CROSTATA CARAMELLATA DI AMARENE E RICOTTA

L'altro giorno su FaceBook un'amica ha pubblicato la foto di una crostata fantastica che mi ha fatto venire voglia. Le ho chiesto la ricetta ed è nato una sorta di gioco della serie: inventati le dosi che io ti dico che è stata fatta con farina integrale e ripieno di ricotta e amarene. Al che, di buzzo buono, mi sono lanciata e ci ho provato con un risultato, modestia a parte, strepitoso. Ingredienti: 300 gr. di farina integrale, 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 3 tuorli, scorza di 1 limone ed una puntina di lievito. Impastare la frolla con la punta delle dita e quando è ancora briciolosa tenerne da parte 1/3. Continuare ad impastare, fare il panetto e farlo riposare mezzora in frigo. Intanto preparare il ripieno con 250 gr. di ricotta di pecora, 100 gr. di zucchero ed un uovo. Pesare 200 gr di amarene sciroppate. Stendere quindi la pasta frolla sulla teglia imburrata ed infarinata, punzecchiare il fondo coi rebbi della forchetta e versare per prima cosa le amarene col loro sciroppo e poi la crema di ricotta. Cospargere la superficie con il briciolame tenuto da parte ed infornare a forno già caldo a 170° per circa 40 minuti. Lo sciroppo di amarene caramellizzerà il fondo della crostata rendendo unico il gusto. Fate raffreddare e servite anche cosparsa di zucchero a velo.

TONNO SOTTOLIO

1 kg di sale grosso, 7 kg di polpa di tonno, 100 grammi di sale per litro d'acqua, 4 limoni, una manciata di pepe in grani, 5 foglie di alloro, 3 litri di olio.
Premetto che ho usato tonno rosso ma può andar bene anche il tonno pinna gialla.
Versate mezzo chilo di sale grosso sul fondo di un capiente recipiente, disponete i pezzi di tonno e ricoprite con il restante sale. Lasciate il tutto per due ore poi eliminate il sale risciaquando i pezzi in modo da eliminare il sale ed il sangue.
In una grande pentola versate l'acqua e salatela in ragione di 100 gr. per litro, immergete il tonno, l'alloro, il pepe ed i limoni tagliati a metà. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per un'ora. Quando l'acqua si intiepidisce scolate e cominciate con la pulizia spellando e togliendo eventuali spine. Asciugate con dei panni e ponete i pezzi sulla griglia del forno.
Accendete la ventilazione e fatelo asciugare per 12 ore. Se non avete il forno ventilato fatelo asciugare all'aria almeno ventiquattro ore. Separate la polpa rosa del tonno dalla buzzonaglia (sarebbe la parte color rossonero, di sapore molto più intenso)

Intanto sterilizzate i vasetti e procuratevi i tappi nuovi e/o le guarnizioni di plastica. Raccomando di seguire scrupolosamente il consiglio della lunga asciugatura del tonno e della sterilizzazione, ne va della riuscita della conservazione e della nostra salute. A questo punto sistemate il tonno nei vasetti e riempiteli d'olio. Fate lo stesso con la buzzonaglia ed il briciolame. Aspettate alcune ore, eventualmente rabboccate e tappate bene i vasetti. Metteteli in una pentola e sommergeteli d'acqua. Fate bollire e, dal momento dell'ebollizione, calcolate 20 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. Conservate e fate "maturare" il tonno sottolio per almeno due mesi.

RICCIOLA AL SALE MARINO VANIGLIATO

Pesce eccellente la ricciòla, carni bianche, polpose, sode e mai asciutte, da mangiare cucinata in mille modi ma anche cruda in tartare...Splendida!
Oggi l'ho preparata lessata per antipasto, caratterizzata dal condimento col sale vanigliato, ed è stata particolarmente apprezzata dalla mia Eleonora.
Fate lessare per circa un quarto d'ora un trancio di ricciòla da 500 gr. in acqua bollente con due foglie di alloro. Scolate e condite subito con del sale marino fino vanigliato. Appena si intiepidisce fatelo a tocchetti e conditelo con un filo di olio extravergine. Tagliate due cipolle bianche, affettatele sottilmente e mettele ammolo in acqua fredda per almeno un'ora. Poi conditele con sale vanigliato e poca crema di aceto balsamico. Per la presentazione ho disposto alcuni tronchetti di foglie di bietola lessata, un ciuffetto di cipolle e sulla sommità i pezzetti di polpa di ricciola e due bacche di vaniglia del Madagascar. Ancora un giro d'olio e un filo di crema di balsamico ed il piatto è pronto.
Ah...vaniglia malgascia!

POLPETTONE RIPIENO

Un piatto ricco e saporito che gode del favore dei miei ragazzi. La versione originale prevede la frittura del polpettone ma si ottiene un buon compromesso passandolo per 15 minuti nel microonde a 750-800 watt.

