senza ridurre in poltiglia e infine aggiungete il tonno con il suo olio e date una piccola mescolata. Semplice, no? Adesso potete farvi il panino imbottito oppure è buonissima mangiata così, anche senza affettato su delle fette di pane. Io la conservo in frigo, nel barattolo dei sottaceti, per una settimana non di più.

PACCHERI AI RICCI DI MARE E PISTACCHI

Anche questo, come la maggior parte di quelli che trovate qui nel mio blog, è un piatto semplice ma saporitissimo, a patto di usare ingredienti di primissima scelta. In questo caso trattasi di buona pasta di semola di grano duro, olio buono e dei ricci di mare appena pescati. Qui si trovano in vendita, sia i ricci che la polpa già pronta, fino al primo maggio.
Per 3 persone occorrono le uova di una cinquantina di ricci, 250 grammi di paccheri, 20 pistacchi sgusciati, privati della pellicina e tritati grossolanamente, olio, peperoncino e aglio.
Mettete a bollire la pasta in abbondante acqua salata. Qualche minuto prima di scolarla, fate rosolare 2 spicchi di aglio in 6 cucchiai di olio extravergine, aggiungete il peperoncino piccante. Buttate via l'aglio e spegnete il fuoco. Versatevi la pasta (sempre a fuoco spento), la polpa di riccio e date una bella mescolata. Guarnite con i pistacchi.

BURRÌDA -ANTIPASTO FREDDO DI PESCE-

La burrìda è un antipasto di pesce. Per prepararlo è necessario il gattuccio, un pesce appartenente alla famiglia degli squali, ed il suo fegato, indispensabile per preparare la salsina che lo caratterizza. Oltre a questo occorrono noci, aglio, prezzemolo, peperoncino rosso, olio ed aceto.
Spellate 1 kg di gattucci e, come detto, tenete da parte i fegatini. Fate cuocere il pesce, tranne il fegato, in acqua salata bollente e con due foglie di alloro, per non più di cinque minuti. Scolate il pesce e preparate immediatamente la salsina tritando 200 grammi di noci con 3 spicchi di aglio e qualche ciuffo di prezzemolo. Tritate finemente, a coltello, i fegatini e mettete tutto, compreso il peperoncino piccante, a soffriggere in olio extravergine. Aggiungete un bicchiere di aceto bianco ed un cucchiaino di sale e fate sobbollire per qualche minuto. Versate sul pesce tagliato a tocchetti e fate riposare in frigo almeno una giornata. Il pesce così preparato si mantiene al massimo per una settimana e, più passano i giorni, più diventa buono perchè si insaporisce bene. Per assaporarlo al meglio toglietelo dal frigo qualche ora prima di servire in tavola.
Se doveste avere problemi a trovare il gattuccio potreste optare per la razza o la pescatrice.

CROSTATA ALLE MANDORLE

Questa ricetta mi venne data da un'amica di mia madre saranno quarant'anni fa...eh..bei ricordi...ero piccola, e, per non perderla, l'ho trascritta sull'ultima pagina di un libro di cucina. La faccio almeno una volta all'anno perchè mi piace da impazzire ed è sicuramente diversa da tutte le altre crostate di mandorle, che ho assaggiato in diverse occasioni, che contengono nel ripieno anche i tuorli. Preparare una pasta frolla fatta impastando velocemente 300 grammi di farina con 200 grammi di burro a pezzetti, 3 tuorli, 150 grammi di zucchero e la scorza di un limone. Far riposare al fresco per almeno 30 minuti. Intanto tritare 200 grammi di mandorle con 50 grammi di zucchero. Lavorare a spuma i tre albumi, aggiungere altri 100 grammi di zucchero ed unirvi le mandorle e la scorza grattugiata di un limone. Accendere il forno a 180°.
Ungere una teglia diametro 26 con burro e disporvi i 3/4 della pasta frolla, facendo anche un bordo lungo la circonferenza, bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta e versarvi il composto di mandorle e albumi. Con la frolla avanzata fare dei cordoncini e disporli sul ripieno. Infornare per circa un'ora. Sformare quando fredda ed eventualmente spolverizzare con zucchero a velo.

ARAGOSTA AI MANDARINI

Poichè siamo sotto le feste propongo per oggi un piatto che, da solo, fa la sua bella figura per un antipasto sontuoso. Io l'ho preparata poche settimane fa, per il mio compleanno.
Prendete una bella aragosta di circa un chilo, gettatela nell'acqua salata bollente e fatela cuocere per 7-8 minuti, giusto il tempo di far rassodare la carne ma senza cuocerla troppo. Estraetele dall'acqua, fatela raffreddare ed incidete il carapace (tenete da parte per la presentazione) ed estraete la polpa, tagliatela a fettine e conditela con una emulsione di olio, succo di mandarino, sale e pepe, Lasciate riposare per qualche ora e poi servitela ricomponendola con la coda come da foto. Preparate per accompagnamento una insalata di carciofi cotti al cartoccio nella brace e poi conditi con olio, sale e pepe. Buone feste!

P.S. Ovviamente non buttate chele e testa ma fateci un bel sughetto con aglio, olio e peperoncino per condirci due spaghetti!

