BICCHIERINI ALLA PANNA COTTA

Un dessert, anzi tanti, semplici, facili, veloci ed esteticamente accattivanti...i bicchierini alla panna cotta alla vaniglia. Ed una aggiunta di gelées di frutta fresca di vari colori, per rendere il tutto ancora più gradevole al gusto e alla vista.
Di solito io parto facendo prima le gelées, che mi piace mettere nel fondo del bicchiere ed anche perchè le gelatine fatte con l'agar agar, anche se si solidificano, si possono sempre sciogliere di nuovo mettendole a scaldare sul fornello, mentre la panna cotta va messa in forma prima che si raffreddi troppo.

Panna cotta
250 g di latte intero
250 g di panna liquida
100 g di zucchero
4 g di gelatina
1/2 bacca di vaniglia

Tagliare il mezzo baccello di vaniglia longitudinalmente, grattarne i semi ed unirli al latte. Far bollire il latte con la panna e lo zucchero. Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda. Strizzate la gelatina ammollata e mettetela nel latte. Fate intiepidire leggermente,versate nei bicchierini e ponete in frigo a raffreddare.

La gelée è preparata mettendo a bollire il succo d'arancia filtrato con zucchero (non tanto, chè a me non piace eccessivamente dolce) e un cucchiaino di agar agar. Si lascia leggermente intiepidire e si versa nel bicchierino e si aspetta il solidificamento.Per quella alle ciliegie (o fragole ecc..)si fa bollire con dello zucchero (a piacere) la polpa della frutta, poi si passa nel passaverdura e si riporta a bollore con l'agar agar.
La decorazione è fatta con pezzetti di arancia, compresa la buccia, caramellati.


Il bicchierino al caffè ha alla base un pezzetto di amaretto sbriciolato su cui ho versato un goccino di caffè, poi ho preparato una cremina montando il mascarpone con lo zucchero e 1 tazzina di caffè ristretto. Guarnito con una meringhetta e spolverizzato di cacao.

Ora il prossimo passo è fare delle gelée al caffè con dentro dei pezzetti di cioccolato fondente.

ZUPPA INGLESE ALLA NAPOLETANA

Un "dolce dolcissimo", ricco e sontuoso, a base di crema pasticcera, amarene sciroppate, pan di spagna,rum e meringa.

L'ho conosciuto tempo fa grazie a Rosaria, ottima cuoca ed amica...
Fate innanzitutto il pan di spagna montando benissimo 4 uova con 120 grammi di zucchero e aggiungendo poi delicatamente 140 grammi di farina. Infornatelo a 160° per circa 30 minuti.
Preparate la crema pasticcera facendo bollire 1/2 litro di latte con una stecca di vaniglia. In un altro tegame lavorate 4 tuorli con 150 grammi di zucchero, aggiungete 20 grammi di farina e 20 grammi di maizena e versatevi il latte bollente. Rimettete sul fuoco a fiamma bassissima e fate addensare la crema.
Preparate anche una meringa italiana montando 4 albumi con 40 grammi di zucchero.
In un pentolino versare 160 grammi di zucchero con 40 grammi di acqua e far bollire per pochi minuti. Versarlo ora a filo sul resto delle meringhe e continuare a montare fino a raggiungere la giusta densità.
Ora tagliate a fette il pan di spagna e su un vassoio che possa andare in forno cominciate a preparare la zuppa anglopartenopea disponendo uno strato di fette di pan di spagna, spennellate con il rum, mettete uno strato di crema e una parte di amarene sciroppate. Un altro strato di fette pan di spagna imbibite, crema e amarena ed infine ancora pan di spagna e rum. Ora decorate con la meringa e passate in forno caldo per una decina di minuti (questo passaggio si può evitare se avete il cannello).
Mettere in frigo per qualche ora.

DECORAZIONI IN CIOCCOLATO PLASTICO

Mettete in una ciotola 150 grammi di cioccolato temprato(al latte, fondente o bianco a cui potrete aggiungere il colorante alimentare) ma ancora liquido e unitevi 2 cucchiai di glucosio liquido ed 1 di acqua; mescolate bene finchè la mistura si sia fusa in una massa lucente che tende a staccarsi dal cucchiaio.
Versate questa massa, ancora soffice, su un foglio di plastica, copritela con un altro foglio e lasciatela riposare in luogo fresco almeno un'ora.

Per fare un fiore, fate tante palline di cioccolato-toffee (si chiama così) quanti saranno i petali che vorrete dare al vostro fiore; la misura delle palline potrà variare da un cucchiaino a un cucchiaio da tavola.

Ponete quindi sul piano di lavoro (preferibilmente di marmo o fòrmica) una pallina alla volta e lavoratela energicamente con la lama del coltello o con la parte piatta di una spatola, spianandola ripetutamente; quando spianate, muovete la lama o la spatola verso il fuori, in modo da spianare la superficie.

Dopo una decina di colpi, otterrete un disco piatto con il lato esterno più sottile; questo è il petalo; sollevatelo dal piano di lavoro inserendo la lama del coltello sotto la parte più sottile e velocemente passate il coltello al di sotto.

Arrotolate ora questo primo petalo come un cilindro, con la parte sottile in alto.

Gli altri petali saranno fatti allo stesso modo.

Per formare il fiore, arrotolate la parte dei petali più spessa attorno al primo, lasciando in alto le punte più sottili piegate all'infuori.

Mentre lavorate, tenete la base del fiore appoggiata sul piano di lavoro, mai di fianco, perchè, fino a quando il toffee non si è rassodato, i petali posso schiacciarsi; comunque si rassodano in 10 minuti.

Potete lavorare il toffee con le mani, perchè non si scioglie al loro calore e quindi potrete dare al fiore la forma desiderata.

Potete usare il cioccolato toffee anche per fare nastri con i quali creare fiocchi o nodi. Per costruire questi nastri, passate il toffee nella macchina per fare la pasta, ricaverete così un foglio di cioccolato (che potrete usare anche così come è: magari drappeggiandolo), lo passerete nel rullo per fare i taglierini ottenendo così i nastri desiderati. E' davvero semplicissimo.
I fiori si conservano per dei mesi e il panetto di cioccolato plastico puoi avvolgerlo nella pellicola e conservarlo in frigo. Quando ne avrete bisogno lo renderete nuovamente malleabile col calore delle mani.

