QUAGLIE O POLLO AL MIRTO ovvero preparazione a tàccula

Tutti i sardi sanno che la "tàccula" è un insieme di otto tordi cucinati e conservati con il sale e le foglie di mirto. Ma è anche il nome con il quale viene definita tale preparazione per cui "a tàccula" si può preparare il pollo, le quaglie e altri volatili a piacere. Se quindi riuscita a procurare un bel fascio di mirto (anche senza bacche) vi consiglio di provarla perchè darà nuovo senso ad un banale pollo d'allevamento. Io ho preparato le quaglie ma, a parte i tempi di cottura, per il resto è uguale. Fiammeggiare bene le quaglie per togliere eventuali residui di penne e piume, sventrarle, lavarle ed asciugarle per bene. Inserire nella pancia di ognuna un rametto di mirto e far bollire in acqua con altri rametti di mirto e salata (quantità doppia rispetto alla cottura della pasta) per circa 20 minuti. Ancora caldi salarli esternamente senza parsimonia strofinando o spargendo il sale fino sulla pelle ed avvolgerli stretti nelle foglie di mirto e chiudere con uno strofinaccio. Far raffreddare e porre in frigo per almeno un giorno. Essendo salati è chiaro che si conserveranno bene per una settimana. Val la pena di andare in serra a comprare una o due piantine di mirto per provare questo tipo di preparazione. Nel caso in cui riusciste a procurarvi i tordi, nel periodo di caccia, vi raccomando di non sventrarli prima di cuocerli perchè si nutrono delle bacche di mirto che conferiscono quindi ulteriore sapore alla carne.

FLAN DI PECORINO E FAVETTE

Abbiamo appena colto le favette e quale miglior accostamento, classico, del pecorino? Magari presentato un po' diversamente dal solito, un flan, per esempio. Quindi, per il flan, procurarsi 3 uova, mezzo litro di latte intero, 150 grammi di pecorino semistagionato, 3 fili di erba cipollina, sale e pepe. Ovviamente le fave, mezzo chilo da sgusciare, 100 grammi di latte, 100 di acqua, 1 piccolo pezzo di cipolla tritata ed un filo d'olio. Anche qui sale e pepe nero. Scaldare il latte e versarlo a filo sulle uova montate, aggiungere l'erba cipollina tritata, il pecorino e condire con sale e pepe. Imburrare 6 piccoli pirottini e mettere a bagnomaria in forno a 180° per mezzora. Intanto sgusciare le favette. Tenete da parte la metà da mettere cruda nel piatto e rosolate l'altra metà con la cipolla e l'olio. Aggiungere il latte e l'acqua e bollire. Frullare e passare al setaccio. Ripassarlo in un pentolino con un cucchiaino di amido di mais in modo da creare una cremina. Aggiustare di sale e pepe. Sformare il flan e comporre il piatto mettendo la salsina sul fondo, decorare con le favette fresche, un crostino di pane e, se ce l'avete, qualche piccola fettina di bottarga di muggine. Troppo troppo buono!

Uova di Pasqua

Quest'anno mi sono ricimentata in una vecchia passione: la lavorazione del cioccolato. Adoro fonderlo a bagnomaria, temperarlo, stendendolo con calma sul piano di marmo, raccoglierlo su stesso con la spatola, allargarlo di nuovo in onde come fosse un oceano scuro...e riversarlo nella ciotola...insomma lo trovo rilassante. Quindi, dopo questa operazione, pulisco con uno scottex bagnato con alcool a 95° gli stampini per le uova, riempio per metà la forma, faccio roteare in modo da spargerlo bene dappertutto e colo l'eccesso nella ciotola. Ribalto le forme su un vassoio ricoperto di cartaforno e via in frigo per un'ora. Poi risciolgo il cioccolato sempre a bagnomaria e, stavolta senza temperaggio, lo riverso negli stampini per dare spessore all'uovo. Quando si è solidificato (in genere bastano alcune ore) lo sformo, preparo i regalini da inserire, poi scaldo una padella, appoggio i due gusci un attimo (RICORDARSI LA SORPRESA) poi li unisco e faccio raffreddare. A questo punto lo decoro a piacere, magari con dei fiorellini fatti in casa con la pasta di zucchero, oppure con altri cioccolatini o con le nocciole. Eccone ancora alcuni esempi:













Se avete a disposizione la cialdiera per le noci di frolla potete riempire mezzo guscio di uovo di cioccolato con le noci di frolla colorata e farcite con ganache di diversi gusti: al cioccolato bianco e limoncello, al cioccolato fondente e rum, cioccolato bianco e pistacchio ecc..