I CÓCCOLI

Oramai ogni domenica pomeriggio la mia casa si riempie di ragazzi e ragazze, gli amici dei miei figli, che trascorrono il tempo suonando il pianoforte, cantando, giocando con la WII, o facendo giochi di ruolo. Tutto questo per qualche ora, perchè ad un certo punto della serata, 'sti ragazzi vogliono mangiare. Quindi a volte si fa la pizza, la focaccia, la pita ed il kebab o, come stavolta, i còccoli toscani. Sono delle frittelle di pasta lievitata che si accompagnano con salumi e formaggi. Se vi va di provarli occorre far sciogliere 10 grammi di lievito di birra in 100 grammi di acqua tiepida. Versare in un grosso recipiente 1 kg di farina, versare l'acqua con il lievito disciolto, 20 grammi di sale fino, ed aggiungere pian pianino 350 grammi di acqua e 350 grammi di latte, mescolando in continuazione. Aggiungere 2 cucchiai di olio di oliva. Lavorare molto a lungo sbattendo energicamente il composto e lasciar lievitare per 5-6 ore.
Al momento di friggere far scaldare bene abbondante olio di semi di arachide, e con il cucchiaio versare piccole quantità di pasta e cuocere fino a doratura. Controllate, dopo averle scolate, che il centro della frittella sia cotto, altrimenti regolate la temperatura dell'olio di frittura perchè se non sono cotte bene sono tremende!!!
Si mangiano ovviamente calde con fette di salumi di ogni tipo: prosciutto crudo, pancetta coppata, salame, speck e formaggi cremosi.
I miei ragazzi ringraziano!

AGNELLO CON FINOCCHIETTO SELVATICO

Per preparare questo piatto molto saporito, occorre un chilo di agnello tagliato a pezzetti, 4 fogli di pane carasau, mezzo chilo di formaggio pecorino non stagionato, 300 grammi di finocchi selvatici, olio, aglio, un pomodoro secco, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe.
Fate bollire in acqua e sale i finocchietti tagliati a pezzetti piccoli, scolateli e tenete da parte anche l'acqua di cottura. Rosolate l'agnello in olio con 2 spicchi d'aglio ed un pomodoro secco tritato e quando è ben dorato versate il vino bianco e fatelo sfumare. Salate leggermente e pepate. Spegnete il gas ed accendete il forno a 200°.
In una teglia disponete due fogli di carasau tagliato a grandi pezzi, bagnate con l'acqua dei finocchietti. Adagiatevi i pezzi di carne, condite con i finocchietti e coprite con il formaggio tagliato a fettine. Sopra ponete il restante pane carasau e bagnatelo ancora con l'acqua. Infornate per 20 minuti, e comunque fino a quando il pane diventa croccante ed il formaggio si è fuso. Ovviamente va mangiato caldo.

CANNELÉS BORDELAIS

Per mantenere accesi i ricordi della mia recente vacanza a Parigi non ho potuto fare a meno di portarmi a casa gli stampi appositi e replicare i profumatissimi cannelés, il cui aroma pervadeva l'immensa Avenue Champs-Élysées, già vestita a festa per il prossimo Natale.
Leggendo attentamente i miei libri e dando un'occhiata sul web, ho optato per questa ricetta ed il risultato direi che è assolutamente gradevole.

LATTE INTERO 500 GR
VANIGLIA 1 BACCA (oppure 1 cucchiaio di estratto di vaniglia)
BURRO 50 GRAMMI
ZUCCHERO 250 GRAMMI
FARINA 150 GR
SALE FINO 2 GRAMMI
TUORLI 2
UOVA 2
RUM 2 CUCCHIAI

Far bollire il latte con metà dello zucchero e del burro e i semini della bacca di vaniglia. Lavorare energicamente le uova con il restante zucchero, il sale, versarvi il latte bollente senza far grumi e rimettere sul fuoco fino a che il composto non velerà il cucchiaio. Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina e rimescolare ancora.
Far raffreddare e mettere in frigo con la pellicola a contatto per 12-24 ore.
Togliere dal frigo mezzora prima dell'utilizzo, aggiungere il rum e mescolare. L'impasto è piuttosto fluido come potete osservare:

Ungere il fondo degli stampini con il restante burro fuso, versarvi la pastella fin quasi alla sommità e mettere in forno caldo a 250° per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 190 e far cuocere per mezzora. Il cannelé è comunque pronto quando l'esterno è caramellizzato bene e l'interno morbido e spugnoso.

