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martedì 27 aprile 2010

GATTÒ DI PATATE


Con queste dosi vengono 6 porzioni:
1 kg di patate
3 tuorli d'uovo
250 gr. mortadella a fettine o a pezzetti (oppure prosciutto cotto)
400 gr. mozzarella a fettine o provola
pangrattato
sale e pepe

Lessate le patate e schiacciatele con lo schiacciapatate (potete farlo con la buccia, tanto questa rimane nel fondo dell'utensile, facile da rimuovere), fatele raffreddare e conditele con sale e pepe (siate generosi..) e aggiungete i tuorli mescolando bene. In una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato mettete la metà delle patate schiacciate e distribuitele bene con le mani inumidite (così che le patate non si appiccichino alle mani). Disponetevi la metà della mozzarella affettata (e lasciata in un colapasta almeno un'ora a sgocciolare), sopra mettete la mortadella (io la taglio a pezzetti) e, infine, la restante mozzarella. Ricoprite con le patate e spolverizzate con pangrattato. Mettete qualche fiocchetto di burro e infornate a 180° per 30 minuti.

lunedì 26 aprile 2010

TARTARE DI TONNO AGLI AGRUMI


Da fine aprile ai primi di giugno, nel mio mare, transitano i cosiddetti "tonni di corsa" pronti per la deposizione delle uova. Se vi riesce di procurarne un pezzetto vi consiglio, per gustarne appieno il sapore, di preparare una tartare.
Lavate ed asciugate accuratamente un pezzo di tonno di circa 300 grammi e mettetelo in freezer per almeno 2 ore.
Tritatelo a coltello e conditelo con una emulsione di olio, il succo di una arancia (o 2 mandarini), qualche goccia di salsa Worcester, sale e pepe.
Tritate anche mezza cipolla e qualche rametto di erba cipollina e uniteli al tonno.
Date la forma alla tartare usando 4 anelli di 8 cm. di diametro (oppure fate, a mano, delle polpette ovali), coprite con la pellicola e mettete in frigo per qualche ora e comunque sino al momento di servirla.
Sformatela nel piatto e guarnite con 2 fili di erba cipollina, uno spicchio di arancia o mandarino pelato al vivo e qualche goccia di crema di aceto balsamico.

domenica 25 aprile 2010

TORTA NEGRA



Questa torta al cacao non ha bisogno di alcun accompagnamento ma, se proprio volete esagerare, un ciuffo di panna non disturba.
(Usate come dosatore un bicchiere da 200 cc.)
2 bicchieri di zucchero
1 bicchiere d'acqua
150 gr. di burro
4 uova (separare tuorli da albumi)
2 bicchieri di farina
75 gr. di cacao amaro
1 bustina di lievito


Preparate uno sciroppo di zucchero mettendo a bollire l'acqua, lo zucchero e il burro. Lasciate intiepidire. Montate gli albuni a neve ben soda. Versate a filo lo sciroppo sugli albumi mescolando delicatamente fino a raffreddamento. Battere i tuorli ed incorporarli al composto. Aggiungete la farina setacciata con il lievito ed il cacao. Versate in una teglia da 24 cm imburrata ed infarinata e cuocete in forno già caldo a 160° per 50 minuti. Guarnire con una spolverata di zucchero a velo o una glassa al cioccolato. In questo caso ho usato una glassa e tre rose di cioccolato plastico spolverizzate di cacao.

PATATE AL FORNO


Si fa presto a dire patate al forno..queste non sono le solite patatine...sono molto... ma molto speciali, per quanto semplici e invero si fanno in un attimo.
Tagliate a pezzetti piuttosto piccoli un kg. di patate, sciacquatele ed asciugatele bene. Mettetele in un contenitore capiente e condite con 100 cc di olio, una manciata di pangrattato, una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, due spicchi di aglio ed un rametto di fresco rosmarino tritati finemente, sale e pepe nero macinato al momento. Strofinate velocemente le patate, disponetele in una teglia e cuocete a 200° per 40 minuti mescolandole in cottura due o tre volte.