Ingredienti:


500 grammi di macinato scelto, 4 uova (3 bollite), qualche fetta di mortadella, un pochino di mozzarella o scamorza tritata, un pezzo di salsiccia fresca, uno spicchio di aglio, poco prezzemolo, 2 cucchiaiate di pangrattato, due foglie di basilico, pepe, sale ed un sugo, abbastanza allungato, di pomodoro.



Impastate il macinato con un uovo fresco, il pangrattato, sale e pepe. Stendetelo su un foglio di carta forno unta con un filo d'olio e formate un rettangolo. Disponetevi la
mortadella, il prezzemolo, il basilico e l'aglio tritati finemente, la salsiccia ed il formaggio.








Richiudete il cartoccio

facendo in modo che il rotolo di macinato sia ben chiuso e stringete bene.



Cuocetelo per 15 minuti nel microonde. Svolgete ora il cartoccio e trasferite il rotolo nel sugo di pomodoro.


Incoperchiate e fate cuocere 15 minuti per lato. Servite a fette con la salsa di pomodoro come accompagnamento.

RIGATONI ESTIVI

Sono dei semplici, ma non per questo meno buoni, rigatoni al sugo di ortaggi estivi e che non si può che definire estivo per la presenza della melanzana, del peperone, della zucchina e del pomodoro.
Per un sugo per 4 persone occorre una melanzana, un peperone ed una zucchina, oltre ad un chilo di pomodori maturi o due barattoli di pomodori pelati di qualità.
Tagliate a dadini gli ortaggi e rosolateli separatamente in poco olio extravergine. (io li rosolo separatamente sì, ma usando la stessa padella. Comincio dalla zucchina, la tolgo e così via, per terminare col peperone). Scaldate poi nel tegame per il sugo qualche cucchiaio di olio e fate soffriggere uno spicchio d'aglio, quando sarà dorato potete schiacciarlo e poi toglierlo. Aggiungete gli ortaggi rosolati, i pomodori a pezzetti, salate e fate cuocere per circa 45-60 minuti. Sminuzzate qualche foglia di profumato basilico e condite i rigatoni al dente condendo con della ricotta secca.

POLPETTE DI MELANZANE

La domanda sorge spontanea: Perchè non le ho mai fatte prima? Per pigrizia, per trascuratezza, non lo so. Fatto sta che d'ora in avanti recupererò perchè sono più che buone, sia calde, che tiepide ed anche fredde il giorno dopo. Per una ventina di polpette serve una melanzana da circa 250 grammi, 1 uovo, una manciata di pangrattato, 3 cucchiai di ricotta secca grattugiata, qualche foglia di basilico spezzettata, 1 spicchio di aglio tritato fine, sale e pepe ed olio buono per friggere. Lavate e tagliate a piccoli cubetti la melanzana e fatela rosolare in poco olio. Fate raffreddare ed aggiungete il resto degli ingredienti amalgamando bene. Fatene delle palline e passatele in altro pangrattato e friggetele in olio caldo fino a doratura.

LUMACHE AL FORNO (TAPPADAS O MONGETTAS)

Per preparare questo piatto utilizzo le lumachine col guscio sottile e marrone che da noi chiamiamo tappàdas o mongèttas (tappate o monachelle) per via dell'opercolo bianco che le tappa e del colore marrone del guscio che ricorda l'abito monacale.
Le lumache vanno lasciate spurgare per qualche giorno con un pochino di crusca, poi messe a bagno in acqua e sale per svariate ore, tolto l'opercolo e dopo alcuni risciacqui messe a bollire in acqua fredda con sale, aglio in camicia e qualche foglia di alloro. Schiumare frequentemente, calcolare dieci minuti dal momento in cui prende bollore e poi scolare e risciacquare nuovamente in acqua fredda. Disporre le lumache in una teglia, cospargere con un trito di prezzemolo e aglio, pangrattato e pecorino grattugiati ed un pizzico di pepe nero. Irrorare con un filo di olio extravergine d'oliva ed un goccino di vino bianco. Passare in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Riassumendo occorrono 500 gr. di lumache, una manciata di sale grosso, 2 spicchi d'aglio e 3 foglie di alloro per la lessatura. Poi 100 grammi tra pecorino e pangrattato, 1 spicchio d'aglio e qualche foglia di prezzemolo, 100 gr di vino bianco e 3 cucchiai di olio, sale e pepe.

Ancora si usa, in alternativa, dopo averle ben lavate, cucinarle con il loro opercolo semplicemente adagiandole in una padella rovente sul cui fondo si sia sparso uno strato di sale grosso. Cuocere per una decina di minuti e mangiare condendo con altro sale.