TORTA ALLA CREMA

Appena rientrata da Parigi con gli stampi per fare i cannelés, pensavo di potermici dedicare ed invece eccomi a preparare una torta di compleanno. Un pan di spagna da 5 uova, ben lavorate con 150 grammi di zucchero a cui si aggiunge 175 grammi di farina setacciata. Infarinare ed imburrare una tortiera da 28 cm di diametro, versare il composto con delicatezza ed infornare a 150° per circa mezzora. Farlo raffreddare su una gratella ed intanto preparare una crema pasticcera, facendo bollire mezzo litro di latte con i semini di una stecca di vaniglia. Mescolare bene 4 tuorli con 150 grammi di zucchero, versare 20 grammi di farina e 20 gr. di maizena e mescolare ancora. Aggiungere il latte bollente continuando a mescolare e rimettere sul fuoco per qualche minuto fino al rassodamento della crema. Dividerla in due scodelle ed in una mettere un cubo di cioccolato fondente da 50 grammi. Preparare una bagna facendo bollire 150 gr. di acqua con 150 gr. zucchero e un cucchiaino pasta di arancia. Far raffreddare. Dividere il pan di spagna in 3 dischi, spennellare ogni disco con la bagna, versare la crema alla vaniglia nel primo disco, la crema al cioccolato nel secondo e ricomporre la torta. Con 25 grammi di cacao setacciato e la puntina di un cucchiaino di agar agar, preparare la glassa, sciogliendolo senza fare grumi con 50 grammi di acqua versata a filo. Aggiungere 50 grammi di panna, 80 gr. di zucchero, far bollire per 2/ 4 minuti e quando tiepida versarla sul disco superiore. Tagliare due strisce di carta forno da 44 x 5 e stropicciarle appallottolandole. Stenderle per bene, far fondere un cubo di cioccolato e spennellare le strisce. Farle aderire al bordo della torta e mettere in frigo a rassodare. Sciogliere anche 20 grammi di cioccolato bianco. Con il cioccolato fondente rimasto formare dei piccoli dischetti e al centro di questi versare una goccia di cioccolato bianco e con uno spiedino formare delle decorazioni. Mettere in frigo. Prima di servire togliere con delicatezza la carta forno, posare i dischetti sulla glassa e qualche pizzichino di foglia d'oro alimentare.

Finocchi in insalata con carciofi, patate e bottarga

Tutto nel titolo. Per aderire alla giornata "Metti un finocchio a cena...Blogger contro l'omofobia", preparo un'insalata con 2 finocchi affettati sottilmente, 2 carciofi puliti, affettati e passati in acqua acidulata con limone, 2 patate bollite tagliate a tocchetti da cotte, 50 grammi di bottarga di muggine affettata sottile, olio,qualche goccia di limone e pochissimo sale. Mescolare delicatamente e servire.
La mia amica Stef suggerisce di aggiungere un pochino di uva sultanina. Mi pare un'ottima idea!

Cioccolatini tipo rocher

Anche io, ma che banalità e devo averlo scritto più volte,vado matta per il cioccolato e, come tutti i golosi veri, per il cioccolato al latte (pur non disdegnando gli altri tipi, of course!)
Mi piace mangiarlo ma mi piace soprattutto fare cioccolatini di ogni foggia ed ora che la temperatura è fresca si può ricominciare a giocare.
Oggi infatti mangiamo i simil rocher, preparati con il cioccolato al latte.
Sono necessari 200 grammi di panna, 300 grammi di cioccolato al latte, 250 grammi di nocciote tostate, 150 grammi di wafer alla nocciola, 200 grammi di nutella o crema di nocciole.
Tritate il cioccolato e mettetelo da parte.
Tritate molto grossolanamente 200 grammi di nocciole. Passate al setaccio grosso e separate il pochino di farina di nocciole che ne risulta dalla granella grossa.
Bollite la panna e versateci il cioccolato tritato. Mischiate bene, aggiungete la farina di nocciole e fate intiepidire in frigo.
Una volta tiepido, sbriciolate a mano i wafer e mischiateli al composto e rimettete in frigo a consolidare per qualche ora.
Prendetene una piccola noce, fate un ìncavo dove metterete un pochino di nutella ed una nocciola intera, e richiudete aiutandovi con altra ganache. Rotolate la pallina ottenuta nella granella di nocciola e fate rassodare in frigo.

Con queste dosi vengono circa 40 cioccolatini. Se vi piace potete, dopo averli passati nelle nocciole, anche intingerli in cioccolato (anche fondente) fuso.
Un consiglio: per farli belli rotondi e per non farli appiccicare alle mani, utilizzo un dosagelato piccolissimo "ad espulsione". Grandioso!

FERRATELLE, PIZZELLE O NEOLE?

Di ritorno dalla mia vacanza in Abruzzo potevo forse non farvi assaggiare un dolcino semplice semplice ma che ogni volta non smette di stupirmi per la sua bontà? Sto parlando delle pizzelle, ferratelle o neole. Io le chiamerò pizzelle perchè la loro forma mi fa pensare ad una sorta di centrino di pizzo fatto con farina e uovo per la cui realizzazione è indispensabile il ferro apposito, questo:

La pizzella si prepara con una pastella piuttosto densa. La signora che mi ha gentilmente regalato la ricetta dice che per ogni uovo occorre un cucchiaio e mezzo di olio ed un cucchiaio e mezzo di zucchero, un pochino di scorza di limone e farina quanto basta per ottenere un composto che si prende con un cucchiaio e che va aiutato con il dito per farlo scendere sul ferro posto a scaldare sul fuoco basso. Il ferro si unge con pochissimo olio solo alla prima pizzella, poi non è più necessario. Si fa scaldare il ferro per qualche minuto sul fornello, poi si versa la pastella e si lascia scaldare a fiamma bassa per pochi secondi da un lato e poi si rivolta il ferro dall'altro lato, lo si lascia ancora per poco sul fuoco e poi si controlla la cottura. Una volta ottenute la quantità di pizzelle che ci occorrono si possono farcire con una crema pasticcera fatta con 12 tuorli per litro di latte (apperò!!!), zucchero e poca farina. Oppure si può usare nutella o marmellata o quello che vi piace. Se ne versa una cucchiaiata su una pizzella, vi si adagia sopra un'altra bella pizzella e si cosparge con poco zucchero a velo. Volendo si possono arrotolare e fare dei cannoli, ma questo quando le pizzelle sono ancora calde, altrimenti col cavolo che riusciamo a piegarle....