CARRÈ DI MAIALE IN CROSTA DI SALE






Ho preso un pezzo di carré (il tanto di 3 grosse braciole), ho lasciato attaccato tutto il grasso (questo è importante, altrimenti assorbirebbe troppo sale), l'ho bucherellato a fondo dapertutto con uno spiedino e l'ho strofinato con una miscela di sapa, olio, aglio tritato, cipolla e rosmarino. L'ho messo a riposare in frigo un'ora e poi l'ho messo in una teglia. L'ho ricoperto di sale grosso, bagnato bene il sale con il vino bianco e poi l'ho messo in forno, a 150° per un'ora e mezza precisa.
Togliere dal forno, spaccare la crosta di sale e ripulirlo ben bene prima di servire

venerdì 23 aprile 2010

MERINGATA AL LIMONE



Preparare una pasta frolla con 200 gr. di farina, 100 di burro, 50 di zucchero, scorza di un limone e 2 tuorli.
Raffreddare in frigo per almeno 30 minuti e poi stendere e ricoprire uno stampo per crostate diam 22 cm e cuocere in bianco per 20 minuti.

Crema al limone: far bollire per qualche minuto una scorza di limone in 200 cc di acqua. Aggiungere 125 grammi di zucchero e 50 grammi di succo di limone. Togliere la scorza del limone e, fuori dal fuoco, versare e mescolare bene 40 grammi tra maizena e farina. Rimettere a cuocere fin quando la crema si addensa. Togliere dal fuoco ed aggiungere un tuorlo e 20 grammi di burro.

Meringa all'italiana: Cominciare a montare 3 albumi (io ne ho usato 4 perchè a me piace moooolto la meringa) con 40 grammi di zucchero.
In un pentolino versare 160 grammi di zucchero con 40 grammi di acqua e far bollire per pochi minuti. Versarlo ora a filo sul resto delle meringhe e continuare a montare fino a raggiungere la giusta densità.

Assemblare la torta mettendo sulla base di frolla prima la crema calda al limone e poi, con calma, parte della meringa, livellandola senza premere troppo. Guarnire a piacere con il resto della meringa e fiammeggiare con il cannello.

Consiglio del mio amico chef GianMaria Le MurA : prova a mischiare un pochino di panna alla meringa e poi mi dirai...

giovedì 22 aprile 2010

ALICI E COZZE IN CROSTA DI PANE





Preparate un panetto con 300 gr. di farina, un pizzico di sale, 40 gr. di strutto e acqua fredda q.b.
Lasciatelo riposare per un'ora al fresco.
Diliscate 500 gr. di alici, fate aprire al vapore 1 kg di cozze. Fate cuocere in padella 500 gr di spinaci ben lavati. Aggiungete un filo d'olio, poco sale e uno spicchio d'aglio agli spinaci e fate insaporire ancora per un minuto. Dividete il panetto in 8 parti e foderate 8 stampini oliati. In ogni stampino mettete le alici, qualche cozza, un po' di pepe e sale, una grattugiata di zenzero, un filo d'olio e chiudete con gli spinaci. Infornate a 200° per circa 40 minuti.

mercoledì 21 aprile 2010

SARDINE COI CARCIOFI




Ancora è tempo di carciofi e dal pescivendolo si ricominciano a vedere le sardine grassottelle.
Pulite 6 carciofi, tagliateli a fettine sottili ed immergeteli nell'acqua acidulata col limone. Prendete 1 kg di sardine, evisceratele, diliscatele ed eliminate le teste. Ungete una pirofila e disponete uno strato di sardine, aglio e prezzemolo tritato, sale e pepe. Fate uno strato di fettine di carciofi, conditeli come le sardine e continuate fino a finire gli ingredienti(terminando disponendo le sardine con la pelle verso l'alto). Irrorate con l'olio e cuocete a 180° per un'ora circa.