COLOMBA PASQUALE

A distanza di alcuni anni, riprendo fra le mani la ricetta di un corso di pasticceria che ho frequentato e mi appresto a rifare le colombe pasquali. Al solito le ricette che propongo sono facili e relativamente veloci.
Procuratevi kg 1,100 di farina manitoba, 30 gr. di lievito di birra, 250 grammi di zucchero, 260 gr. di burro, 500 gr. di acqua, 8 gr. di sale, 10 gr. di miele, 1 bacca di vaniglia, la scorza di un limone, 200 gr. di tuorli e 250 grammi di arancia candita a pezzetti, preferibilmente fatta in casa. Per la glassa occorrono 120 gr. di albumi, 150 gr. di farina di mandorle, 210 gr. di zucchero, oltre a mandorle intere, granella di zucchero e zucchero a velo.
Impastate a mano, ungendo il piano di lavoro o con la planetaria a bassa velocità 850 gr. di manitoba con 125 gr. di zucchero, 200 gr di acqua, gr 135 di burro fuso. Aggiungete altri 200 gr. di acqua nella quale avete sciolto 20 gr. di lievito di birra. Ora versate 100 grammi di tuorli, poco alla volta. Lavorate per circa un quarto d'ora e mettete a lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio (un'ora o un'ora e mezza).
Riprendete l'impasto ed aggiungete la restante farina (250 gr.)la metà del burro fuso rimasto, 125 gr. zucchero, il sale, 50 gr. d'acqua, la scorza del limone ed i semini della vaniglia. Lavorate per qualche minuto e poi versate 50 gr. di tuorli e fateli incorporare, aggiungete il restante burro fuso (gr.62,5), il miele, i 50 gr. di acqua con 10 gr. di lievito di birra e i tuorli restanti. Lavorate per una decina di minuti, poi rovesciate l'impasto sul piano di lavoro unto d'olio e incorporatevi 250 gr. di canditi. Reimpastate e suddividete in pezzi. Con queste dosi vengono 1 colomba, 1 agnello ed una campana; oppure due colombe grandi ed una piccina.
Per la colomba fate un pezzo centrale e due pezzetti per le ali, per l'agnello un pezzetto per la testa ed un pezzo per il corpo, per la campana un solo pezzo. Lasciate lievitare dalle 4 alle 5 ore, dopo di che procedete con la glassa.
Lavorate con una frusta od una forchetta lo zucchero, la farina di mandorle e gli albumi fino ad ottenere un impasto semi colloso che verserete sulle colombe. Disponetevi mandorle in quantità e la granella di zucchero. Spolverizzate con tanto zucchero a velo. Infornate a 160° per circa 45 minuti.

PASTIERA NAPOLETANA

Ogni tanto le mie lontane ma prepotenti radici partenopee reclamano attenzione ed eccomi qui con una classica ricetta pasquale: la pastiera napoletana. Un tempo ricordo che nonna faceva bollire il grano nel latte zuccherato ma oggi si trova più facilmente (e comodamente) già pronto pertanto la ricetta è anche relativamente veloce da fare.
Per due teglie da 32 e 24 cm di diametro preparate una pasta frolla impastando 500 grammi di farina con 250 grammi di burro (o strutto), 150 grammi di zucchero, 3 tuorli grandi, la scorza di un limone e di una arancia ed un pizzicone di sale fino. Lasciate riposare in frigo ed intanto lavorate con una forchetta 500 grammi di ricotta, ben scolata dal siero, con 500 grammi di zucchero, scorza di una arancia e 6 uova. Aggiungete il grano, l'essenza di fior d'arancio e una manciata di canditi (arancia, cedro e zucca). Stendete la frolla nelle teglie tenendone da parte un pochino per fare una griglia decorativa e versatevi il ripieno. Formate la griglia con strisce di pasta ed infornate almeno per due ore a 170°. Se potete non consumatela subito ma fatela riposare per un paio di giorni, ne guadagnerà in sapore e consistenza. A piacere spolverizzare con zucchero a velo ed un pizzico di cannella.

Aggiungo che si può fare (come quella della foto), ed è squisita, anche con una aggiunta di crema pasticcera: In tal caso usate solo 350 grammi di zucchero nella ricotta e 4 uova anzichè 6. Per il resto procedete al solito modo aggiugendo al composto di grano, ricotta, zucchero e uova una crema preparata con mezzo litro di latte intero, 4 tuorli, 150 grammi di zucchero e 40 grammi di farina, a piacere vaniglia o scorza di limone.

TORTA DELIZIA

Per questa splendida torta non finirò di esser grata alla mia amica Teresa/Gennarino che mi ha regalato la ricetta diversi anni fa. Cercavo questa torta perchè è la preferita da mio fratello Sandro ed essendo oggi il suo compleanno ho colto l'occasione per ripreparargliela.
Occorre innanzitutto preparare un pan di spagna di 6 uova. Si passa quindi a fare la farcia delizia con pari peso di mandorle tritate finemente e zucchero. A questo si aggiunge circa il 25-30% di uova, un pochino di liquore (io uso l'amaretto) e la scorza grattugiata di una arancia. Nel caso specifico ho usato 400 grammi di mandorle, 400 di zucchero e 3 uova.
Dividere la farcia in due parti e diluirne ulteriormente una parte con un altro goccino di liquore. Preparate uno sciroppo con 150 grammi di acqua e 150 di zucchero, fate bollire per qualche minuto e quando freddo aggiungete del liquore (ancora amaretto).
Ricavare due dischi dal pan di spagna e con un pennello imbibite di sciroppo. Distribuire su un disco la farcia delizia diluita e richiudete con il secondo disco. Mettete la farcia rimasta dentro una sac à poche e con la bocchetta rigata create una griglia sulla torta e sul bordo. Lasciate riposare 24 ore in frigo.
Accendete quindi il forno a 200° e fate cuocere per circa 15 minuti, comunque fino a doratura della torta.
La torta così preparata si conserva fuori dal frigo per diversi giorni quindi è una torta comoda da preparare in anticipo.