Gateau renversé à l'orange o, più modestamente, torta rovesciata all'arancia

Ci sono ancora delle arance succose, sanguinelle e tarocco, che potete usare per fare una torta bella e buona. Disponete sul fondo della teglia dei pezzetti di burro e due cucchiai di zucchero. Pelate al vivo 5 arance e tagliatele a fette tonde e ponetele nella teglia tonda da 28 cm. diametro. Montate 6 uova con 250 grammi di zucchero, aggiungere poco alla volta, senza far smontare il composto, 250 grammi di burro sciolto e tiepido ed infine 250 grammi di farina ed 1 bustina di lievito. Versate il tutto sulle arance e mettete in forno per 45 minuti a 180°. Intanto spremete una arancia, aggiungetevi 50 grammi di zucchero e mischiate per bene. Quando la torta è cotta (fate la prova stecchino: infilate uno stecchino di legno al centro della torta, se viene fuori asciutto significa che è cotta) versate la spremuta sulla torta ancora calda ed in tortiera. Fate raffreddare, sformate e, se vi piace, versate sopra le arance un po' di caramello bollente fatto con 100 grammi di zucchero, un cucchiaio di succo di limone e due cucchiai di acqua.

PASTA CON ANEMONI DI MARE /ATTINIE/ ORZIADAS

Procurarsi le attinie non è facile, vivono solo nei mari puliti e diventa sempre più difficile averle, ma se non riuscite potreste provare a reperirle anche surgelate e, in questo caso, si possono usare senza aspettare lo scongelamento. Per tre porzioni rosolate giusto un attimo, in olio già caldo, 12 attinie tagliate a pezzetti ed aggiungete una manciatina di prezzemolo ed uno spicchio di aglio tritati fini. Aggiungete un peperoncino piccante.Tagliate un pomodoro a cubetti e versatelo nella padella giusto qualche minuto prima di scolare la pasta al dente, verrà una cremina così:

Farvi saltare la pasta ed impiattare. Servire con una spolverata di prezzemolo.

Ecco le attinie prima di essere cotte...vedete i tentacoli? Attenzione perchè sono urticanti.

FREE ROSSELLA

Eccomi, col pensiero rivolto a questa piccola ragazza sarda, come me. Impegnata senza clamore ma con tanta passione ad aiutare gli altri e rapita a fine ottobre 2011 da un gruppo terroristico in Algeria. Mi unisco anch'io all'appello lanciato dal web, in questo bloggin day, affinchè non venga dimenticata. Rossella e gli altri, chè ad oggi sono 10 i cooperanti italiani più altri operatori di pace stranieri, rapiti dai terroristi . Un appello affinchè il Governo e la politica tutta si adoperino al massimo di modo che possano tornare sani e salvi a casa loro.
Ciao Rossella, spero di vedere presto il tuo bel sorriso.

RANA PESCATRICE BRASATA

La rana pescatrice è un pesce assai "carnoso" e delicato, noto anche come coda di rospo e si presta a parecchie preparazioni. Oggi la mangiamo brasata con vino bianco.
Spellare la pescatrice e ricavare dei filetti lunghi una decina di centimetri e larghi almeno 3. Lessare tante foglie di radicchio trevigiano quanti sono i filetti di pescatrice. La lessatura va fatta per un minuto o poco più in acqua acidulata con aceto. Sgocciolare le foglie ed asciugarle con un canovaccio. Stenderle e disporvi un filetto di pesce. Chiudere la foglia a formare un involtino e rosolarlo in poco olio. Brasare con vino bianco e portare a cottura. Occorrono in genere 6-7 minuti. Condire con pepe nero ed aglio tritato, tagliare a fette e servire.