FRÈGULA CON RADICCHIO E ZAFFERANO

La "FRÈGULA", intraducibile in italiano, è una pasta che si forma facendo scendere a pioggia la semola di grano duro nella "scivedda" (una conca in terracotta), bagnando con acqua e con un movimento rotatorio e veloce della mano si fanno delle sferette. Oppure si dispone a corona tutta la semola e, al centro, un cucchiaio alla volta, si mette l'acqua e sempre con lo stesso movimento circolare si spinge la semola e la si fa inumidire d'acqua fino alla formazione delle palline. La fregula, e non chiamatela fregola, è parente stretta del cuscus arabo ed è probabilmente un regalo delle numerose frequentazioni arabe che abbiamo avuto nel corso dei secoli. Si presta ad essere cucinata come minestra (famosissima la versione con le arselle) o risottata con ortaggi e/o carne. In questo caso ve la presento proprio così, a "risotto".
Per 4 persone occorre 1/2 cipolla tritata fine, 1 radicchio trevisano, 1 litro di brodo vegetale e sale, 400 grammi di fregula non tostata, olio, 2 grammi di zafferano di San Gavino, sale e poco pecorino semistagionato grattugiato.
In poco olio soffriggete la cipolla a fiamma bassa e aggiungete il radicchio tagliato a julienne finissima. Fatelo cuocere per pochi minuti, salatelo e poi mettetelo da parte. In una capace padella tostate in qualche cucchiaio di olio la fregula. (Se usate la fregula comprata saltate la tostatura perchè è già stata tostata in forno). Una volta tostata, versate un mestolo di brodo caldo nel quale avete sciolto lo zafferano e fatelo assorbire, mettete il radicchio continuando a versare brodo fino a portare a cottura la fregula (non ci vorranno più di 10 minuti nel caso della fregula fresca, 5-6 minuti in più se usate la fregula tostata in forno). Aggiustate di sale e servite subito spolverizzando con poco pecorino.

CAPPONATA

In attesa di mangiare il tonno di corsa, la pesca e la mattanza cominceranno a giorni, mi accontento di fare la capponata, un piatto isolano a base di tonno sotto sale.
Dose per 6 persone:
500 grammi di tonno salato
150 grammi di ceci secchi
1 rametto di rosmarino, 2 foglie d'alloro, qualche grano di pepe
500 grammi di pomodori
150 grammi di gallette (il pane dei marinai...)
sale, olio, aceto e basilico.

La sera prima mettere a mollo i ceci e al mattino bollirli in acqua, sale,alloro, pepe e rosmarino.
Mettere a mollo in acqua fredda il tonno, per almeno 2 ore.
Poi sgocciolarlo e strizzarlo per bene e, a mano, farlo a piccoli pezzetti, sfogliandolo.
Tagliare i pomodori e salarli, mettere il tutto in un piatto da portata fondo, fare a pezzetti le gallette (basta metterle sul tagliere di legno e assestare uno o due pugni...così diamo sfogo all'aggressività che è insita in ognuno di noi) e condire con olio, aceto e basilico. Lasciar riposare almeno 2 ore e servire.

LASAGNE AI CARCIOFI

Con queste dosi vengono 8 porzioni
300 gr. di farina
3 uova
sale
Oppure 500 gr. di lasagne all'uovo pronte.
8 carciofi
1/2 bicchiere di vino bianco
sale pepe olio
besciamella (40 gr. di burro, 2 cucchiai di farina, 1 lt di latte, sale, pepe e noce moscata)
100 gr parmigiano
200 gr mozzarella
400 gr scamorza


Preparate la pasta all'uovo con la farina, il sale e le uova. Tirate la sfoglia e cuocetela per pochi minuti. Raffreddatela con acqua fredda e disponetela sui canovacci.
Pulite i carciofi e tagliateli a fettine. Rosolateli subito con poco olio e portate a cottura con il vino, ci vorranno circa 20 minuti. Salate e pepate.
Preparate una besciamella piuttosto liquida facendo un roux con il burro e la farina ed aggiungendo il latte senza formare grumi, poi condite con sale pepe e noce moscata.
Mettete nel fondo di una teglia un pochino di besciamella e poi disponete, a strati, la lasagna, besciamella, un po' di carciofi, parmigiano, mozzarella e scamorza a fette. Sopra l'ultimo strato di lasagne mettete soltanto la besciamella ed una spolverata di parmigiano. Infornare nel forno già caldo a 180° per 20 minuti.

GATTÒ DI PATATE

Con queste dosi vengono 6 porzioni:
1 kg di patate
3 tuorli d'uovo
250 gr. mortadella a fettine o a pezzetti (oppure prosciutto cotto)
400 gr. mozzarella a fettine o provola
pangrattato
sale e pepe

Lessate le patate e schiacciatele con lo schiacciapatate (potete farlo con la buccia, tanto questa rimane nel fondo dell'utensile, facile da rimuovere), fatele raffreddare e conditele con sale e pepe (siate generosi..) e aggiungete i tuorli mescolando bene. In una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato mettete la metà delle patate schiacciate e distribuitele bene con le mani inumidite (così che le patate non si appiccichino alle mani). Disponetevi la metà della mozzarella affettata (e lasciata in un colapasta almeno un'ora a sgocciolare), sopra mettete la mortadella (io la taglio a pezzetti) e, infine, la restante mozzarella. Ricoprite con le patate e spolverizzate con pangrattato. Mettete qualche fiocchetto di burro e infornate a 180° per 30 minuti.

TARTARE DI TONNO AGLI AGRUMI

Da fine aprile ai primi di giugno, nel mio mare, transitano i cosiddetti "tonni di corsa" pronti per la deposizione delle uova. Se vi riesce di procurarne un pezzetto vi consiglio, per gustarne appieno il sapore, di preparare una tartare.
Lavate ed asciugate accuratamente un pezzo di tonno di circa 300 grammi e mettetelo in freezer per almeno 2 ore.
Tritatelo a coltello e conditelo con una emulsione di olio, il succo di una arancia (o 2 mandarini), qualche goccia di salsa Worcester, sale e pepe.
Tritate anche mezza cipolla e qualche rametto di erba cipollina e uniteli al tonno.
Date la forma alla tartare usando 4 anelli di 8 cm. di diametro (oppure fate, a mano, delle polpette ovali), coprite con la pellicola e mettete in frigo per qualche ora e comunque sino al momento di servirla.
Sformatela nel piatto e guarnite con 2 fili di erba cipollina, uno spicchio di arancia o mandarino pelato al vivo e qualche goccia di crema di aceto balsamico.

TORTA NEGRA

Questa torta al cacao non ha bisogno di alcun accompagnamento ma, se proprio volete esagerare, un ciuffo di panna non disturba.
(Usate come dosatore un bicchiere da 200 cc.)
2 bicchieri di zucchero
1 bicchiere d'acqua
150 gr. di burro
4 uova (separare tuorli da albumi)
2 bicchieri di farina
75 gr. di cacao amaro
1 bustina di lievito


Preparate uno sciroppo di zucchero mettendo a bollire l'acqua, lo zucchero e il burro. Lasciate intiepidire. Montate gli albuni a neve ben soda. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi mescolando delicatamente fino a raffreddamento. Battere i tuorli ed incorporarli al composto. Aggiungete la farina setacciata con il lievito ed il cacao. Versate in una teglia da 24 cm imburrata ed infarinata e cuocete in forno già caldo a 160° per 50 minuti. Guarnire con una spolverata di zucchero a velo o una glassa al cioccolato. In questo caso ho usato una glassa e tre rose di cioccolato plastico spolverizzate di cacao.