CROSTATA ALLA MARMELLATA DI MANDARINI

Un'altra frolla, sempre senza lievito, per una crostata alla marmellata. Preparatela impastando 300 grammi di farina con 150 di zucchero, 175 di burro morbido, 1 tuorlo ed 1 uovo intero, un pizzicone di sale, un pochino di scorza di agrume a piacere. Lasciate riposare mezzora in frigo poi stendetela (tenetene da parte un pochino per fare la griglia sulla marmellata) e foderate una teglia da crostata. Disponetevi mezzo chilo di marmellata ai mandarini (io ne ho preparato diversi barattoli giusto qualche settimana fa), fate dei cordoncini con gli avanzi di frolla e disponeteli sulla marmellata e cuocete per circa 40 minuti a 180°
Sfornate ed aspettate che sia ben fredda prima di sformarla.

SALSINA PER PANINI

Càpita, a volte, di non aver voglia o tempo di cucinare o di avere voglia di mangiare un buon panino imbottito. A parte l'affettato, mi piace metterci dentro una bella appetitosa salsina che lo rende meno "ingozzante". Non c'è da cucinare niente stavolta. Occorre un barattolo da 800 grammi di sottaceti, un tubo di concentrato di pomodoro ed una scatoletta di tonno buono da 180 grammi.
Sgocciolate ben bene i sottaceti (non buttate il barattolo ed il tappo) e metteteli nel robot insieme al concentrato. Sminuzzate senza ridurre in poltiglia e infine aggiungete il tonno con il suo olio e date una piccola mescolata. Semplice, no? Adesso potete farvi il panino imbottito oppure è buonissima mangiata così, anche senza affettato su delle fette di pane. Io la conservo in frigo, nel barattolo dei sottaceti, per una settimana non di più.

PACCHERI AI RICCI DI MARE E PISTACCHI

Anche questo, come la maggior parte di quelli che trovate qui nel mio blog, è un piatto semplice ma saporitissimo, a patto di usare ingredienti di primissima scelta. In questo caso trattasi di buona pasta di semola di grano duro, olio buono e dei ricci di mare appena pescati. Qui si trovano in vendita, sia i ricci che la polpa già pronta, fino al primo maggio.
Per 3 persone occorrono le uova di una cinquantina di ricci, 250 grammi di paccheri, 20 pistacchi sgusciati, privati della pellicina e tritati grossolanamente, olio, peperoncino e aglio.
Mettete a bollire la pasta in abbondante acqua salata. Qualche minuto prima di scolarla, fate rosolare 2 spicchi di aglio in 6 cucchiai di olio extravergine, aggiungete il peperoncino piccante. Buttate via l'aglio e spegnete il fuoco. Versatevi la pasta (sempre a fuoco spento), la polpa di riccio e date una bella mescolata. Guarnite con i pistacchi.

BURRÌDA -ANTIPASTO FREDDO DI PESCE-

La burrìda è un antipasto di pesce. Per prepararlo è necessario il gattuccio, un pesce appartenente alla famiglia degli squali, ed il suo fegato, indispensabile per preparare la salsina che lo caratterizza. Oltre a questo occorrono noci, aglio, prezzemolo, peperoncino rosso, olio ed aceto.
Spellate 1 kg di gattucci e, come detto, tenete da parte i fegatini. Fate cuocere il pesce, tranne il fegato, in acqua salata bollente e con due foglie di alloro, per non più di cinque minuti. Scolate il pesce e preparate immediatamente la salsina tritando 200 grammi di noci con 3 spicchi di aglio e qualche ciuffo di prezzemolo. Tritate finemente, a coltello, i fegatini e mettete tutto, compreso il peperoncino piccante, a soffriggere in olio extravergine. Aggiungete un bicchiere di aceto bianco ed un cucchiaino di sale e fate sobbollire per qualche minuto. Versate sul pesce tagliato a tocchetti e fate riposare in frigo almeno una giornata. Il pesce così preparato si mantiene al massimo per una settimana e, più passano i giorni, più diventa buono perchè si insaporisce bene. Per assaporarlo al meglio toglietelo dal frigo qualche ora prima di servire in tavola.
Se doveste avere problemi a trovare il gattuccio potreste optare per la razza o la pescatrice.