Escargots à la Bourguignonne - lumache alla Bourguignonne

Una ricetta francese fa chic! Non c'è scampo ed io non sfuggo al suo fascino. Amo le lumache e mi piacciono cucinate in mille modi ma, per questo tipo di lumaca così..così grossa, questo tipo di preparazione è l'ideale. Ovviamente spurgare e pulire le lumache non è un lavoro da poco, quindi armatevi di tempo e pazienza. Per prima cosa mettiamo a spurgare 4 dozzine di lumaconi con una manciata di crusca per qualche giorno in un colapasta ben tappato. Dopo di che laviamo ripetutamente le lumache con acqua e sale grosso, lasciandole a mollo sempre in acqua e sale grosso tra un risciacquo ed un altro. (Questa operazione richiede almeno 12 ore). Mettiamo poi le lumache, dopo averle ben strofinate col sale e l'acqua corrente, in un tegame pieno di acqua fredda, una manciatina di sale grosso e portiamo lentamente a bollore. Facciamo bollire per circa 10 minuti, schiumando ripetutamente. Scoliamo, risciacquiamo per bene e facciamo raffreddare. Sgusciamo le lumache e teniamo da parte anche i gusci. Tritiamo finissimamente le foglie di una decina rametti di prezzemolo, e spicchi d'aglio e formiamo una crema con 250 grammi di burro buono. Saliamo con un pizzico di sale e una generosa spolverata di pepe nero appena macinato. Mettiamo questo composto in una sac à poche e mettiamone un pochino nel fondo di ogni guscio.Inseriamo una lumaca per guscio e tappiamo infine con altro burro. Mettiamo le lumache nel piatto d'acciaio e mettiamo in forno caldo a 200° per 7-8 minuti. Pronte a mangiare e... attente a non scottarvi.

PANFORTE

Va da sè che per Natale un dolce tradizionale ci vuole ma, nella mia famiglia, nessuno è goloso di panettoni e pandori. Per fortuna che c'è il panforte e infatti da parecchi anni è consuetudine prepararlo in casa visto che piace a tutti ma in particolare ai miei fratelli, che ne sono golosissimi. Grazie alla mia frequentazione su Coquinaria ed alle mie amiche toscane Elena e Laurapi, ho finalmente trovato un mix che soddisfa pienamente i nostri gusti. Fare il panforte è semplicissimo ed il risultato è garantito. Intanto mettete in una grossa ciotola 500 grammi di mandorle non spellate, 300 grammi tra cedro ed arancia canditi a pezzettini, 200 grammi di farina, un cucchiaino raso di noce moscata, un cucchiaio raso di cannella, 1 chiodo di garofano tritato e i semini di un baccello di vaniglia. In una pentola fate sciogliere, in qualche cucchiaio di acqua, 250 grammi di zucchero a velo e 250 grammi di miele (vanno bene tutti i mieli tranne quelli amari tipo corbezzolo o castagne). Fate sobbollire per un minuto e poi versatelo nel composto secco di farina e mandorle e canditi. Mescolate bene e versate il composto in due piccoli stampi foderati nel fondo e nei bordi con l'ostia (si trova a fogli in drogheria), livellate con le mani inumidite o col dorso di un cucchiaio bagnato, spolverizzate con un velo di farina ed infornate a 160° per circa mezzora. Una volta cotto toglietelo dal forno e aspettate che raffreddi, sformatelo e versateci sopra una bella dose generosa di zucchero a velo. Si mantiene per parecchi giorni.

CANESTRELLI DI CARLOFORTE

Un biscotto buono, anzi buonissimo, da mangiare preferibilmente intinto in un bicchierino di buon moscato. Ingredienti facili da reperire: 500 gr. di farina, 3 tuorli, 200 gr. di zucchero, 50 gr di strutto, la scorza grat. di un limone, un bicchiere di vino bianco, una bustina di lievito e, se piace, un cucchiaino di semi di anice e i semini di una mezza bacca di vaniglia. Impastate tutto e otterrete una pasta morbida. Tagliatela a pezzetti e formate sulla spianatoia leggeremente infarinata, dei piccoli cilindri che unirete a formare degli anelli di circa 8-10 cm di diametro. Ponete in forno a 160° per 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Con 2 albumi e circa 500 gr. di zucchero a velo, qualche cucchiaino di succo di limone preparate la glassa e intingetevi la parte superiore dei canestrelli. Decorate con i "diavoletti" e fate asciugare per qualche ora.