Io nella crema pasticcera ci metterei anche un pochino di vaniglia ma...fate vobis!

BAVARESE AL CURAÇAO E ARANCIA

Mi avanzava un disco di pan di spagna ed ho pensato bene di utilizzarlo per preparare una bavarese da tenere in freezer...per emergenza dolce!!! Quindi con il cerchio ho tagliato il pds riducendolo a 18 centimetri di diametro e l'ho bagnato con uno sciroppo fatto con 30 grammi di zucchero e 30 di acqua, fatto raffreddare e a cui ho aggiunto 3 cucchiai di liquore curaçao.
HO preparato una crema inglese lavorando 3 tuorli con 70 gr. di zucchero. Intanto ho messo sul fuoco a bollire 1/4 di latte con la vaniglia aggiungendo l'agar agar (sciolto precedentemente in un cucchiaio di latte)e poi l'ho versato a filo e mescolando nel composto di uova e l'ho poi rimesso sul fuoco, sempre mescolando, fino a che non si è addensata. Raccomando di non far bollire il composto, altrimenti dovrete buttarlo poichè si formeranno sicuramente tanti piccoli grumi e la crema, anzi i grumi,avrà sapore ed odore di frittata. (Se proprio volete essere sicuri che venga bella vellutata e non volete stare troppo attenti, aggiungente un cucchiaio di farina al composto di uova e zucchero, come insegna Hervé This, nel suo libro "Pentole e provette".) L'ho fatta intiepidire (fino a 40°) ed ho aggiunto la panna che nel frattempo avevo montato. Ho messo il disco di pds nel cerchio, ho fatto aderire le strisce di acetato nei bordi ed ho versato la crema scuotendo lievemente il cerchio per assestare bene il tutto. HO messo in freezer e l'ho dimenticata per settimane!!! Quando mi è venuta voglia di mangiarla ho preparato la glassa (setacciare 50 grammi di cacao e la punta di un cucchiaino di agar agar e scioglierlo senza fare grumi con 100 grammi di acqua versata a filo. Aggiungere 100 grammi di panna, 160 gr. di zucchero, e far bollire per 2- 4 minuti -io ho anche aggiunto la pasta di arancia che le dà un sapore incredibile-), ho tolto la bavarese dal freezer (primo pomeriggio per la sera) e vi ho versato la glassa appena tiepida, senza spatolarla o toccarla in alcun modo. L'ho messa in frigo mezzora, ho poi sciolto un quadrotto di cioccolato bianco e l'ho decorata con un conetto di cartaforno. Nel caso specifico non avevo intenzione di sbattermi troppo per il decoro e quindi ho tagliato a striscioline delle scorze di arance candite e le ho avvolte su degli stuzzicadenti per dargli la forma di spirale.


Se dovesse avanzare della glassa non buttatela, si conserva bene sia in frigo che in freezer. Io ne faccio in abbondanza e la conservo nei vasi 4stagioni in freezer e poi la sciolgo a bassissima temperatura nel microonde.


Insomma alla fine ecco qui riassunti tutti gli ingredienti necessari:
pan di spagna da 18 cm di diametro, 30 grammi di acqua, 30 grammi di zucchero e 3 cucchiai di liquore curaçao.

250 di latte, 3 tuorli, gr. 70 zucchero, i semini di 1/2 baccello di vaniglia, 1/2 cucchiaino da caffè di agar agar, 200 gr panna da montare.

160 gr di zucchero semolato, 50 gr di cacao amaro in polvere, 100 gr di panna, 100 gr d'acqua, 1 pizzico di agar agar. Se volete anche 30 gr. pasta di arancia (in mancanza tritate 30 grammi di scorza di arance candite).

Per la guarnizione qualche scorza di arancia ed un quadrotto di cioccolato bianco

DOLCI SFOGLIATINE ALLE NOCCIOLE

Dei dolcini da fare con la pasta sfoglia, preferibilmente fatta in casa, ma non siamo così pignoli e ci possiamo accontentare anche di quella surgelata o da bancofrigo, purchè fatta con il burro. Quindi ci occorre 250 grammi di pasta sfoglia, 100 grammi di pasta di nocciole, 100 grammi di nocciole e 2 cucchiaiate di zucchero semolato.
Stendiamo con il matterello la sfoglia e facciamone un rettangolo. Con il dorso di un cucchiaio distribuiamo un etto di pasta di nocciola (anche un etto e mezzo…) e sopra spargiamo un etto di nocciole tritate grosse. Così:


Avvolgiamo i lati lunghi del rettangolo verso il centro, in questo modo:



e facciamo combaciare le due parti al centro e se necessario per unirle usiamo pure un goccino d’acqua.



Mettiamo in frigo per almeno un’ora e poi tagliamolo a fette.


Disponiamo i biscottini su una teglia e spolverizziamo con due cucchiaiate di zucchero. Inforniamo, in forno già caldo, a 220-230° fino a doratura.