CROSTATA ALLE MANDORLE

Questa ricetta mi venne data da un'amica di mia madre saranno quarant'anni fa...eh..bei ricordi...ero piccola, e, per non perderla, l'ho trascritta sull'ultima pagina di un libro di cucina. La faccio almeno una volta all'anno perchè mi piace da impazzire ed è sicuramente diversa da tutte le altre crostate di mandorle, che ho assaggiato in diverse occasioni, che contengono nel ripieno anche i tuorli. Preparare una pasta frolla fatta impastando velocemente 300 grammi di farina con 200 grammi di burro a pezzetti, 3 tuorli, 150 grammi di zucchero e la scorza di un limone. Far riposare al fresco per almeno 30 minuti. Intanto tritare 200 grammi di mandorle con 50 grammi di zucchero. Lavorare a spuma i tre albumi, aggiungere altri 100 grammi di zucchero ed unirvi le mandorle e la scorza grattugiata di un limone. Accendere il forno a 180°.
Ungere una teglia diametro 26 con burro e disporvi i 3/4 della pasta frolla, facendo anche un bordo lungo la circonferenza, bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta e versarvi il composto di mandorle e albumi. Con la frolla avanzata fare dei cordoncini e disporli sul ripieno. Infornare per circa un'ora. Sformare quando fredda ed eventualmente spolverizzare con zucchero a velo.

ARAGOSTA AI MANDARINI

Poichè siamo sotto le feste propongo per oggi un piatto che, da solo, fa la sua bella figura per un antipasto sontuoso. Io l'ho preparata poche settimane fa, per il mio compleanno.
Prendete una bella aragosta di circa un chilo, gettatela nell'acqua salata bollente e fatela cuocere per 7-8 minuti, giusto il tempo di far rassodare la carne ma senza cuocerla troppo. Estraetele dall'acqua, fatela raffreddare ed incidete il carapace (tenete da parte per la presentazione) ed estraete la polpa, tagliatela a fettine e conditela con una emulsione di olio, succo di mandarino, sale e pepe, Lasciate riposare per qualche ora e poi servitela ricomponendola con la coda come da foto. Preparate per accompagnamento una insalata di carciofi cotti al cartoccio nella brace e poi conditi con olio, sale e pepe. Buone feste!

P.S. Ovviamente non buttate chele e testa ma fateci un bel sughetto con aglio, olio e peperoncino per condirci due spaghetti!

I CÓCCOLI

Oramai ogni domenica pomeriggio la mia casa si riempie di ragazzi e ragazze, gli amici dei miei figli, che trascorrono il tempo suonando il pianoforte, cantando, giocando con la WII, o facendo giochi di ruolo. Tutto questo per qualche ora, perchè ad un certo punto della serata, 'sti ragazzi vogliono mangiare. Quindi a volte si fa la pizza, la focaccia, la pita ed il kebab o, come stavolta, i còccoli toscani. Sono delle frittelle di pasta lievitata che si accompagnano con salumi e formaggi. Se vi va di provarli occorre far sciogliere 10 grammi di lievito di birra in 100 grammi di acqua tiepida. Versare in un grosso recipiente 1 kg di farina, versare l'acqua con il lievito disciolto, 20 grammi di sale fino, ed aggiungere pian pianino 350 grammi di acqua e 350 grammi di latte, mescolando in continuazione. Aggiungere 2 cucchiai di olio di oliva. Lavorare molto a lungo sbattendo energicamente il composto e lasciar lievitare per 5-6 ore.
Al momento di friggere far scaldare bene abbondante olio di semi di arachide, e con il cucchiaio versare piccole quantità di pasta e cuocere fino a doratura. Controllate, dopo averle scolate, che il centro della frittella sia cotto, altrimenti regolate la temperatura dell'olio di frittura perchè se non sono cotte bene sono tremende!!!
Si mangiano ovviamente calde con fette di salumi di ogni tipo: prosciutto crudo, pancetta coppata, salame, speck e formaggi cremosi.
I miei ragazzi ringraziano!

AGNELLO CON FINOCCHIETTO SELVATICO

Per preparare questo piatto molto saporito, occorre un chilo di agnello tagliato a pezzetti, 4 fogli di pane carasau, mezzo chilo di formaggio pecorino non stagionato, 300 grammi di finocchi selvatici, olio, aglio, un pomodoro secco, un bicchiere di vino bianco, sale e pepe.
Fate bollire in acqua e sale i finocchietti tagliati a pezzetti piccoli, scolateli e tenete da parte anche l'acqua di cottura. Rosolate l'agnello in olio con 2 spicchi d'aglio ed un pomodoro secco tritato e quando è ben dorato versate il vino bianco e fatelo sfumare. Salate leggermente e pepate. Spegnete il gas ed accendete il forno a 200°.
In una teglia disponete due fogli di carasau tagliato a grandi pezzi, bagnate con l'acqua dei finocchietti. Adagiatevi i pezzi di carne, condite con i finocchietti e coprite con il formaggio tagliato a fettine. Sopra ponete il restante pane carasau e bagnatelo ancora con l'acqua. Infornate per 20 minuti, e comunque fino a quando il pane diventa croccante ed il formaggio si è fuso. Ovviamente va mangiato caldo.