PATATE AL FORNO

Si fa presto a dire patate al forno..queste non sono le solite patatine...sono molto... ma molto speciali, per quanto semplici e invero si fanno in un attimo.
Tagliate a pezzetti piuttosto piccoli un kg. di patate, sciacquatele ed asciugatele bene. Mettetele in un contenitore capiente e condite con 100 cc di olio, una manciata di pangrattato, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, due spicchi di aglio ed un rametto di fresco rosmarino tritati finemente, sale e pepe nero macinato al momento. Strofinate velocemente le patate, disponetele in una teglia e cuocete a 200° per 40 minuti mescolandole in cottura due o tre volte.

CARRÈ DI MAIALE IN CROSTA DI SALE

Ho preso un pezzo di carré (il tanto di 3 grosse braciole), ho lasciato attaccato tutto il grasso (questo è importante, altrimenti assorbirebbe troppo sale), l'ho bucherellato a fondo dapertutto con uno spiedino e l'ho strofinato con una miscela di sapa, olio, aglio tritato, cipolla e rosmarino. L'ho messo a riposare in frigo un'ora e poi l'ho messo in una teglia. L'ho ricoperto di sale grosso, bagnato bene il sale con il vino bianco e poi l'ho messo in forno, a 150° per un'ora e mezza precisa.
Togliere dal forno, spaccare la crosta di sale e ripulirlo ben bene prima di servire

MERINGATA AL LIMONE

Preparare una pasta frolla con 200 gr. di farina, 100 di burro, 50 di zucchero, scorza di un limone e 2 tuorli.
Raffreddare in frigo per almeno 30 minuti e poi stendere e ricoprire uno stampo per crostate diam 22 cm e cuocere in bianco per 20 minuti.

Crema al limone: far bollire per qualche minuto una scorza di limone in 200 cc di acqua. Aggiungere 125 grammi di zucchero e 50 grammi di succo di limone. Togliere la scorza del limone e, fuori dal fuoco, versare e mescolare bene 40 grammi tra maizena e farina. Rimettere a cuocere fin quando la crema si addensa. Togliere dal fuoco ed aggiungere un tuorlo e 20 grammi di burro.

Meringa all'italiana: Cominciare a montare 3 albumi (io ne ho usato 4 perchè a me piace moooolto la meringa) con 40 grammi di zucchero.
In un pentolino versare 160 grammi di zucchero con 40 grammi di acqua e far bollire per pochi minuti. Versarlo ora a filo sul resto delle meringhe e continuare a montare fino a raggiungere la giusta densità.

Assemblare la torta mettendo sulla base di frolla prima la crema calda al limone e poi, con calma, parte della meringa, livellandola senza premere troppo. Guarnire a piacere con il resto della meringa e fiammeggiare con il cannello.

Consiglio del mio amico chef GianMaria Le MurA : prova a mischiare un pochino di panna alla meringa e poi mi dirai...

ALICI E COZZE IN CROSTA DI PANE

Preparate un panetto con 300 gr. di farina, un pizzico di sale, 40 gr. di strutto e acqua fredda q.b.
Lasciatelo riposare per un'ora al fresco.
Diliscate 500 gr. di alici, fate aprire al vapore 1 kg di cozze. Fate cuocere in padella 500 gr di spinaci ben lavati. Aggiungete un filo d'olio, poco sale e uno spicchio d'aglio agli spinaci e fate insaporire ancora per un minuto. Dividete il panetto in 8 parti e foderate 8 stampini oliati. In ogni stampino mettete le alici, qualche cozza, un po' di pepe e sale, una grattugiata di zenzero, un filo d'olio e chiudete con gli spinaci. Infornate a 200° per circa 40 minuti.

SARDINE COI CARCIOFI

Ancora è tempo di carciofi e dal pescivendolo si ricominciano a vedere le sardine grassottelle.
Pulite 6 carciofi, tagliateli a fettine sottili ed immergeteli nell'acqua acidulata col limone. Prendete 1 kg di sardine, evisceratele, diliscatele ed eliminate le teste. Ungete una pirofila e disponete uno strato di sardine, aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe. Fate uno strato di fettine di carciofi, conditeli come le sardine e continuate fino a finire gli ingredienti(terminando disponendo le sardine con la pelle verso l'alto). Irrorate con l'olio e cuocete a 180° per un'ora circa.

TORTA CON ZUCCA E AMARETTI

Ingredienti:
800 gr. di zucca gialla
160 gr. farina
160 gr. zucchero
180 gr. amaretti
20 gr. cacao amaro
50 gr. di burro fuso e freddo
2 uova
scorza gratt. di mezzo limone
1 bustina di lievito

Pulire la zucca e tagliarla a fettine. Disporla sulla leccarda del forno e farla cuocere per 30 minuti a 200°. Farla raffreddare e frullarla.
Tritare finemente gli amaretti.
Mecolare in una terrina tutti gli ingredienti, tranne gli albumi.
Montate a neve gli albumi e incorporateli al resto.
Versare in una tortiera (dia 22 cm) e cuocere a 180° per almeno 50 minuti.
Far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

PANI CUM TAMATIGA -PANE CON POMODORO-

Se siete a dieta non preparatelo, perchè è scientificamente provato che è IMPOSSIBILE farlo e non mangiarlo. Sì, perchè questo è un "piatto", tipico della mia zona e pressochè sconosciuto nel resto della Sardegna, in cui ci va olio "a manetta" e diminuendone la quantità verrebbe tutta un'altra cosa. Il profumo (Odore mi sembrava inappropriato) in cottura fa svenire e io, che della bilancia, come è noto, mi scordo spesso e volentieri, quando ho dei pomodori degni di questo nome, lo preparo senza rimorsi.


4 kg di pomodori maturi
20 foglie di basilico
olio 300 cc.
4 spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a filetti o pezzetti
sale
pepe nero

per la sfoglia
1kg farina
400 gr semola
20 gr. lievito di birra
600 gr. acqua tiepida (la pasta non dev’essere troppo morbida, deve venire come quella del civraxiu)
28-30 gr. di sale fino
200 cc. di olio buono

Impastare farina, acqua appena tiepida e lievito e far lievitare fino al doppio del volume. Sgonfiarlo e farlo lievitare altre 2 volte (sinceramente quando ho fretta lo faccio lievitare solo una volta).
All’ultima lievitazione incorporare (comprimendo il pane con le nocche) circa 200 cc di olio evo
Stendere la pasta su 2 teglie grandi di alluminio unte di olio, lasciandola sbordare. (poi si dovrà richiuderla)

Far rilievitare in teglia 30 minuti.

Stendere i pomodori a pezzetti, condire con l’olio, sale, pepe, basilico e aglio.
Tirare gli angoli della pasta verso il centro a coprire i pomodori. Irrorare la superficie con altro olio e pepe nero.
Infornare a 250° per circa un’ora.