TORTA SALATA DI COMPLEANNO

Una torta di pane e ricotta farcita con funghi, peperoni e rivestita da un velo di maionese.
Impastare 200 grammi di farina con pari peso di semola, 5 grammi di lievito di birra, acqua q.b. e 8 grammi di sale. Far lievitare per circa 2 ore. Smontare la lievitazione, incorporare 200 grammi di ricotta e far lievitare nuovamente. Stendere sottilmente la pasta, lasciando i lembi per ricoprirla, e farcirla con peperoni e funghi precedentemente cotti in padella con olio e aglio, altri 200 grammi di ricotta e richiuderla completamente coi lembi di pasta. Infornare in forno già caldo 200° e cuocere per 30-40 minuti. Far raffreddare bene la torta salata e ricavarne un quadrato, magari rifilando i bordi con un coltello affilato e adesso ribaltate il fondo così da avere la parte liscia in alto. Stendere un velo sottile di maionese sopra e nei bordi e decorare con delle fettine di salame, fiorellini di prosciutto cotto, olive, insalatina ecc.... La fantasia al potere.
Se non avete voglia di impastare procuratevi del buon pane per tramezzini, farcitelo e decoratelo, alla moda svedese mi pare, la smorgartarta.

FREGULA E CAVOLFIORE

Mettere in un tegame piuttosto largo un kilo di cavolfiore tagliato a cimette, una manciata di olive (di quelle lievemente amarognole) e circa 300 grammi di salsiccia fresca a tocchi e spellata. Versateci un bicchiere di olio extravergine, salate e pepate. Fate ben rosolare a fuoco vivo, poi coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 20 minuti, rimestando ogni tanto.

Intanto che cuoce preparate un pochino (circa 200 grammi di semola) di fregula grossa,


senza setacciarla chè tanto va bene anche se i chicchi sono irregolari, e dopo i suddetti 20 minuti, versate la fregula, aggiungendo eventualmente un bicchiere di acqua. Fate cuocere per cinque minuti (più o meno), assaggiate di sale, fate leggermente intiepidire e servite.

POLLO IN INSALATA

Un modo sfizioso per riciclare un petto di pollo avanzato. Ma anche per presentare del pesce povero,tipo sgombro o sardine.
Fate bollire 2 barbabietole rosse in acqua salata per 20 minuti. Pelatele e tagliatele a cubetti e conditele con poco olio e aceto. Riservate lo stesso trattamento a 4 patate ma condite solo con il sale. Raschiate 2 carote e fatele a filetti. Tagliate a cubetti anche il petto di pollo e aromatizzatelo con poco origano. Prendete una formina in acciaio e distribuite uno strato di cubetti di pollo, un velo di maionese, uno strato di barbabietola, velo di maionese, cubetti di patate ed uno strato, stavolta abbondante di maionese. Terminate con uno strato di carote. Semplice, no?!?

TORTA ALL'OLIO E LATTE

TORTA ALL'OLIO E LATTE

Un impasto collaudato da decenni, in famiglia, per una torta molto morbida, ottima per colazione o merenda.
Occorrono 150 grammi di zucchero, 2 uova, 50 grammi di olio d'oliva, 180 grammi di latte, il succo di mezzo limone, la scorza gratt. di 1 limone, 300 grammi di farina setacciata e 1 bustina di lievito.

Lavorare le uova con lo zucchero fino a che si montano, aggiungere poco alla volta i liquidi continuando a mescolare, ed infine versare delicatamente la farina, la scorza di limone ed il lievito.
Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata e cuocere per 50 minuti a 170°. Poichè questa torta è buonissima senza ulteriori farciture e o decorazioni, per renderla bella ho usato uno stampo di silicone a forma di girasole ed una spolverata di zucchero a velo.
I giorni scorsi ho finito di preparare la marmellata di fichi e l'abbinamento con una cucchiaiata di marmellata è stato d'obbligo.

FRITTELLE DI ZUCCHINE

Giornata di cibi "famigliari" oggi, semplici ed appetitosi, che fanno tanto "Estate Insieme", così come stavamo una volta quando c'era ancora papà.
Le frittelle di zucchine sono un must di mia sorella Gabriella, chè fare un buon fritto non è operazione semplice, e per quanto avessi provato tante volte a farle non mi erano mai venute così belle e buone, ma oggi..non lo so, fai che sono ispirata, fai che sia una botta di..quella roba lì, fatto sta che mi sono venute bene bene bene!
Poichè considero questo blog come raccoglitore personale di ricette, segno subito ingredienti e procedimento, sia mai mi torni la voglia di farle.

500 grammi di zucchine
3 uova
prezzemolo tritato 2 cucchiai
noce moscata
sale
pepe nero
2 cucchiai di farina

Grattugiare le zucchine e far perdere loro l'acqua per un'oretta. Strizzarle per bene
e metterle in un contenitore, aggiungere le uova ed i condimenti, tranne il sale. Sbattere un pochino gli ingredienti per amalgamarli bene e friggere in olio caldo da entrambi i lati fino a forte doratura. (Cuocere solo una frittella per cominciare e vedere se la consistenza è buona altrimenti correggere aggiungendo poca farina all'impasto).
Salarle una volta cotte.

MELANZANE RIPIENE

MELANZANE RIPIENE

Questo è il metodo e gli ingredienti per fare le melanzane ripiene che usa mia madre, lo scrivo così, senza alcuna aggiunta perchè ho necessità, io, di non cambiare una virgola...