CANNELÉS BORDELAIS

Per mantenere accesi i ricordi della mia recente vacanza a Parigi non ho potuto fare a meno di portarmi a casa gli stampi appositi e replicare i profumatissimi cannelés, il cui aroma pervadeva l'immensa Avenue Champs-Élysées, già vestita a festa per il prossimo Natale.
Leggendo attentamente i miei libri e dando un'occhiata sul web, ho optato per questa ricetta ed il risultato direi che è assolutamente gradevole.

LATTE INTERO 500 GR
VANIGLIA 1 BACCA (oppure 1 cucchiaio di estratto di vaniglia)
BURRO 50 GRAMMI
ZUCCHERO 250 GRAMMI
FARINA 150 GR
SALE FINO 2 GRAMMI
TUORLI 2
UOVA 2
RUM 2 CUCCHIAI

Far bollire il latte con metà dello zucchero e del burro e i semini della bacca di vaniglia. Lavorare energicamente le uova con il restante zucchero, il sale, versarvi il latte bollente senza far grumi e rimettere sul fuoco fino a che il composto non velerà il cucchiaio. Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina e rimescolare ancora.
Far raffreddare e mettere in frigo con la pellicola a contatto per 12-24 ore.
Togliere dal frigo mezzora prima dell'utilizzo, aggiungere il rum e mescolare. L'impasto è piuttosto fluido come potete osservare:

Ungere il fondo degli stampini con il restante burro fuso, versarvi la pastella fin quasi alla sommità e mettere in forno caldo a 250° per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 190 e far cuocere per mezzora. Il cannelé è comunque pronto quando l'esterno è caramellizzato bene e l'interno morbido e spugnoso.

TORTA ALLA CREMA

Appena rientrata da Parigi con gli stampi per fare i cannelés, pensavo di potermici dedicare ed invece eccomi a preparare una torta di compleanno. Un pan di spagna da 5 uova, ben lavorate con 150 grammi di zucchero a cui si aggiunge 175 grammi di farina setacciata. Infarinare ed imburrare una tortiera da 28 cm di diametro, versare il composto con delicatezza ed infornare a 150° per circa mezzora. Farlo raffreddare su una gratella ed intanto preparare una crema pasticcera, facendo bollire mezzo litro di latte con i semini di una stecca di vaniglia. Mescolare bene 4 tuorli con 150 grammi di zucchero, versare 20 grammi di farina e 20 gr. di maizena e mescolare ancora. Aggiungere il latte bollente continuando a mescolare e rimettere sul fuoco per qualche minuto fino al rassodamento della crema. Dividerla in due scodelle ed in una mettere un cubo di cioccolato fondente da 50 grammi. Preparare una bagna facendo bollire 150 gr. di acqua con 150 gr. zucchero e un cucchiaino pasta di arancia. Far raffreddare. Dividere il pan di spagna in 3 dischi, spennellare ogni disco con la bagna, versare la crema alla vaniglia nel primo disco, la crema al cioccolato nel secondo e ricomporre la torta. Con 25 grammi di cacao setacciato e la puntina di un cucchiaino di agar agar, preparare la glassa, sciogliendolo senza fare grumi con 50 grammi di acqua versata a filo. Aggiungere 50 grammi di panna, 80 gr. di zucchero, far bollire per 2/ 4 minuti e quando tiepida versarla sul disco superiore. Tagliare due strisce di carta forno da 44 x 5 e stropicciarle appallottolandole. Stenderle per bene, far fondere un cubo di cioccolato e spennellare le strisce. Farle aderire al bordo della torta e mettere in frigo a rassodare. Sciogliere anche 20 grammi di cioccolato bianco. Con il cioccolato fondente rimasto formare dei piccoli dischetti e al centro di questi versare una goccia di cioccolato bianco e con uno spiedino formare delle decorazioni. Mettere in frigo. Prima di servire togliere con delicatezza la carta forno, posare i dischetti sulla glassa e qualche pizzichino di foglia d'oro alimentare.

Finocchi in insalata con carciofi, patate e bottarga

Tutto nel titolo. Per aderire alla giornata "Metti un finocchio a cena...Blogger contro l'omofobia", preparo un'insalata con 2 finocchi affettati sottilmente, 2 carciofi puliti, affettati e passati in acqua acidulata con limone, 2 patate bollite tagliate a tocchetti da cotte, 50 grammi di bottarga di muggine affettata sottile, olio,qualche goccia di limone e pochissimo sale. Mescolare delicatamente e servire.
La mia amica Stef suggerisce di aggiungere un pochino di uva sultanina. Mi pare un'ottima idea!