TORTA SALATA DI VERDURE E PANE

Rosolare in olio, aglio e peperoncino delle fette di pane raffermo. Lessare 1 kg di verdure (possibilmente selvatiche)e tagliare a fette 4 pomodori ed 1 scamorza. Friggere una melanzana a fette.
Preparare una besciamella facendo sciogliere in un tegame un pezzetto di burro, 2 cucchiai di farina e versarvi 250 cc di latte. Sempre mescolando portare alla densità desiderata aggiungendo anche il sale, il pepe ed pochino di noce moscata.
In una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato disporre nel fondo e nei bordi le fette di pane rosolate, disporvi sopra metà delle fette di melanzana. Versare il ripieno composto da verdure, formaggio, i pomodori e la besciamella. Chiudere con le altre fette di melanzane e cospargere di formaggio gratt.
Infornare a 200° per 45 minuti.

CARDINALI

Trovo questo dolcino fantastico, sia per il gusto che per l'estetica.
Ricordo che, diversi anni fa, la mia amica Marcela, mi disse che in Argentina si chiamano princesas "principesse".


Ingredienti:

4 uova
350 gr. di zucchero
400 gr. di farina
2 tazzine di olio
2 tazzine di latte
la buccia grattugiata di 1 arancia (o limone)
1 bustina di lievito
Alchermes.



Lavorate i tuorli con lo zucchero
Incorporate la farina, l'olio, il latte, metà della scorza grattugiata, e il lievito. Lavorate a lungo con le fruste.
Montate a neve gli albumi e uniteli con delicatezza all'impasto.
Versate dentro i pirottini di carta e riempiteli a metà.
Infornateli ora a 170° per circa 15 minuti.

Adesso viene la parte più interessante: intanto che cuociono si prepara una crema lavorando 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero e 2 di farina.
Unite, poco alla volta (per non far formare grumi) 1/2 litro di latte e profumate con la restante scorza di arancia. Mettete sul fornello e fate cuocere fino a quando "scrive".
Spegnete e lasciate raffreddare.
Ora i cardinali dovrebbero essere pronti. Sfornate e, appena raffreddati, asportate la calotta con un po' di "polpa".
Riempiteli con la crema.
Prendete la calottina e intingetela,dalla parte della “polpa” nell'alchermes.
Appoggiatela, dalla parte non imbibita, sulla crema, così da far venire una punta.

CALAMARI RIPIENI

Coi piselli: Soffriggi 300 grammi di piselli con olio e pochissima cipolla tritata e aggiungi i tentacoli tagliati a pezzetti piccolissimi. Poi aggiungi una manciata di prezzemolo tritato. Metti 150 grammi di mollica di pane a mollo nel latte, strizzala e mischiala ai piselli. POi unisci 2 uova leggermente sbattute, uno spicchio di aglio tritato, una cucchiaiata di pecorino grattugiato, pepe e sale. Riempi con una sac à poche i calamari, chiudili con uno stuzzicadenti e falli rosolare con olio. Portarli a cottura, circa 20 minuti, con vino bianco , 2 pomodorini pelati, e, se necessario, un goccino d'acqua. Servirli a fette conditi con il loro sughetto fatto eventualmente un po' restringere.

CIOCCOLATINI BANANA PISTACCHIO

Adoro lavorare il cioccolato ed amo i cioccolatini. Era da tempo che pensavo al ripieno alla banana. In vacanza avevo trovato le fiale per il liquore e l'ho preparato. Quindi ho messo "in ammollo" nella panna da usare per la ganache alcune fette di banana disidratata (se avessi usato la banana fresca i cioccolatini sarebbero dovuti essere consumati al massimo in due giorni, così durano anche un mese), le ho poi tolte e ben schiacciate, fatto una ganache con cioccolato bianco e vi ho aggiunto le banane e un goccio di liquore alla banana. Altra ganache con cioccolato bianco e pasta di pistacchio. Per riempire ho usato la mia caccavella americana che è portentosa.

Ho temperato il cioccolato fondente a 32° e fatto il guscio nelle formine. Messo in frigo a solidificare, riempito di ganache ed infine "tappati" con altro cioccolato temperato. Niente di più semplice

PANE DI SEMOLA -COCCOI-

Dal 1948, l’Italia è divisa in due: da Roma in giù, (Sardegna compresa)si coltiva grano duro per pasta e da Roma in su grano tenero per il pane.
La nostra tradizione prevede, da sempre, l’utilizzo del grano duro anche per il pane ed è appunto con la semola di grano duro che si fanno anche “Is coccois” (singolare: su coccòi).
Il pane coccòi è uno dei pani più significativi delle tradizioni della mia isola: non manca mai nelle feste più importanti e nelle cerimonie. Sua caratteristica peculiare è la crosta croccante e di colore lievemente dorato, la mollica assai compatta e bianca. Per ottenere questo risultato la pasta deve essere lavorata lungamente fino ad avere un impasto liscio ma non molto elastico per cui l'idratazione va, a seconda della semola utilizzata, dal 40 al 50%. La temperatura del forno,180°, deve consentire al pane di "aprirsi e gonfiarsi" là dove sono stati praticati i tagli ma non deve in alcun modo colorire la crosta.
Per 5 kg di semola di grano duro occorrono 2,5 lt di acqua, 100 gr. di sale e il lievito madre rinfrescato con 1 kg di fior di farina (si può sostituire con farina 00) e 500 gr. di acqua

12 ore prima di impastare rinfrescate il lievito.
Poi scioglietelo con metà dell’acqua che userete per impastare.
Aggiungete la semola, sciogliete nella restante acqua il sale e impastate per 20-30 minuti.
Tagliatene un pezzo e appiattitelo
Ripiegatelo
Praticate dei tagli, decoratelo con la rotellina dentata
Ora ribaltate is coccois e fateli lievitare . con 25-26° di temperatura ambiente bastano 2 ore.
Infornare a 180° per 50-60 minuti.

Se il LM è forte, basta un etto rinfrescato come detto sopra. Funziona così: il cubetto del lievito di birra agisce subito perchè è composto da un solo microorganismo ma ce ne sono 1.000.000.000.
Il lievito madre è composto da diversi microorganismi ma sono in quantità assai inferiore rispetto al lievito di birra quindi il concetto è che bisogna "moltiplicare" i microorganismi alimentandoli con la farina e dandogli il tempo di riprodursi.

SA COCCOI CUM TOMATA FRISCA-FOCACCINE DI ZUCCA

Coccòi, a seconda della zona, ha diversi significati. ..Qui si può tradurre con focaccia con pomodori freschi.
Questo è un piatto tipico dell'Ogliastra che mi ha molto, piacevolmente, sorpreso poichè ignoravo l'utilizzo della zucca gialla nella nostra cucina.

Delizioso e d'effetto.

Ingredienti:

1 Kg di zucca gialla
1 Kg di pomodori maturi
2 cipolle
basilico tritato
olio
sale
farina 00
foglie di vite o zucca

Tagliare a pezzetti e finemente la zucca, unirla ai pomodori sbucciati, tagliati a pezzetti e privati dei semi. Aggiungere la cipolla tritata, il basilico, sale, olio. Farina quanto basta ad ottenere un impasto simile, in consistenza, a quello per le frittelle.
Stendere l’ impasto sulle foglie di vite o di zucca (lavate ed asciugate) nello spessore di un centimetro e mezzo (ovviamente usate il metro per verificarne l'altezza ). Infornare in forno caldo 200° e controllare la cottura (+ o - 50 minuti).
Le foglie sono commestibili.