martedì 20 aprile 2010

TORTA CON ZUCCA E AMARETTI


Ingredienti:
800 gr. di zucca gialla
160 gr. farina
160 gr. zucchero
180 gr. amaretti
20 gr. cacao amaro
50 gr. di burro fuso e freddo
2 uova
scorza gratt. di mezzo limone
1 bustina di lievito

Pulire la zucca e tagliarla a fettine. Disporla sulla leccarda del forno e farla cuocere per 30 minuti a 200°. Farla raffreddare e frullarla.
Tritare finemente gli amaretti.
Mecolare in una terrina tutti gli ingredienti, tranne gli albumi.
Montate a neve gli albumi e incorporateli al resto.
Versare in una tortiera (dia 22 cm) e cuocere a 180° per almeno 50 minuti.
Far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

mercoledì 14 aprile 2010

PANI CUM TAMATIGA -PANE CON POMODORO-


Se siete a dieta non preparatelo, perchè è scientificamente provato che è IMPOSSIBILE farlo e non mangiarlo. Sì, perchè questo è un "piatto", tipico della mia zona e pressochè sconosciuto nel resto della Sardegna, in cui ci va olio "a manetta" e diminuendone la quantità verrebbe tutta un'altra cosa. Il profumo (Odore mi sembrava inappropriato) in cottura fa svenire e io, che della bilancia, come è noto, mi scordo spesso e volentieri, quando ho dei pomodori degni di questo nome, lo preparo senza rimorsi.


4 kg di pomodori maturi
20 foglie di basilico
olio 300 cc.
4 spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a filetti o pezzetti
sale
pepe nero

per la sfoglia
1kg farina
400 gr semola
20 gr. lievito di birra
600 gr. acqua tiepida (la pasta non dev’essere troppo morbida, deve venire come quella del civraxiu)
28-30 gr. di sale fino
200 cc. di olio buono

Impastare farina, acqua appena tiepida e lievito e far lievitare fino al doppio del volume. Sgonfiarlo e farlo lievitare altre 2 volte (sinceramente quando ho fretta lo faccio lievitare solo una volta).
All’ultima lievitazione incorporare (comprimendo il pane con le nocche) circa 200 cc di olio evo
Stendere la pasta su 2 teglie grandi di alluminio unte di olio, lasciandola sbordare. (poi si dovrà richiuderla)

Far rilievitare in teglia 30 minuti.

Stendere i pomodori a pezzetti, condire con l’olio, sale, pepe, basilico e aglio.
Tirare gli angoli della pasta verso il centro a coprire i pomodori. Irrorare la superficie con altro olio e pepe nero.
Infornare a 250° per circa un’ora.

TORTA SALATA DI VERDURE E PANE

Rosolare in olio, aglio e peperoncino delle fette di pane raffermo. Lessare 1 kg di verdure (possibilmente selvatiche)e tagliare a fette 4 pomodori ed 1 scamorza. Friggere una melanzana a fette.
Preparare una besciamella facendo sciogliere in un tegame un pezzetto di burro, 2 cucchiai di farina e versarvi 250 cc di latte. Sempre mescolando portare alla densità desiderata aggiungendo anche il sale, il pepe ed pochino di noce moscata.
In una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato disporre nel fondo e nei bordi le fette di pane rosolate, disporvi sopra metà delle fette di melanzana. Versare il ripieno composto da verdure, formaggio, i pomodori e la besciamella. Chiudere con le altre fette di melanzane e cospargere di formaggio gratt.
Infornare a 200° per 45 minuti.

martedì 13 aprile 2010

CARDINALI




Trovo questo dolcino fantastico, sia per il gusto che per l'estetica.
Ricordo che, diversi anni fa, la mia amica Marcela, mi disse che in Argentina si chiamano princesas "principesse".


Ingredienti:

4 uova
350 gr. di zucchero
400 gr. di farina
2 tazzine di olio
2 tazzine di latte
la buccia grattugiata di 1 arancia (o limone)
1 bustina di lievito
Alchermes.