CROSTATA CARAMELLATA DI AMARENE E RICOTTA

L'altro giorno su FaceBook un'amica ha pubblicato la foto di una crostata fantastica che mi ha fatto venire voglia. Le ho chiesto la ricetta ed è nato una sorta di gioco della serie: inventati le dosi che io ti dico che è stata fatta con farina integrale e ripieno di ricotta e amarene. Al che, di buzzo buono, mi sono lanciata e ci ho provato con un risultato, modestia a parte, strepitoso. Ingredienti: 300 gr. di farina integrale, 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 3 tuorli, scorza di 1 limone ed una puntina di lievito. Impastare la frolla con la punta delle dita e quando è ancora briciolosa tenerne da parte 1/3. Continuare ad impastare, fare il panetto e farlo riposare mezzora in frigo. Intanto preparare il ripieno con 250 gr. di ricotta di pecora, 100 gr. di zucchero ed un uovo. Pesare 200 gr di amarene sciroppate. Stendere quindi la pasta frolla sulla teglia imburrata ed infarinata, punzecchiare il fondo coi rebbi della forchetta e versare per prima cosa le amarene col loro sciroppo e poi la crema di ricotta. Cospargere la superficie con il briciolame tenuto da parte ed infornare a forno già caldo a 170° per circa 40 minuti. Lo sciroppo di amarene caramellizzerà il fondo della crostata rendendo unico il gusto. Fate raffreddare e servite anche cosparsa di zucchero a velo.

TONNO SOTTOLIO

1 kg di sale grosso, 7 kg di polpa di tonno, 100 grammi di sale per litro d'acqua, 4 limoni, una manciata di pepe in grani, 5 foglie di alloro, 3 litri di olio.
Premetto che ho usato tonno rosso ma può andar bene anche il tonno pinna gialla.
Versate mezzo chilo di sale grosso sul fondo di un capiente recipiente, disponete i pezzi di tonno e ricoprite con il restante sale. Lasciate il tutto per due ore poi eliminate il sale risciaquando i pezzi in modo da eliminare il sale ed il sangue.
In una grande pentola versate l'acqua e salatela in ragione di 100 gr. per litro, immergete il tonno, l'alloro, il pepe ed i limoni tagliati a metà. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere per un'ora. Quando l'acqua si intiepidisce scolate e cominciate con la pulizia spellando e togliendo eventuali spine. Asciugate con dei panni e ponete i pezzi sulla griglia del forno.
Accendete la ventilazione e fatelo asciugare per 12 ore. Se non avete il forno ventilato fatelo asciugare all'aria almeno ventiquattro ore. Separate la polpa rosa del tonno dalla buzzonaglia (sarebbe la parte color rossonero, di sapore molto più intenso)

Intanto sterilizzate i vasetti e procuratevi i tappi nuovi e/o le guarnizioni di plastica. Raccomando di seguire scrupolosamente il consiglio della lunga asciugatura del tonno e della sterilizzazione, ne va della riuscita della conservazione e della nostra salute. A questo punto sistemate il tonno nei vasetti e riempiteli d'olio. Fate lo stesso con la buzzonaglia ed il briciolame. Aspettate alcune ore, eventualmente rabboccate e tappate bene i vasetti. Metteteli in una pentola e sommergeteli d'acqua. Fate bollire e, dal momento dell'ebollizione, calcolate 20 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare. Conservate e fate "maturare" il tonno sottolio per almeno due mesi.

RICCIOLA AL SALE MARINO VANIGLIATO

Pesce eccellente la ricciòla, carni bianche, polpose, sode e mai asciutte, da mangiare cucinata in mille modi ma anche cruda in tartare...Splendida!
Oggi l'ho preparata lessata per antipasto, caratterizzata dal condimento col sale vanigliato, ed è stata particolarmente apprezzata dalla mia Eleonora.
Fate lessare per circa un quarto d'ora un trancio di ricciòla da 500 gr. in acqua bollente con due foglie di alloro. Scolate e condite subito con del sale marino fino vanigliato. Appena si intiepidisce fatelo a tocchetti e conditelo con un filo di olio extravergine. Tagliate due cipolle bianche, affettatele sottilmente e mettele ammolo in acqua fredda per almeno un'ora. Poi conditele con sale vanigliato e poca crema di aceto balsamico. Per la presentazione ho disposto alcuni tronchetti di foglie di bietola lessata, un ciuffetto di cipolle e sulla sommità i pezzetti di polpa di ricciola e due bacche di vaniglia del Madagascar. Ancora un giro d'olio e un filo di crema di balsamico ed il piatto è pronto.
Ah...vaniglia malgascia!

POLPETTONE RIPIENO

Un piatto ricco e saporito che gode del favore dei miei ragazzi. La versione originale prevede la frittura del polpettone ma si ottiene un buon compromesso passandolo per 15 minuti nel microonde a 750-800 watt.