Se poi avete voglia di mangiare la pasta di pane con tanto pomodoro fresco, potete cimentarvi con QUESTA RICETTA

SPIGOLA O ORATA ALLA BOTTARGA

Sfilettare una spigola o una orata e adagiarla, dalla parte della pelle, su una teglia d’alluminio.
Condire con sale, pepe bianco, olio. Disporvi sopra delle patate tagliate sottilmente, con l'apposito attrezzo, a grata, condire ancora con sale, pepe e olio e infornare a 210° per 10 minuti.
Toglierla dalla teglia (noterete che la pelle resterà attaccata alla teglia e il filetto del pesce sarà bello umido) e accompagnarla con una concassé di pomodori, bottarga grattugiata e olio.

ZUPPA GALLURESE

Premesso che per fare questa zuppa ci vorrebbe del pane apposito e che originariamente era preparata soltanto col brodo di manzo e formaggio vaccino, la versione che più mi aggrada è questa:

Preparate un brodo con 2 kg di carne di pecora, 1 mazzo di prezzemolo, 1 cipolla, 2 gambi di sedano, 4 pomodori secchi o 1 cucchiaio d concentrato di pomodoro ed un po' di sale.
Per la zuppa: 1 kg di formaggio vaccino (provola, caciocavallo o simile); 500 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 1 kg di spianata sarda, 1/2 mazzo di prezzemolo tritato, pepe nero. Se vi piace anche un pizzico di cannella.
Filtrate 2 litri di brodo e tenetelo da parte. (Intanto potete mangiare la carne, che non serve per il piatto da preparare)

Affettate sottilmente la provola e tritate il prezzemolo, sfogliate la spianata e tagliate a pezzettoni(circa 15 cm). In un tegame antiaderente (dia 38-40 cm)unto con poco strutto, disponete un primo strato di pane con la parte ruvida (quella interna) rivolta verso l'alto, avendo cura di lasciare al centro del tegame un buco di circa 3 cm di diametro. Adagiare sul pane le fettine sottili di formaggio e spolverizzare abbondantemente con il pecorino misto a prezzemolo tritato e pepe. Formate così almeno 5-6 strati di pane e formaggi, ricordandovi di lasciare sempre il foro al centro.
Tre quarti d'ora prima di servirla versare, nel famoso buco, il brodo di pecora caldo, irrorando, alla fine, anche la superficie della zuppa. Incoperchiare e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, o comunque fino all'assorbimento del brodo e far riposare dieci minuti prima di servire in tavola.

CROCCANTE DI CECI

Un gattò abbastanza particolare per la presenza dei ceci e della sapa.

Ingredienti:

200 gr. di ceci secchi
800 cc. di sapa
scorza grattugiata di 2 arance
semola
3 foglie di alloro.
Olio di mandorla o di semi per ungere
Foglie di limone.

Ammollate i ceci in acqua fredda per una notte. Lessateli in acqua e alloro e cuoceteli per 2 ore. In un tegame largo mette la sapa, fatela bollire e versate i ceci ben scolati e la scorza d’arancia a filetti. Versate, mescolando in continuazione, la semola fino a rendere il composto “sostenuto” e cuocete per altre 2 ore a fuoco dolce, rimestando spesso. Rovesciate il croccante su un piano inumidito con olio di mandorla o di semi, spianatelo e quando è ancora tiepido tagliatelo a rombi. Fatelo raffreddare e disponetele su foglie di limone.

GATTÒ

“Gattò” è chiaramente un francesismo (gateau) ed è un croccante di mandorle tostate tagliate a filetti o a pezzetti. In passato si realizzavano diverse forme decorate minuziosamente, cestini, case, torri e nuraghi e, in questa foggia, veniva utilizzato come torta nuziale

Ingredienti:

500 gr. di mandorle pelate, tostate e tagliate a filetti o pezzetti
scorza grattugiata di 2 limoni
600 gr. di zucchero
2 cucchiai d' olio d'oliva x ungere
foglie di limone

Far sciogliere lo zucchero a fuoco basso in un tegame capiente, senza mescolarlo. Quando assume il color caramello versare le mandorle e rimescolare delicatamente. Versare il composto su un piano di marmo unto con l’olio e livellare con una spatola.
Prima che sia completamente freddo tagliare a rombi (a piacere guarnire con palline di zucchero colorate) e adagiare ogni rombo su una foglia di limone.

BOCCONCINI DI VITELLO IN NIDO DI PATATE

Bocconcini di vitello 600 grammi, 1 bicchiere di vino bianco, un po' di olio evo, qualche mestolo di brodo, 1 bustina di zafferano di san Gavino, rosmarino, 2 spicchi d'aglio, farina, sale, pepe e prezzemolo.
Trita molto finemente l'aglio ed il rosmarino, mettili nella farina e rotolaci i bocconcini di vitello. Fai scaldare l'olio e rosola i bocconcini. Versa il vino e fai sfumare. Sciogli lo zafferano nel brodo e versalo nel tegame. Salare e pepare. Fai cuocere per 15 minuti. Spegni e spolverizza col prezzemolo.
I nidi sono fatti con patate a puré (x 1 kg di patate metti 3 tuorli, 2 cucchiai di parmigiano e 40 gr di burro, sale e pepe.) Con la sac à poche fai i nidi e passa in forno fino a doratura. Metti dentro alcuni bocconcini, un pochino del sughetto e guarnisci il piatto con dei porcini saltati in padella con olio aglio prezzemolo sale e pepe.

UOVA DI CIOCCOLATO

Se qualcuno vuole dilettarsi a preparare le uova di cioccolato ne avrà grande soddisfazione....Ricordatevi sempre di temperare il cioccolato (Io fondo a bagnomaria il cioccolato a scaglie o tritato, avendo cura di non far poggiare direttamente sull'acqua il fondo della pentola che contiene il cioccolato. Lo verso su un tagliere di marmo e spatolo fino a portarlo a 28°. A questo punto lo rimetto nella pentola e, nuovamente a bagnomaria, lo porto a 32° (il fondente, quello al latte 29°) ed evitate di metterlo in freezer.
Io ho già dato e per quest'anno..passo!

PIROFILA DI PANE E CARCIOFI

Lo spinoso sardo è un carciofo veramente eccezionale ed in questo periodo mercati e bancarelle ne sono letteralmente invasi. Perchè non approfittare e preparare un bel piatto unico?
Imburrate un pirofila, affettate il pane (la baguette si presta molto bene), affettate una scamorza affumicata e fate saltare in padella dei carciofi puliti ed affettati. Preparate un brodo vegetale (vabbè...in mancanza..anche di dado). Nella pirofila disponete le fette di pane, lo strato dei carciofi, le fette di mezza scamorza e un altro strato di pane. Bagnate con il brodo e fatelo assorbire per circa 10 minuti. Aggiungerne ancora e coprire il pane con le ultime fette di scamorza e parmigiano grattugiato. Infornate a 180° per 35 minuti.