INGREDIENTI:
5 melanzane, 2 zucchine, 2 uova, 50 grammi di parmigiano, 50 gr. di pangrattato, 4 fette di pancarrè ammollato nel latte, 2 pomodori, sale, 1 spicchio di aglio e basilico, prezzemolo, peperoncino a piacere, un filo d'olio:
Tagliate in due longitudinalmente le melanzane e incidete la polpa senza rovinare la buccia. Svuotatele e tagliate la polpa di melanzana a cubetti. Tagliate anche le zucchine ed i pomodori e metteteli in una padelle con due cucchiaio di olio buono, lo spicchio di aglio tritato e fate cuocere fino a quando diventa una pappetta. Spegnete il fuoco e aggiungete il basilico, il prezzemolo tritati ed il peperoncino. Quando sarà freddo aggiungete le 2 uova, il pane ammollato e ben strizzato, il parmigiano e la metà del pangrattato. Salatelo.
Mescolate per bene e riempite le bucce di melanzana (Mamma le lascia crude ma quando le prepara mia figlia Eleonora, per esempio, fa fare loro 5 minuti di microonde).
Spolverizzate con il pangrattato rimasto e condite con un filo d'olio. Infornate a 200° per mezzora e fare gratinare per cinque minuti. Sono buone sia calde che fredde.

SIMIL VIENNETTA

Il nome è orribile ma non so come altro chiamarla per dare un'idea di cosa sia....
Giusto ieri la mia amica (più mi sembra una sorella, però) Trilly, la magica fatina del blog I dolci di Pinella che molti di voi conoscono, mi chiedeva un suggerimento per utilizzare della panna che languiva in frigo. Inizialmente ho pensato a dei semifreddi ma nella notte, mi è venuto in mente che anche un bel "similgelato" in questa stagione non sta per niente male.
Poi è talmente semplice da fare.
Occorre
500ml di panna fresca
200 gr.di latte condensato
vaniglia
200 gr. cioccolato fondente
ed uno stampo da plumcake.

Primo passo mettete in freezer lo stampo.
Sciogliete il latte condensato in un pò di panna tiepieda e precedentemente portata a bollore con la stecca di vaniglia.
Unite la panna restante ben montata.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente a pezzettini.
Con la metà del cioccolato fondente spennellate abbondantemente due rettangoli di carta forno che abbiano la stessa misura dello stampo utilizzato. Poggiate i fogli su un vassoio e metteteli in frigo a solidificare.
Al momento di assemblare il dolce foderate lo stampo con la pellicola ed intingete la frusta nel cioccolato fuso e fate dei ghirigori sul fondo dello stampo, poi uno strato di panna, una sfoglia di cioccolato staccata delicatamente dal foglio di carta forno, uno di panna, ecc etc.. Terminate con la panna e mettetela in freezer per qualche ora.
Al momento di servirla ribaltate il dolce su un vassoio rettangolare.
Noterete che nella foto del gelato io ho messo solo una sfoglia di cioccolato, bè voi mettetene due, datemi retta!

CHEESE CAKE AL MASCARPONE E FRUTTI DI BOSCO

Càpita che a volte si comprino degli ingredienti con l'intenzione di preparare un piatto e che, invece gli avvenimenti quotidiani ti portino lontano da ciò. Quello che mi è successo con l'acquisto di mezzo chilo di mascarpone destinato a diventare un piccolo dessert con gelatina al caffè e che invece, per via di una festa "saltata" è rimasto in frigo, avvicinandosi pericolosamente alla data di scadenza. Così mi sono trovata a dover decidere frettolosamente che fine decorosa fargli fare. La scelta è caduta su un cheesecake perchè volevo sbarazzarmi anche di un pochino di biscotti che avevo fatto qualche giorno fa e che essendo scarsi di zucchero non sono piaciuti ai miei ragazzi...
Quindi ecco gli ingredienti

Per la base:
200 grammi di biscotti secchi
100 gr. di burro fuso

Per il ripieno:
2 uova
100 gr. di zucchero
1/2 bacca di vaniglia
qualche goccia di limone
500 gr. di mascarpone
Per la guarnizione:
300 gr. di frutti di bosco
2 cucchiai di zucchero
qualche goccia di limone
1 pizzico di agar agar

Tritare finemente i biscotti con un batticarne, un robot o a mano, versarli in una terrina e aggiungere il burro fuso. Mischiare bene e su una teglia rivestita con un foglio di carta forno mettere il composto sul fondo pressandolo ben bene. Sarà la base dol nostro cheesecake.
Preparare la crema di formaggio frullando le uova con lo zucchero, i semini della vaniglia e il limone. Lavorare a lungo per montare le uova e poi aggiungere il mascarpone.
Versate la crema sulla base di biscotti e burro ed infornate a 180° per 35 minuti, comunque deve dorarsi per bene. Spegnere il forno e lasciare il dolce in forno ancora per una mezzora.
Fatelo raffreddare e una volta che è ben compatto, toglietelo dalla teglia ed adagiatelo su un vassoio.
Preparate la gelatina di frutti di bosco mettendoli in un pentolino con lo zucchero e poco succo di limone. Aggiungete un pizzico di agar agar e fate bollire per un minuto. Spegnete e quando tiepido versatelo sul dolce. Mettete in frigo fino al momento di consumarlo.
Adesso mi rifornisco di altro mascarpone, chè mi aspettano, prima o poi, le gelatine al caffè....