Ingredienti:


500 grammi di macinato scelto, 4 uova (3 bollite), qualche fetta di mortadella, un pochino di mozzarella o scamorza tritata, un pezzo di salsiccia fresca, uno spicchio di aglio, poco prezzemolo, 2 cucchiaiate di pangrattato, due foglie di basilico, pepe, sale ed un sugo, abbastanza allungato, di pomodoro.



Impastate il macinato con un uovo fresco, il pangrattato, sale e pepe. Stendetelo su un foglio di carta forno unta con un filo d'olio e formate un rettangolo. Disponetevi la
mortadella, il prezzemolo, il basilico e l'aglio tritati finemente, la salsiccia ed il formaggio.








Richiudete il cartoccio

facendo in modo che il rotolo di macinato sia ben chiuso e stringete bene.



Cuocetelo per 15 minuti nel microonde. Svolgete ora il cartoccio e trasferite il rotolo nel sugo di pomodoro.


Incoperchiate e fate cuocere 15 minuti per lato. Servite a fette con la salsa di pomodoro come accompagnamento.

RIGATONI ESTIVI

Sono dei semplici, ma non per questo meno buoni, rigatoni al sugo di ortaggi estivi e che non si può che definire estivo per la presenza della melanzana, del peperone, della zucchina e del pomodoro.
Per un sugo per 4 persone occorre una melanzana, un peperone ed una zucchina, oltre ad un chilo di pomodori maturi o due barattoli di pomodori pelati di qualità.
Tagliate a dadini gli ortaggi e rosolateli separatamente in poco olio extravergine. (io li rosolo separatamente sì, ma usando la stessa padella. Comincio dalla zucchina, la tolgo e così via, per terminare col peperone). Scaldate poi nel tegame per il sugo qualche cucchiaio di olio e fate soffriggere uno spicchio d'aglio, quando sarà dorato potete schiacciarlo e poi toglierlo. Aggiungete gli ortaggi rosolati, i pomodori a pezzetti, salate e fate cuocere per circa 45-60 minuti. Sminuzzate qualche foglia di profumato basilico e condite i rigatoni al dente condendo con della ricotta secca.

POLPETTE DI MELANZANE

La domanda sorge spontanea: Perchè non le ho mai fatte prima? Per pigrizia, per trascuratezza, non lo so. Fatto sta che d'ora in avanti recupererò perchè sono più che buone, sia calde, che tiepide ed anche fredde il giorno dopo. Per una ventina di polpette serve una melanzana da circa 250 grammi, 1 uovo, una manciata di pangrattato, 3 cucchiai di ricotta secca grattugiata, qualche foglia di basilico spezzettata, 1 spicchio di aglio tritato fine, sale e pepe ed olio buono per friggere. Lavate e tagliate a piccoli cubetti la melanzana e fatela rosolare in poco olio. Fate raffreddare ed aggiungete il resto degli ingredienti amalgamando bene. Fatene delle palline e passatele in altro pangrattato e friggetele in olio caldo fino a doratura.

LUMACHE AL FORNO (TAPPADAS O MONGETTAS)

Per preparare questo piatto utilizzo le lumachine col guscio sottile e marrone che da noi chiamiamo tappàdas o mongèttas (tappate o monachelle) per via dell'opercolo bianco che le tappa e del colore marrone del guscio che ricorda l'abito monacale.
Le lumache vanno lasciate spurgare per qualche giorno con un pochino di crusca, poi messe a bagno in acqua e sale per svariate ore, tolto l'opercolo e dopo alcuni risciacqui messe a bollire in acqua fredda con sale, aglio in camicia e qualche foglia di alloro. Schiumare frequentemente, calcolare dieci minuti dal momento in cui prende bollore e poi scolare e risciacquare nuovamente in acqua fredda. Disporre le lumache in una teglia, cospargere con un trito di prezzemolo e aglio, pangrattato e pecorino grattugiati ed un pizzico di pepe nero. Irrorare con un filo di olio extravergine d'oliva ed un goccino di vino bianco. Passare in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Riassumendo occorrono 500 gr. di lumache, una manciata di sale grosso, 2 spicchi d'aglio e 3 foglie di alloro per la lessatura. Poi 100 grammi tra pecorino e pangrattato, 1 spicchio d'aglio e qualche foglia di prezzemolo, 100 gr di vino bianco e 3 cucchiai di olio, sale e pepe.