ZUPPA DI FINOCCHIETTI SELVATICI

Fatevi una bella passeggiata in campagna o procuratevi, in qualunque modo, 2 mazzi di finocchio selvatico, fette di pane raffermo, pecorino fresco a fette sottili, burro x ungere e olio per soffriggere.

Pulite per bene i finocchi selvatici e poi metteteli in una pentola a scottare con acqua abbondante. Soffriggete o, a scelta, abbrustolite il pane raffermo tagliato a fette, quindi mettetelo, a strati, in una terrina unta con poco burro, alternandolo con sottili fette di pecorino fresco e i finocchi ben sgocciolati. Proseguite fino all'esaurimento degli ingredienti. Versategli sopra un po' dell'acqua di cottura dei finocchi e mettete in forno caldo per circa 30 minuti. (Come effetto secondario di questo piatto vi ritroverete la casa pervasa da un profumo deliziosissimo.)

PIPPÌA CUN S'OU

Quest’anno per Pasqua niente uova di cioccolato. Voglio fare un saltino indietro nel tempo e tornare bambina per mangiare "sa pippìa cun s'ou" (la bambina con l'uovo) un biscotto foggiato a mo' di bimba/o che nel grembiule porta un uovo sodo.
I miei figli, nipoti, i bambini degli amici saranno contenti? Non lo so...
Io comunque ci provo. (vorrà dire che si consoleranno con le decine di uova che riceveranno da nonni, zii, parenti vari ed amici)

Per fare il biscotto userò la ricetta dei canestrelli
Impasto un chilo di farina con 2 bustine di lievito in polvere, 100 gr. strutto, 1 bicchiere di vino bianco, semi d'anice, una bustina di vanillina, i tuorli di 5 uova, scorza di 1 limone,400 gr. di zucchero, lavorando bene l'impasto.
Preparo delle sagome di bambini sulla cui pancia poggio un uovo crudo (col guscio). Lo fermo con due strisce di pasta e metto in una teglia infarinata. Inforno a 150° per 15/20 minuti.

Preparo la glassa lavorando gli albumi con lo zucchero a velo e qualche goccia di limone. Suddivido la glassa in diversi contenitori e le coloro coi coloranti alimentari. Giallo per i capelli, verde per il vestito, azzurro per i pantaloni e gli occhi ecc….
Faccio asciugare all’aria per qualche ora.

Sono perfetti quando, al primo morso, si sciolgono in bocca.

PAN 'E SABA

La saba, o sapa, è il mosto cotto per lunghe ore.
Ha origini antichissime poiché pare che la vite fosse conosciuta già nel periodo nuragico.
In epoche successive il ritrovamento di molte statue raffiguranti il Dio Bacco testimonierebbero un vero culto da parte dei Sardi verso la vite ed il vino.
La sapa è l'ingrediente principe di questo pane.

250 gr. farina di grano duro (fiore)
250 gr. uva passa
250 gr. mandorle tostate (tagliate grossolanamente)
250 ml saba
100 gr. fromentu (lievito madre.)
1 gr. lievito di birra
buccia di arancia secca tostata e tritata finemente
semi d'anice tritati finemente
2 chiodi di garofano in polvere
cannella
una trentina di mandorle tostate intere per guarnire.
“traggèra” (palline di zucchero colorate) per decorare

Incorporare 1 g di lievito di birra ad un po’ di lievito madre e impastare la farina con il restante fromentu, ammorbidendo con piccole quantità di sapa e lavorarla unendo uno alla volta i restanti ingredienti. Si otterrà un impasto bello sodo ma morbido.
Dividere l'impasto in tre pezzi e farne delle corone. Decorare ora a piacere con le mandorle intere. Mettere a lievitare in ambiente tiepido per circa due giorni.
Cuocere a circa 200 C° per 40 minuti
Dopo la cottura lasciare intiepidire e poi metterli a bagno in un recipiente con della sapa calda.
Togliere, far asciugare e decorare con "sa traggera".

SCALOPPA DI CERNIA ALL'ARANCIA

Marinare per 2 ore alcune scaloppine di cernia con olio, poco succo di arancia e scorza a filetti, erba cipollina, sale e pepe.
Cuocere sulla piastra 3 minuti per cm. di spessore. Adagiare il filetto di cernia su un lettino di patate schiacciate calde lavorate con un giro d'olio e sale. sopra le patate mettere 2 foglie di scarola bollita e poi saltata in padella con aglio e olio. Far tostare dei pinoli e metterli sopra con 2 fili di erba cipollina. Un giro d'olio sulla cernia e via. Qualche goccia di paté di olive nere per decorare il piatto.

CASSÒLA - ZUPPA DI PESCE

La cassòla è il nome con cui in Sardegna chiamiamo la nostra zuppa di pesce (Per la precisione, cassòla sta ad indicare una preparazione a "zuppa", per esempio a Sassari si fa la cassòla di gioggie: la zuppa di lumachine di terra). Il modo di cucinarla varia da zona a zona (per esempio in alcuni posti non è prevista la rosolatura dei molluschi) io ovviamente voglio presentarvi la mia. Questi sono gli ingredienti:
Pesci di stagione, aglio, cipolla prezzemolo, peperoncino, vino. concentrato di pomodoro, pomodori freschi a pezzetti.
Rosolare calamari e polpi, bocconi(murice), scampi e granchi con un battuto di aglio e peperoncino con un niente di cipolla, pomodoro secco salato ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
Fare soffriggere bene e quando evapora l’acqua che i molluschi tireranno fuori, mettere 1/2 bicchiere d vino più un po' di prezzemolo tritato.
Fare restringere e aggiungere i pomodori o la passata (ogni tanto aggiungere un goccio d’acqua). Cuocere per circa 20 minuti.
Adagiare i pesci nella pentola (i pesci variano a seconda del tempo o della stagione)
(1° anguille e murena, 2° scorfani, pesce prete ecc.... poi le vacchette (sciarrano) ed i gamberi 5 minuti prima di spegnere.)
Filtrare il brodo e servirlo con i pesci e fette di pane tostato o fritto

CIAMBELLINE

Bene....meno male che un po' di coerenza ce l'ho ancora... In effetti volevo inizialmente dedicare una parte ai dolci, una al pesce e così via...invece noto, con sollievo e piacere, di aver fatto già un po' di casino....Ho detto che un pochino di baraonda ci sarebbe stata....Va bene lo stesso,no?!?

Questa ricetta la devo alla mia cara Pinella, e non sarà la sola delle sue ricette che pubblicherò, perchè lei è un pozzo di bravura, scienza e tecnica, e che non so più se dia il suo meglio nella pasticceria o nell'amicizia...gran dilemma!