Lavorate i tuorli con lo zucchero
Incorporate la farina, l'olio, il latte, metà della scorza grattugiata, e il lievito. Lavorate a lungo con le fruste.
Montate a neve gli albumi e uniteli con delicatezza all'impasto.
Versate dentro i pirottini di carta e riempiteli a metà.
Infornateli ora a 170° per circa 15 minuti.

Adesso viene la parte più interessante: intanto che cuociono si prepara una crema lavorando 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero e 2 di farina.
Unite, poco alla volta (per non far formare grumi) 1/2 litro di latte e profumate con la restante scorza di arancia. Mettete sul fornello e fate cuocere fino a quando "scrive".
Spegnete e lasciate raffreddare.
Ora i cardinali dovrebbero essere pronti. Sfornate e, appena raffreddati, asportate la calotta con un po' di "polpa".
Riempiteli con la crema.
Prendete la calottina e intingetela,dalla parte della “polpa” nell'alchermes.
Appoggiatela, dalla parte non imbibita, sulla crema, così da far venire una punta.

CALAMARI RIPIENI


Coi piselli: Soffriggi 300 grammi di piselli con olio e pochissima cipolla tritata e aggiungi i tentacoli tagliati a pezzetti piccolissimi. Poi aggiungi una manciata di prezzemolo tritato. Metti 150 grammi di mollica di pane a mollo nel latte, strizzala e mischiala ai piselli. POi unisci 2 uova leggermente sbattute, uno spicchio di aglio tritato, una cucchiaiata di pecorino grattugiato, pepe e sale. Riempi con una sac à poche i calamari, chiudili con uno stuzzicadenti e falli rosolare con olio. Portarli a cottura, circa 20 minuti, con vino bianco , 2 pomodorini pelati, e, se necessario, un goccino d'acqua. Servirli a fette conditi con il loro sughetto fatto eventualmente un po' restringere.

lunedì 12 aprile 2010

CIOCCOLATINI BANANA PISTACCHIO





Adoro lavorare il cioccolato ed amo i cioccolatini. Era da tempo che pensavo al ripieno alla banana. In vacanza avevo trovato le fiale per il liquore e l'ho preparato. Quindi ho messo "in ammollo" nella panna da usare per la ganache alcune fette di banana disidratata (se avessi usato la banana fresca i cioccolatini sarebbero dovuti essere consumati al massimo in due giorni, così durano anche un mese), le ho poi tolte e ben schiacciate, fatto una ganache con cioccolato bianco e vi ho aggiunto le banane e un goccio di liquore alla banana. Altra ganache con cioccolato bianco e pasta di pistacchio. Per riempire ho usato la mia caccavella americana che è portentosa.

Ho temperato il cioccolato fondente a 32° e fatto il guscio nelle formine. Messo in frigo a solidificare, riempito di ganache ed infine "tappati" con altro cioccolato temperato. Niente di più semplice

PANE DI SEMOLA -COCCOI-


Dal 1948, l’Italia è divisa in due: da Roma in giù, (Sardegna compresa)si coltiva grano duro per pasta e da Roma in su grano tenero per il pane.
La nostra tradizione prevede, da sempre, l’utilizzo del grano duro anche per il pane ed è appunto con la semola di grano duro che si fanno anche “Is coccois” (singolare: su coccòi).
Il pane coccòi è uno dei pani più significativi delle tradizioni della mia isola: non manca mai nelle feste più importanti e nelle cerimonie. Sua caratteristica peculiare è la crosta croccante e di colore lievemente dorato, la mollica assai compatta e bianca. Per ottenere questo risultato la pasta deve essere lavorata lungamente fino ad avere un impasto liscio ma non molto elastico per cui l'idratazione va, a seconda della semola utilizzata, dal 40 al 50%. La temperatura del forno,180°, deve consentire al pane di "aprirsi e gonfiarsi" là dove sono stati praticati i tagli ma non deve in alcun modo colorire la crosta.
Per 5 kg di semola di grano duro occorrono 2,5 lt di acqua, 100 gr. di sale e il lievito madre rinfrescato con 1 kg di fior di farina (si può sostituire con farina 00) e 500 gr. di acqua