Ancora si usa, in alternativa, dopo averle ben lavate, cucinarle con il loro opercolo semplicemente adagiandole in una padella rovente sul cui fondo si sia sparso uno strato di sale grosso. Cuocere per una decina di minuti e mangiare condendo con altro sale.

COLOMBA PASQUALE

A distanza di alcuni anni, riprendo fra le mani la ricetta di un corso di pasticceria che ho frequentato e mi appresto a rifare le colombe pasquali. Al solito le ricette che propongo sono facili e relativamente veloci.
Procuratevi kg 1,100 di farina manitoba, 30 gr. di lievito di birra, 250 grammi di zucchero, 260 gr. di burro, 500 gr. di acqua, 8 gr. di sale, 10 gr. di miele, 1 bacca di vaniglia, la scorza di un limone, 200 gr. di tuorli e 250 grammi di arancia candita a pezzetti, preferibilmente fatta in casa. Per la glassa occorrono 120 gr. di albumi, 150 gr. di farina di mandorle, 210 gr. di zucchero, oltre a mandorle intere, granella di zucchero e zucchero a velo.
Impastate a mano, ungendo il piano di lavoro o con la planetaria a bassa velocità 850 gr. di manitoba con 125 gr. di zucchero, 200 gr di acqua, gr 135 di burro fuso. Aggiungete altri 200 gr. di acqua nella quale avete sciolto 20 gr. di lievito di birra. Ora versate 100 grammi di tuorli, poco alla volta. Lavorate per circa un quarto d'ora e mettete a lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio (un'ora o un'ora e mezza).
Riprendete l'impasto ed aggiungete la restante farina (250 gr.)la metà del burro fuso rimasto, 125 gr. zucchero, il sale, 50 gr. d'acqua, la scorza del limone ed i semini della vaniglia. Lavorate per qualche minuto e poi versate 50 gr. di tuorli e fateli incorporare, aggiungete il restante burro fuso (gr.62,5), il miele, i 50 gr. di acqua con 10 gr. di lievito di birra e i tuorli restanti. Lavorate per una decina di minuti, poi rovesciate l'impasto sul piano di lavoro unto d'olio e incorporatevi 250 gr. di canditi. Reimpastate e suddividete in pezzi. Con queste dosi vengono 1 colomba, 1 agnello ed una campana; oppure due colombe grandi ed una piccina.
Per la colomba fate un pezzo centrale e due pezzetti per le ali, per l'agnello un pezzetto per la testa ed un pezzo per il corpo, per la campana un solo pezzo. Lasciate lievitare dalle 4 alle 5 ore, dopo di che procedete con la glassa.
Lavorate con una frusta od una forchetta lo zucchero, la farina di mandorle e gli albumi fino ad ottenere un impasto semi colloso che verserete sulle colombe. Disponetevi mandorle in quantità e la granella di zucchero. Spolverizzate con tanto zucchero a velo. Infornate a 160° per circa 45 minuti.

PASTIERA NAPOLETANA

Ogni tanto le mie lontane ma prepotenti radici partenopee reclamano attenzione ed eccomi qui con una classica ricetta pasquale: la pastiera napoletana. Un tempo ricordo che nonna faceva bollire il grano nel latte zuccherato ma oggi si trova più facilmente (e comodamente) già pronto pertanto la ricetta è anche relativamente veloce da fare.
Per due teglie da 32 e 24 cm di diametro preparate una pasta frolla impastando 500 grammi di farina con 250 grammi di burro (o strutto), 150 grammi di zucchero, 3 tuorli grandi, la scorza di un limone e di una arancia ed un pizzicone di sale fino. Lasciate riposare in frigo ed intanto lavorate con una forchetta 500 grammi di ricotta, ben scolata dal siero, con 500 grammi di zucchero, scorza di una arancia e 6 uova. Aggiungete il grano, l'essenza di fior d'arancio e una manciata di canditi (arancia, cedro e zucca). Stendete la frolla nelle teglie tenendone da parte un pochino per fare una griglia decorativa e versatevi il ripieno. Formate la griglia con strisce di pasta ed infornate almeno per due ore a 170°. Se potete non consumatela subito ma fatela riposare per un paio di giorni, ne guadagnerà in sapore e consistenza. A piacere spolverizzare con zucchero a velo ed un pizzico di cannella.