TONNO ROSSO IN ROSSO

Canto sempre il magnificat al nostro tonno rosso, quello pescato a Carloforte e Portoscuso durante il transito nelle acque mediterranee, periodo che va da aprile a giugno, dalle carni saporite e pregiate e stavolta ve lo propongo cotto tradizionalmente alla portoscusese. Tradizionale sì, ma ogni famiglia ha la sua personalissima versione...
Procuratevi 800 gr. di tonno rosso, 1 grossa cipolla tritata finemente, 2 bicchieri di vino carignano, un tubetto di concentrato di pomodoro, olio e farina, sale e un pizzico di peperoncino.
Infarinate il tonno tagliato a cubetti e soffriggeteli per bene. Toglieteli dal fuoco e metteteli da parte in un piatto. Nello stesso olio cuocete a fiamma bassissima la cipolla (operazione che di solito dura una buona mezzora), poi aggiungete il concentrato, il peperoncino e rosolatelo. Aggiungete il vino rosso (ho usato un Kanai riserva del 2005, prodotto dalla cantina SARDUS PATER di Sant'Antioco) e fate cuocere per 10 minuti. Aggiungete ora il tonno rosolato in precedenza e fate cuocere ancora per altri 10 minuti aggiungendo il sale. Fate intiepidire e servite (con questo sughetto, che è abbondante, vi suggerisco di condire anche due filini di pasta, magari linguine!!!)

IL MUFFIN PERFETTO

Dopo aver provato una quantità indefinita di ricette di muffin ho finalmente trovato le dosi per ottenere il mio muffin perfetto. Bello gonfio, appena screpolato alla sommità, umido ma non troppo, dolce ma non troppo... Con le dosi che vi darò ne vengono 18. Io ne ho farcito 6 con frutti di bosco al naturale (piacevolissimo il contrasto aspro), 6 con confettura di lamponi e 6 con confettura e scorzette di arancia. Sono uno più buono dell'altro.
La preparazione per i muffin è semplice, lo sanno oramai anche i bambini dell'asilo che bisogna unire prima tutti i liquidi: 2 uova, 100 gr. di burro fuso e 300 gr. di latte e infine aggiungere 400 gr. di farina setacciata con 10 gr. di lievito per dolci e 200 gr. di zucchero. Con una frusta sbattere velocemente giusto per amalgamare gli ingredienti e versare nei pirottini suddividendo la quantità di impasto. In ogni pirottino aggiungete la frutta e la confettura a piacere (io abbondo sempre). Infornate a 180° per 20 minuti.
I rovi del mio giardino si stanno caricando di more e quindi, tra un mese, faremo il pieno di muffin alle more.

TEGLIA DI RISO PATATE E COZZE

Un piatto unico perfetto soprattutto d'estate, il periodo migliore per le cozze.

1 kg di patate
400 gr di riso
1 kg di cozze
mezza cipolla
1 spicchio d'aglio
100 cc di olio
4 pomodori a pezzetti
sale
pepe
pecorino grat 50 gr.
prezzemolo tritato
Condire le patate, precedentemente tagliate a fettine sottili, lavate ed asciugate, con cipolla, aglio, olio, prezzemolo sale, pepe e pomodori.
Fate aprire le cozze, dopo aver tolto loro il bisso e dopo averle raschiate e lavate, mettendole in una padella con coperchio e tenete da parte il liquido.
Fare degli strati in una teglia unta, con patate, riso e cozze (con mezzo guscio e senza) spolverizzare col formaggio e finire con uno strato di patate e formaggio.
Versare delicatamente 1 litro di acqua bollente salata ed un bicchiere di liquido filtrato delle cozze.
FAte cuocere in forno caldo a 200° x 45 minuti, avendo cura di tenere la teglia coperta i primi 30 minuti, scoperta gli ultimi 15. Riposo 5-10 minuti e via....Dio abbia in gloria chi mi ha fatto conoscere questo piatto.ahahahahah

SEADAS - SEBADAS - SAVADAS - SEVADAS

Questi sono i quattro modi che conosco per chiamare un nostro dolce tipico, composto da una sfoglia allo strutto e ripieno di formaggio pecorino fresco. So che in molti le conoscete ma, avendole fatte di recente, vi trascrivo il procedimento.

per una dozzina di seadas:
500 gr. rimacinato di semola
50 gr strutto
200 cc acqua
1 pizzico di sale