Cioccolatini tipo rocher

Anche io, ma che banalità e devo averlo scritto più volte,vado matta per il cioccolato e, come tutti i golosi veri, per il cioccolato al latte (pur non disdegnando gli altri tipi, of course!)
Mi piace mangiarlo ma mi piace soprattutto fare cioccolatini di ogni foggia ed ora che la temperatura è fresca si può ricominciare a giocare.
Oggi infatti mangiamo i simil rocher, preparati con il cioccolato al latte.
Sono necessari 200 grammi di panna, 300 grammi di cioccolato al latte, 250 grammi di nocciote tostate, 150 grammi di wafer alla nocciola, 200 grammi di nutella o crema di nocciole.
Tritate il cioccolato e mettetelo da parte.
Tritate molto grossolanamente 200 grammi di nocciole. Passate al setaccio grosso e separate il pochino di farina di nocciole che ne risulta dalla granella grossa.
Bollite la panna e versateci il cioccolato tritato. Mischiate bene, aggiungete la farina di nocciole e fate intiepidire in frigo.
Una volta tiepido, sbriciolate a mano i wafer e mischiateli al composto e rimettete in frigo a consolidare per qualche ora.
Prendetene una piccola noce, fate un ìncavo dove metterete un pochino di nutella ed una nocciola intera, e richiudete aiutandovi con altra ganache. Rotolate la pallina ottenuta nella granella di nocciola e fate rassodare in frigo.

Con queste dosi vengono circa 40 cioccolatini. Se vi piace potete, dopo averli passati nelle nocciole, anche intingerli in cioccolato (anche fondente) fuso.
Un consiglio: per farli belli rotondi e per non farli appiccicare alle mani, utilizzo un dosagelato piccolissimo "ad espulsione". Grandioso!

FERRATELLE, PIZZELLE O NEOLE?

Di ritorno dalla mia vacanza in Abruzzo potevo forse non farvi assaggiare un dolcino semplice semplice ma che ogni volta non smette di stupirmi per la sua bontà? Sto parlando delle pizzelle, ferratelle o neole. Io le chiamerò pizzelle perchè la loro forma mi fa pensare ad una sorta di centrino di pizzo fatto con farina e uovo per la cui realizzazione è indispensabile il ferro apposito, questo:

La pizzella si prepara con una pastella piuttosto densa. La signora che mi ha gentilmente regalato la ricetta dice che per ogni uovo occorre un cucchiaio e mezzo di olio ed un cucchiaio e mezzo di zucchero, un pochino di scorza di limone e farina quanto basta per ottenere un composto che si prende con un cucchiaio e che va aiutato con il dito per farlo scendere sul ferro posto a scaldare sul fuoco basso. Il ferro si unge con pochissimo olio solo alla prima pizzella, poi non è più necessario. Si fa scaldare il ferro per qualche minuto sul fornello, poi si versa la pastella e si lascia scaldare a fiamma bassa per pochi secondi da un lato e poi si rivolta il ferro dall'altro lato, lo si lascia ancora per poco sul fuoco e poi si controlla la cottura. Una volta ottenute la quantità di pizzelle che ci occorrono si possono farcire con una crema pasticcera fatta con 12 tuorli per litro di latte (apperò!!!), zucchero e poca farina. Oppure si può usare nutella o marmellata o quello che vi piace. Se ne versa una cucchiaiata su una pizzella, vi si adagia sopra un'altra bella pizzella e si cosparge con poco zucchero a velo. Volendo si possono arrotolare e fare dei cannoli, ma questo quando le pizzelle sono ancora calde, altrimenti col cavolo che riusciamo a piegarle....

Io nella crema pasticcera ci metterei anche un pochino di vaniglia ma...fate vobis!

BAVARESE AL CURAÇAO E ARANCIA

Mi avanzava un disco di pan di spagna ed ho pensato bene di utilizzarlo per preparare una bavarese da tenere in freezer...per emergenza dolce!!! Quindi con il cerchio ho tagliato il pds riducendolo a 18 centimetri di diametro e l'ho bagnato con uno sciroppo fatto con 30 grammi di zucchero e 30 di acqua, fatto raffreddare e a cui ho aggiunto 3 cucchiai di liquore curaçao.
HO preparato una crema inglese lavorando 3 tuorli con 70 gr. di zucchero. Intanto ho messo sul fuoco a bollire 1/4 di latte con la vaniglia aggiungendo l'agar agar (sciolto precedentemente in un cucchiaio di latte)e poi l'ho versato a filo e mescolando nel composto di uova e l'ho poi rimesso sul fuoco, sempre mescolando, fino a che non si è addensata. Raccomando di non far bollire il composto, altrimenti dovrete buttarlo poichè si formeranno sicuramente tanti piccoli grumi e la crema, anzi i grumi,avrà sapore ed odore di frittata. (Se proprio volete essere sicuri che venga bella vellutata e non volete stare troppo attenti, aggiungente un cucchiaio di farina al composto di uova e zucchero, come insegna Hervé This, nel suo libro "Pentole e provette".) L'ho fatta intiepidire (fino a 40°) ed ho aggiunto la panna che nel frattempo avevo montato. Ho messo il disco di pds nel cerchio, ho fatto aderire le strisce di acetato nei bordi ed ho versato la crema scuotendo lievemente il cerchio per assestare bene il tutto. HO messo in freezer e l'ho dimenticata per settimane!!! Quando mi è venuta voglia di mangiarla ho preparato la glassa (setacciare 50 grammi di cacao e la punta di un cucchiaino di agar agar e scioglierlo senza fare grumi con 100 grammi di acqua versata a filo. Aggiungere 100 grammi di panna, 160 gr. di zucchero, e far bollire per 2- 4 minuti -io ho anche aggiunto la pasta di arancia che le dà un sapore incredibile-), ho tolto la bavarese dal freezer (primo pomeriggio per la sera) e vi ho versato la glassa appena tiepida, senza spatolarla o toccarla in alcun modo. L'ho messa in frigo mezzora, ho poi sciolto un quadrotto di cioccolato bianco e l'ho decorata con un conetto di cartaforno. Nel caso specifico non avevo intenzione di sbattermi troppo per il decoro e quindi ho tagliato a striscioline delle scorze di arance candite e le ho avvolte su degli stuzzicadenti per dargli la forma di spirale.