Aggiungo che si può fare (come quella della foto), ed è squisita, anche con una aggiunta di crema pasticcera: In tal caso usate solo 350 grammi di zucchero nella ricotta e 4 uova anzichè 6. Per il resto procedete al solito modo aggiugendo al composto di grano, ricotta, zucchero e uova una crema preparata con mezzo litro di latte intero, 4 tuorli, 150 grammi di zucchero e 40 grammi di farina, a piacere vaniglia o scorza di limone.

TORTA DELIZIA

Per questa splendida torta non finirò di esser grata alla mia amica Teresa/Gennarino che mi ha regalato la ricetta diversi anni fa. Cercavo questa torta perchè è la preferita da mio fratello Sandro ed essendo oggi il suo compleanno ho colto l'occasione per ripreparargliela.
Occorre innanzitutto preparare un pan di spagna di 6 uova. Si passa quindi a fare la farcia delizia con pari peso di mandorle tritate finemente e zucchero. A questo si aggiunge circa il 25-30% di uova, un pochino di liquore (io uso l'amaretto) e la scorza grattugiata di una arancia. Nel caso specifico ho usato 400 grammi di mandorle, 400 di zucchero e 3 uova.
Dividere la farcia in due parti e diluirne ulteriormente una parte con un altro goccino di liquore. Preparate uno sciroppo con 150 grammi di acqua e 150 di zucchero, fate bollire per qualche minuto e quando freddo aggiungete del liquore (ancora amaretto).
Ricavare due dischi dal pan di spagna e con un pennello imbibite di sciroppo. Distribuire su un disco la farcia delizia diluita e richiudete con il secondo disco. Mettete la farcia rimasta dentro una sac à poche e con la bocchetta rigata create una griglia sulla torta e sul bordo. Lasciate riposare 24 ore in frigo.
Accendete quindi il forno a 200° e fate cuocere per circa 15 minuti, comunque fino a doratura della torta.
La torta così preparata si conserva fuori dal frigo per diversi giorni quindi è una torta comoda da preparare in anticipo.

CROSTATA ALLA MARMELLATA DI MANDARINI

Un'altra frolla, sempre senza lievito, per una crostata alla marmellata. Preparatela impastando 300 grammi di farina con 150 di zucchero, 175 di burro morbido, 1 tuorlo ed 1 uovo intero, un pizzicone di sale, un pochino di scorza di agrume a piacere. Lasciate riposare mezzora in frigo poi stendetela (tenetene da parte un pochino per fare la griglia sulla marmellata) e foderate una teglia da crostata. Disponetevi mezzo chilo di marmellata ai mandarini (io ne ho preparato diversi barattoli giusto qualche settimana fa), fate dei cordoncini con gli avanzi di frolla e disponeteli sulla marmellata e cuocete per circa 40 minuti a 180°
Sfornate ed aspettate che sia ben fredda prima di sformarla.

SALSINA PER PANINI

Càpita, a volte, di non aver voglia o tempo di cucinare o di avere voglia di mangiare un buon panino imbottito. A parte l'affettato, mi piace metterci dentro una bella appetitosa salsina che lo rende meno "ingozzante". Non c'è da cucinare niente stavolta. Occorre un barattolo da 800 grammi di sottaceti, un tubo di concentrato di pomodoro ed una scatoletta di tonno buono da 180 grammi.
Sgocciolate ben bene i sottaceti (non buttate il barattolo ed il tappo) e metteteli nel robot insieme al concentrato. Sminuzzate senza ridurre in poltiglia e infine aggiungete il tonno con il suo olio e date una piccola mescolata. Semplice, no? Adesso potete farvi il panino imbottito oppure è buonissima mangiata così, anche senza affettato su delle fette di pane. Io la conservo in frigo, nel barattolo dei sottaceti, per una settimana non di più.

PACCHERI AI RICCI DI MARE E PISTACCHI

Anche questo, come la maggior parte di quelli che trovate qui nel mio blog, è un piatto semplice ma saporitissimo, a patto di usare ingredienti di primissima scelta. In questo caso trattasi di buona pasta di semola di grano duro, olio buono e dei ricci di mare appena pescati. Qui si trovano in vendita, sia i ricci che la polpa già pronta, fino al primo maggio.
Per 3 persone occorrono le uova di una cinquantina di ricci, 250 grammi di paccheri, 20 pistacchi sgusciati, privati della pellicina e tritati grossolanamente, olio, peperoncino e aglio.
Mettete a bollire la pasta in abbondante acqua salata. Qualche minuto prima di scolarla, fate rosolare 2 spicchi di aglio in 6 cucchiai di olio extravergine, aggiungete il peperoncino piccante. Buttate via l'aglio e spegnete il fuoco. Versatevi la pasta (sempre a fuoco spento), la polpa di riccio e date una bella mescolata. Guarnite con i pistacchi.