Ingredienti:

1 kg di farina
4 uova
400 gr di zucchero
300 gr di strutto
2 bustine di lievito
scorza grattugiata di 2 limoni
zucchero e latte per decorare


Se fosse possibile sarebbe bello farle usando la “scivedda”, zuppiera di terracotta, mettendo prima le uova, lo zucchero e rimescolando con la mano girando in tondo, aggiungendo poi la farina, lo strutto sciolto ecc.. Altrimenti lavorare insieme tutti gli ingredienti, (anche in un mixer) come per fare una frolla fino ad ottenere una palla. Mettere un velo di farina sulla spianatoia e stendere la frolla ad un'altezza di 1/2 cm, poi ritagliare le ciambelle a forma di fiore, cuore ecc... Spennellare con un po' di latte, e,dalla parte bagnata, passarle nello zucchero semolato, quindi infornare a 180° per 12-13 minuti (Devono risultare dorate).
Avendo la fortuna di usare dei limoni appena colti, il profumo ed il sapore saranno sublimi.

ANICINI

(DOSE PER 1 TEGLIA DA 40 x 30x 3)


Ingredienti:

7 uova (montare gli albumi)
gr.400 zucchero
gr. 400 farina
1 scorza limone grat.
1 lievito
semi d’anice 2 cucchiai
1 bicchiere anisetta

Lavorare tuorli con lo zucchero, aggiungere liquore, farina e lievito. Incorporare gli albumi montati a neve e unire i semi d’anice.
Stendere l’impasto e infornare a 180° per 30 minuti. Una volta raffreddato affettare diagonalmente per ricavare tanti biscotti e, se piace, ripassarli a tostare pochi minuti in forno caldo.

PARIGINA

Che io abbia una passione per Napoli, la Campania, e per i napoletani è noto a tutte le persone che mi conoscono bene. Sarà per via del fatto che il mio nonno paterno era appunto campano o chissà per quali altre motivazioni inspiegabili, mi sento enormemente legata a quella città e alla sua gente. Tra le varie cose belle e buone che lì ho mangiato, c'è appunto, la parigina, una sorta di focaccia ripiena di pomodoro e scamorza....un gusto deciso e sublime.
Ingredienti
farina gr. 400
acqua 250 cc.
sale gr. 8
lievito di birra gr.6
una scatola di pomodori pelati
una scamorza (circa 350 grammi)
prosciutto cotto gr. 150
1 foglio di pasta sfoglia
sale, olio
1 tuorlo.

Impastare la farina con acqua, sale e lievito. Lasciar lievitare e far raddoppiare di volume.
Stenderla su una teglia unta d'olio (ora è il momento di accendere il forno a 200°) e cospargere con metà dei pomodori pelati tagliati a pezzetti (condire con un filo d'olio ed un pizzico di sale), adagiare il prosciutto cotto, poi la provola a fette e ricoprire coi pelati. Chiudere con la pasta sfoglia e sigillare bene. Spennellare col tuorlo d'uovo ed infornare a 200° per circa 30'

AMARETTI SARDI

Con le mandorle facciamo uno dei dolci sardi per eccellenza: l'amaretto.

Ingredienti:
800 gr. mandorle dolci pelate
200 gr. mandorle amare (anche meno se li preferite più dolci)
la scorza grattugiata di 1 o 2 limoni
7 o 8 albumi montati a neve
750 gr. zucchero
qualche cucchiaiata di semola fine.

Tritare finemente le mandorle e versarle in un recipiente, aggiungere lo zucchero, la scorza dei limoni e gli albumi montati a neve. Mescolare tutto pian piano. Se necessario, poichè l'impasto potrebbe risultare troppo morbido, aggiungere 1 cucchiaio di semola fine.
Lasciar riposare almeno un'ora (ma anche tutta una notte non gli fa male)
Fare delle palline grandi come una noce (Consiglio di preparare una ciotolina d'acqua dove inumidirsi le mani quando si fanno le palline).
Su un piattino versare zucchero semolato e farvi rotolare la pallina,
su un altro piatto mettere la semola e insemolare esclusivamente il fondo della pallina..
Conficcare una mandorla intera al centro di ogni amaretto.
Disporli, ben distanziati su una teglia e infornare a 120° per circa 30 minuti (comunque devono dorarsi)

SULTANINI

Ingredienti:

1 kg. di farina
500 gr. mandorle a pezzetti
500 gr. noci sgusciate a pezzetti
500 gr. uva passa
500 gr. zucchero
400 gr. strutto
5 uova
1 scorza limone gratt.
2 scorze arance gratt.
1 lievito
cannella a piacere
semi d’anice a piacere



Per la glassa : albume e zucchero a velo





Il lavoro qui consiste soprattutto nel preparare la frutta secca a pezzetti.
Impastare il tutto, stendere l’impasto e ritagliare dei rombi. Infornare a 180° per circa 20 minuti.
Far raffreddare bene e glassare. Decorare con palline argentate o diavoletti colorati

BIANCHINUS - MERINGHE

Detti anche “gesminus” per l’utilizzo dell’essenza del gelsomino, sostituita poi dall’acqua di fior d’arancio.


Ingredienti:

350 gr. di zucchero
6 albumi montati a neve,
150 gr. di mandorle pelate, tostate e tagliate a filetti
una scorza di limone grattugiato
un cucchiaio di acqua di fior d’arancio


Montare a neve gli albumi con metà dello zucchero. Continuare a montare versando il restante zucchero un cucchiaio alla volta. Deve risultare un composto lucido e fermo. Unire le mandorle a filetti, la scorza del limone e un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio. Mescolare con delicatezza per non smontare il composto e disporlo a cucchiaiate su una teglia, distanziando bene. Guarnire con codette o palline di zucchero colorate e infornare per 3 ore a 80°.

GRANO COTTO

Il grano è sempre stato elemento fondamentale di molti riti pagani e religiosi e l’estensione della sua coltivazione in Sardegna ne evidenzia l’importanza nella nostra tradizione religiosa e culturale.
Si narra che i Fenici crocifiggessero coloro i quali osavano piantare alberi nei terreni dedicati al grano e, la tradizione popolare, racconta di una donna tanto ricca quanto egoista che possedeva terre e immensi campi di grano, ma con un cuore talmente avido e arido da non offrire a nessuno il suo grano o la sua farina. Dio, per questa sua avarizia, trasformò in pietra lei e gli oggetti che le appartenevano. Andando un po’ in giro per alcuni paesi della Sardegna si possono vedere rocce dalle forme più strane: covoni di grano, forni, pani, forconi… Tutto ciò che è legato alla lavorazione del pane o la coltura del grano appartiene a lei: Luxia Rabìosa. Pare che sostando durante una notte di luna piena vicino al menhir di Luxìa Rabiosa, a Montessu, si possa esprimere un desiderio, con la certezza che verrà realizzato.
Si cambia paese e si sentono altre storie su Luxìa Rabìosa, tutte con la stessa costante: Luxìa finisce tramutata in pietra.
Come Dèmetra, la Dea greca del grano e delle messi.
Anche lei pietrificata (dal dolore per la perdita della figlia), si rifiutò di risalire sull’Olimpo tra gli altri Dei e, a causa della sua assenza, la terra si inaridì non donando i suoi frutti all’uomo.
Demetra, o Cerere per i romani, venne dopo tempo purificata e prese il nome di Lusìa.
Viene rappresentata con una falce in mano e un mazzo di spighe di grano nell’altra, la testa e l’abito cosparsi di papaveri e spighe.