Se dovesse avanzare della glassa non buttatela, si conserva bene sia in frigo che in freezer. Io ne faccio in abbondanza e la conservo nei vasi 4stagioni in freezer e poi la sciolgo a bassissima temperatura nel microonde.


Insomma alla fine ecco qui riassunti tutti gli ingredienti necessari:
pan di spagna da 18 cm di diametro, 30 grammi di acqua, 30 grammi di zucchero e 3 cucchiai di liquore curaçao.

250 di latte, 3 tuorli, gr. 70 zucchero, i semini di 1/2 baccello di vaniglia, 1/2 cucchiaino da caffè di agar agar, 200 gr panna da montare.

160 gr di zucchero semolato, 50 gr di cacao amaro in polvere, 100 gr di panna, 100 gr d'acqua, 1 pizzico di agar agar. Se volete anche 30 gr. pasta di arancia (in mancanza tritate 30 grammi di scorza di arance candite).

Per la guarnizione qualche scorza di arancia ed un quadrotto di cioccolato bianco

DOLCI SFOGLIATINE ALLE NOCCIOLE

Dei dolcini da fare con la pasta sfoglia, preferibilmente fatta in casa, ma non siamo così pignoli e ci possiamo accontentare anche di quella surgelata o da bancofrigo, purchè fatta con il burro. Quindi ci occorre 250 grammi di pasta sfoglia, 100 grammi di pasta di nocciole, 100 grammi di nocciole e 2 cucchiaiate di zucchero semolato.
Stendiamo con il matterello la sfoglia e facciamone un rettangolo. Con il dorso di un cucchiaio distribuiamo un etto di pasta di nocciola (anche un etto e mezzo…) e sopra spargiamo un etto di nocciole tritate grosse. Così:


Avvolgiamo i lati lunghi del rettangolo verso il centro, in questo modo:



e facciamo combaciare le due parti al centro e se necessario per unirle usiamo pure un goccino d’acqua.



Mettiamo in frigo per almeno un’ora e poi tagliamolo a fette.


Disponiamo i biscottini su una teglia e spolverizziamo con due cucchiaiate di zucchero. Inforniamo, in forno già caldo, a 220-230° fino a doratura.

TORTA SALATA DI COMPLEANNO

Una torta di pane e ricotta farcita con funghi, peperoni e rivestita da un velo di maionese.
Impastare 200 grammi di farina con pari peso di semola, 5 grammi di lievito di birra, acqua q.b. e 8 grammi di sale. Far lievitare per circa 2 ore. Smontare la lievitazione, incorporare 200 grammi di ricotta e far lievitare nuovamente. Stendere sottilmente la pasta, lasciando i lembi per ricoprirla, e farcirla con peperoni e funghi precedentemente cotti in padella con olio e aglio, altri 200 grammi di ricotta e richiuderla completamente coi lembi di pasta. Infornare in forno già caldo 200° e cuocere per 30-40 minuti. Far raffreddare bene la torta salata e ricavarne un quadrato, magari rifilando i bordi con un coltello affilato e adesso ribaltate il fondo così da avere la parte liscia in alto. Stendere un velo sottile di maionese sopra e nei bordi e decorare con delle fettine di salame, fiorellini di prosciutto cotto, olive, insalatina ecc.... La fantasia al potere.
Se non avete voglia di impastare procuratevi del buon pane per tramezzini, farcitelo e decoratelo, alla moda svedese mi pare, la smorgartarta.

FREGULA E CAVOLFIORE

Mettere in un tegame piuttosto largo un kilo di cavolfiore tagliato a cimette, una manciata di olive (di quelle lievemente amarognole) e circa 300 grammi di salsiccia fresca a tocchi e spellata. Versateci un bicchiere di olio extravergine, salate e pepate. Fate ben rosolare a fuoco vivo, poi coprite, abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 20 minuti, rimestando ogni tanto.

Intanto che cuoce preparate un pochino (circa 200 grammi di semola) di fregula grossa,


senza setacciarla chè tanto va bene anche se i chicchi sono irregolari, e dopo i suddetti 20 minuti, versate la fregula, aggiungendo eventualmente un bicchiere di acqua. Fate cuocere per cinque minuti (più o meno), assaggiate di sale, fate leggermente intiepidire e servite.