BURRÌDA -ANTIPASTO FREDDO DI PESCE-

La burrìda è un antipasto di pesce. Per prepararlo è necessario il gattuccio, un pesce appartenente alla famiglia degli squali, ed il suo fegato, indispensabile per preparare la salsina che lo caratterizza. Oltre a questo occorrono noci, aglio, prezzemolo, peperoncino rosso, olio ed aceto.
Spellate 1 kg di gattucci e, come detto, tenete da parte i fegatini. Fate cuocere il pesce, tranne il fegato, in acqua salata bollente e con due foglie di alloro, per non più di cinque minuti. Scolate il pesce e preparate immediatamente la salsina tritando 200 grammi di noci con 3 spicchi di aglio e qualche ciuffo di prezzemolo. Tritate finemente, a coltello, i fegatini e mettete tutto, compreso il peperoncino piccante, a soffriggere in olio extravergine. Aggiungete un bicchiere di aceto bianco ed un cucchiaino di sale e fate sobbollire per qualche minuto. Versate sul pesce tagliato a tocchetti e fate riposare in frigo almeno una giornata. Il pesce così preparato si mantiene al massimo per una settimana e, più passano i giorni, più diventa buono perchè si insaporisce bene. Per assaporarlo al meglio toglietelo dal frigo qualche ora prima di servire in tavola.
Se doveste avere problemi a trovare il gattuccio potreste optare per la razza o la pescatrice.

CROSTATA ALLE MANDORLE

Questa ricetta mi venne data da un'amica di mia madre saranno quarant'anni fa...eh..bei ricordi...ero piccola, e, per non perderla, l'ho trascritta sull'ultima pagina di un libro di cucina. La faccio almeno una volta all'anno perchè mi piace da impazzire ed è sicuramente diversa da tutte le altre crostate di mandorle, che ho assaggiato in diverse occasioni, che contengono nel ripieno anche i tuorli. Preparare una pasta frolla fatta impastando velocemente 300 grammi di farina con 200 grammi di burro a pezzetti, 3 tuorli, 150 grammi di zucchero e la scorza di un limone. Far riposare al fresco per almeno 30 minuti. Intanto tritare 200 grammi di mandorle con 50 grammi di zucchero. Lavorare a spuma i tre albumi, aggiungere altri 100 grammi di zucchero ed unirvi le mandorle e la scorza grattugiata di un limone. Accendere il forno a 180°.
Ungere una teglia diametro 26 con burro e disporvi i 3/4 della pasta frolla, facendo anche un bordo lungo la circonferenza, bucherellare il fondo con i rebbi della forchetta e versarvi il composto di mandorle e albumi. Con la frolla avanzata fare dei cordoncini e disporli sul ripieno. Infornare per circa un'ora. Sformare quando fredda ed eventualmente spolverizzare con zucchero a velo.

ARAGOSTA AI MANDARINI

Poichè siamo sotto le feste propongo per oggi un piatto che, da solo, fa la sua bella figura per un antipasto sontuoso. Io l'ho preparata poche settimane fa, per il mio compleanno.
Prendete una bella aragosta di circa un chilo, gettatela nell'acqua salata bollente e fatela cuocere per 7-8 minuti, giusto il tempo di far rassodare la carne ma senza cuocerla troppo. Estraetele dall'acqua, fatela raffreddare ed incidete il carapace (tenete da parte per la presentazione) ed estraete la polpa, tagliatela a fettine e conditela con una emulsione di olio, succo di mandarino, sale e pepe, Lasciate riposare per qualche ora e poi servitela ricomponendola con la coda come da foto. Preparate per accompagnamento una insalata di carciofi cotti al cartoccio nella brace e poi conditi con olio, sale e pepe. Buone feste!

P.S. Ovviamente non buttate chele e testa ma fateci un bel sughetto con aglio, olio e peperoncino per condirci due spaghetti!