TRIGU PUDDINU O TRIGU COTTU
(GRANO COTTO)


Ingredienti:

1 kg. grano
1 lt di sapa

Far cuocere il grano nell’acqua per parecchie ore, scolarlo e rimetterlo sul fuoco per pochi minuti con la sapa. Servirlo caldo.


Per Pasqua e Capodanno è di buon auspicio mangiare su trigu puddinu e, in alcuni paesi ancora si prepara tradizionalmente. Tolta dal fuoco la pentola col grano cotto per 3 ore, la si copre con un panno di lana e la si mette sotto un cumulo di paglia, lasciandovela tutta la notte. Al mattino il grano sarà cotto a puntino e ancora caldissimo, pronto per essere condito con la sapa o, a piacere, col latte caldo e un po’ di zucchero.

PABASSÌNAS SULCITANE

I dolci col miele sono la passione delle janas, le piccolissime fate delle rocce.
Arrivate in Sardegna dopo un lunghissimo viaggio, pensavano di fermarsi solo per riposare ma, rimaste affascinate dalla bellezza di questa terra, si stabilirono qui per sempre.
Bellissime, permalose ma buone, le janas hanno la pelle candida e talmente delicata da non poter uscire durante il giorno.
Trascorrono il tempo tessendo le stoffe coi loro telai d’oro, setacciando la farina coi setacci d’argento e preparando il pane, sottile come l’ostia. Si nutrono di piccoli dolcetti ripieni di miele e accompagnano il loro lavoro con canti melodiosi. La notte, quando finalmente possono uscire, per far luce nei sentieri che percorrono, diventano luminose.




E allora facciamo le pabassìnas...

Ingredienti:

500 gr. di mandorle
200 gr. di noci
500 gr. di uva sultanina
1/2 litro di sapa
200 gr. di miele
scorza grattugiata di una arancia


In una “scivedda” (contenitore di terracotta) mettere le mandorle e le noci tritate grossolanamente, unire l’uva sultanina e la scorza grattugiata dell'arancia. Versarvi la sapa e il miele e mescolare molto bene. Prendere un po’ di impasto e formare dei coni che andranno in forno a media temperatura per circa 10-15 minuti. Spennellare le pabassinas tiepide con la sapa e guarnire con sa “traggera” , piccoli confettini multicolore.

PÀRDULAS

Ingredienti:

Per la sfoglia:
300 gr di semola finissima (o farina)
2 albumi
1 pizzico di sale
75 gr di strutto
acqua tiepida q.b.

Per il ripieno:
1 kg di ricotta o 1 kg di formaggio fresco, la buccia grattugiata di 2 arance, 2 tuorli, 100 gr di semola finissima (o farina), 100 gr di zucchero, ½ cucchiaino di sale.

Semola (o farina) per il vassoio. .

In un insalatiere mettere tutti gli ingredienti del ripieno, mescolarli e formare delle palline grosse quanto una noce. Farle rotolare in un vassoio ricoperto di semola finissima.
Preparare una sfoglia non troppo morbida impastando la semola, gli albumi, lo strutto sciolto e freddo, il sale e l’acqua. Stendere la sfoglia sottile e ritagliare dei dischi di pasta di circa 8-10 cm di diametro. Adagiare su ogni disco di pasta una pallina di ripieno e chiudere la pasta intorno alla pallina pizzicandola in diversi punti in modo da mantenere bene il ripieno al centro. Infornare a 160° e comunque fino a doratura delle pàrdulas. Se piace, una volta fredde, spolverizzare con zucchero a velo.

NURAGHE al TORRONE

Questo semifreddo è un ottimo dessert dedicato al simbolo della Sardegna noto in tutto il mondo: il nuraghe.
In Sardegna ve ne sono almeno 7000 ed il suo nome deriva dal vocabolo nurra, che ha un doppio significato: "cavità" e "mucchio".
I greci chiamavano i nuraghi “tholoi” e “dedalèi” e su questo esiste una leggenda:
Dedalo, il mitico eroe ateniese, fuggito da Creta dove era stato condannato all’ergastolo da Minosse, sorvolava il mare, con ali di piume e cera, alla ricerca di un'isola di cui gli avevano parlato i marinai cretesi e, all'improvviso, la vide. Stanco, atterrò in mezzo a una boscaglia, dove pastori ospitali lo accolsero ed onorarono. Vi rimase fino a che il vento freddo dell'autunno spogliò le querce degli alti pascoli e la sua pena si affievolì. Dedalo decise allora di ripartire e decise, prima di andare, di fare un dono ai pastori divenuti suoi amici. Costruì un edificio a forma tronco conica, mettendo insieme senza alcuna malta enormi pietre squadrate, affinchè essi potessero avere una casa ed anche una fortezza per difendersi dai nemici che venivano dal mare.

Ingredienti:

100 cc. di latte bollente
3 tuorli
100 gr. di zucchero
200 gr. torrone sardo alle nocciole tritato finemente
100 gr. amaretti anch'essi tritati a polvere
2 cucchiai di liquore (amaretto va benissimo)
250 gr. panna zuccherata e montata.
50 gr. di nocciole tritate grossolanamente
50 gr. amaretti tritati ma non polverizzati.
E' infine da ritenersi assolutamente indispensabile l'accostamento con una salsa al cioccolato.

Montate a spuma lo zucchero coi tuorli e unite al latte bollente. Fate cuocere finchè la crema si addensa leggermente. Versate il torrone e gli amaretti in polvere ed amalgamate. Fate raffreddare e aggiungete il liquore e la panna montata per ottenere una crema soffice. Prendete 8 bicchieri di plastica da 200 cc. e mettete sul fondo di ognuno un cucchiaino di nocciole tritate, mettete la crema fino a metà bicchiere e ora un cucchiaino di amaretti . Per far "assestare" battete leggermente il bicchierino sul tavolo e riempitelo fino a 3/4 con la crema. Tappate ogni bicchiere con alluminio o pellicola e mettete in freezer per alcune ore.
Al momento di servirlo, sforbiciate il bicchiere in diversi punti e verrà via facilmente, sformate il nuraghe su un piattino e accompagnatelo con una salsa calda al cioccolato.


Per la salsa: 100g acqua, 20g di cacao amaro, 100g di cioccolato fondente, 20g di burro

PROCEDIMENTO PER SALSA :stemperare il cacao con acqua, badando ad aggiungerla poco per volta continuando a mescolare con un frustino per non formare grumi. Nel frattempo tritare il cioccolato e dopo aver portato ad ebollizione sul fuoco il composto di acqua e cacao(continuando a mescolare con vigore per non farlo attaccare ,versarlo sul cioccolato e mescolare fino ad aver sciolto il tutto .Aggiungere il burro e far sciogliere anch'esso . Porre a raffreddare in un posto fresco,quindi invasare e conservare la salsa in frigorifero.