500 gr pecorino fresco
1 cucchiaio di semola.
Scorza di un limone

Preparate una sfoglia abbastanza dura con semola, acqua, sale e strutto, lavoratela a lungo finchè la pasta non schiocca e intanto che preparate il ripieno fate riposare il panetto avvolto in un telo umido o nella pellicola.
Intanto tagliate il formaggio fresco, che va lasciato inacidire per qualche giorno fuori dal frigo, a dadini, mettetelo in una padella antiaderente, versateci sopra un cucchiaio di semola e, a fuoco dolcissimo, lasciatelo fondere.
Versate la scorza di limone grattata finemente. Ancora caldo, ma non bollente, formate dei dischetti di circa 10 cm di diametro e disponeteli su un vassoio.
Ora tirate la sfoglia sottile e appoggiate il disco di formaggio, ricopritelo con la pasta, sigillate bene i bordi premendo e tagliate con la rotella lasciando solo un piccolissimo esubero di pasta.
Potete conservarle in congelatore per alcuni mesi o friggerle subito per pochi minuti in olio ben caldo e condire con il miele di corbezzolo(sembra amaro al primo impatto ma poi si scioglie in bocca rivelando tutta la sua dolcezza e aroma) oppure si possono condire con qualche cucchiaino di zucchero e qualche goccia di limone.
Aggiungo inoltre una considerazione sull'utilizzo di formaggio a pasta filata di origine bovina. Ritengo possibile che in alcune zone della Sardegna venga usato il formaggio di mucca piuttosto che quello di pecora poichè storicamente in Sardegna le zone deputate all'allevamento dei bovini erano la Gallura, Tempio ecc.. e qualche parte dell'oristanese. Considerando che la gente cucinava coi prodotti che aveva a disposizione suppongo che in Gallura usasse e magari usi ancora fare le seadas con formaggio bovino. Mi viene in mente questo perchè anche la zuppa gallurese nel tempo si è trasformata e oggi, con la diffusione dell'allevamento delle pecore, si usa quasi esclusivamente carne di pecora ma le sue origini parlano di utilizzo di brodo di manzo. Comunque, quando non è periodo di formaggio fresco, così come ho visto fare alle mie zie del capo di sopra, qualche volta le seadas mi aggiusto a farle con formaggio bovino e, se sono in vena, raddoppio anche la dose di strutto, giusto per non farmi mancare niente!

CONCHIGLIE

Conchiglie sì, ma dolci, sono da sempre le mie preferite come paste da colazione e vanno preparate con la pasta sfoglia preferibilmente fatta in casa con del buon burro. Se non avete il tempo siete autorizzati, ma solo per questa volta, ad utilizzare quella già pronta...anche surgelata, abbiate però l'accortezza di leggere se tra gli ingredienti c'è almeno il burro e non la margarina. Allora partendo da un rettangolo di sfoglia 30 x 20 avvolgete il lato più corto fino a formare un rotolo. Ora tagliate in 6 parti da circa 3 centimetri l'uno e con il mattarello dategli forma ovale. Al centro mettete un cucchiaio di crema pasticcera (io la faccio con 1 cucchiaio di farina (22 grammi), 2 tuorli, 3 cucchiai di zucchero (65 grammi)ed 1/4 di latte, aromatizzata con scorza di limone o baccello di vaniglia. La ricetta della crema è di mia nonna (e non la dimentico perchè segue, a parte il latte, ordine crescente di quantità con l'ordine alfabetico degli ingredienti). Chiudete sigillando i bordi ma lasciando aperta la parte superiore. Disponete sulla teglia, cospargete di zucchero semolato ed infornate a 200° per circa 20 minuti.

PAVLOVA

Ho una passione smodata per le meringhe, le spume ed i bianchini. Insomma il bianco d'uovo mi piace parecchio, lo adoro perfino sodo con tanto sale... Potevo quindi evitare di fare il dolce dedicato alla mitica danzatrice russa Anna Pavlova? Ma ovviamente no!!!
Tra le altre cose, oltre ad essere decisamente buono, è semplicissimo da fare, il che non guasta.

Per fare una pavlova per sei persone occorrono:
100 grammi di albume (3 albumi)
200 grammi di zucchero
un pizzico di cremor tartaro o qualche goccia di succo di limone
300 grammi di panna fresca da montare
1 cucchiaio di zucchero
300 grammi di fragole
2 kiwi
facoltativa qualche ciliegia.

Per la pavlova occorre una meringa piuttosto densa e per ottenerla dovete quindi montare a neve ben soda gli albumi con metà dello zucchero e il cremor tartaro. Aggiungete, a montatura quasi completa, pian piano, il resto dello zucchero.
Formate un disco con tutta la montata, modellandolo delicatamente, per non smontarlo, con una spatola.
Infornate a 90° per 4 ore, oppure se avete il forno a legna, lasciatelo per tutta la notte.
Montate la panna aggiungendo un cucchiaio di zucchero e versatela sul disco e guarnite con la frutta fresca. Spolverizzare con poco zucchero a velo.

FIORI DI ZUCCA FARCITI

Finalmente i primi fiori di zucca del mio orticello che, dopo essere stati lavati e delicatamente asciugati, non aspettavano altro che essere farciti, impastellati e fritti.
Per 8 fiori di zucca:
1 mozzarella da 125 grammi
8 filetti di acciuga
una manciata di capperi
80 grammi di farina
1 uovo
80 cc di birra
1 pizzico di sale
olio per friggere

Preparate una pastella con 80 grammi di farina ed un uovo. Versate lentamente la birra e continuate a mescolare con la frusta. Deve avere la consistenza di una crema morbida quindi correggete eventualmente aggiungendo farina o birra. Condite con un pizzico di sale e mettete in frigo per almeno un'ora.
Lavate ed asciugate i fiori di zucca, tagliate in otto parti la mozzarella e infilatene un pezzetto dentro ogni fiore, con un'acciuga e qualche cappero. Richiudete il fiore, immergetelo nella pastella e ricopritelo bene (operazione da fare con garbo...) e friggete fino a doratura in olio caldo. Sgocciolate su carta assorbente. Di solito, vista la presenza dell'acciuga, non è necessario salarli.