12 ore prima di impastare rinfrescate il lievito.
Poi scioglietelo con metà dell’acqua che userete per impastare.
Aggiungete la semola, sciogliete nella restante acqua il sale e impastate per 20-30 minuti.
Tagliatene un pezzo e appiattitelo
Ripiegatelo
Praticate dei tagli, decoratelo con la rotellina dentata
Ora ribaltate is coccois e fateli lievitare . con 25-26° di temperatura ambiente bastano 2 ore.
Infornare a 180° per 50-60 minuti.

Se il LM è forte, basta un etto rinfrescato come detto sopra. Funziona così: il cubetto del lievito di birra agisce subito perchè è composto da un solo microorganismo ma ce ne sono 1.000.000.000.
Il lievito madre è composto da diversi microorganismi ma sono in quantità assai inferiore rispetto al lievito di birra quindi il concetto è che bisogna "moltiplicare" i microorganismi alimentandoli con la farina e dandogli il tempo di riprodursi.

SA COCCOI CUM TOMATA FRISCA-FOCACCINE DI ZUCCA


Coccòi, a seconda della zona, ha diversi significati. ..Qui si può tradurre con focaccia con pomodori freschi.
Questo è un piatto tipico dell'Ogliastra che mi ha molto, piacevolmente, sorpreso poichè ignoravo l'utilizzo della zucca gialla nella nostra cucina.

Delizioso e d'effetto.

Ingredienti:

1 Kg di zucca gialla
1 Kg di pomodori maturi
2 cipolle
basilico tritato
olio
sale
farina 00
foglie di vite o zucca

Tagliare a pezzetti e finemente la zucca, unirla ai pomodori sbucciati, tagliati a pezzetti e privati dei semi. Aggiungere la cipolla tritata, il basilico, sale, olio. Farina quanto basta ad ottenere un impasto simile, in consistenza, a quello per le frittelle.
Stendere l’ impasto sulle foglie di vite o di zucca (lavate ed asciugate) nello spessore di un centimetro e mezzo (ovviamente usate il metro per verificarne l'altezza ). Infornare in forno caldo 200° e controllare la cottura (+ o - 50 minuti).
Le foglie sono commestibili.

Se poi avete voglia di mangiare la pasta di pane con tanto pomodoro fresco, potete cimentarvi con QUESTA RICETTA

SPIGOLA O ORATA ALLA BOTTARGA

Sfilettare una spigola o una orata e adagiarla, dalla parte della pelle, su una teglia d’alluminio.
Condire con sale, pepe bianco, olio. Disporvi sopra delle patate tagliate sottilmente, con l'apposito attrezzo, a grata, condire ancora con sale, pepe e olio e infornare a 210° per 10 minuti.
Toglierla dalla teglia (noterete che la pelle resterà attaccata alla teglia e il filetto del pesce sarà bello umido) e accompagnarla con una concassé di pomodori, bottarga grattugiata e olio.

ZUPPA GALLURESE



Premesso che per fare questa zuppa ci vorrebbe del pane apposito e che originariamente era preparata soltanto col brodo di manzo e formaggio vaccino, la versione che più mi aggrada è questa:

Preparate un brodo con 2 kg di carne di pecora, 1 mazzo di prezzemolo, 1 cipolla, 2 gambi di sedano, 4 pomodori secchi o 1 cucchiaio d concentrato di pomodoro ed un po' di sale.
Per la zuppa: 1 kg di formaggio vaccino (provola, caciocavallo o simile); 500 gr. di formaggio pecorino grattugiato, 1 kg di spianata sarda, 1/2 mazzo di prezzemolo tritato, pepe nero. Se vi piace anche un pizzico di cannella.
Filtrate 2 litri di brodo e tenetelo da parte. (Intanto potete mangiare la carne, che non serve per il piatto da preparare)

Affettate sottilmente la provola e tritate il prezzemolo, sfogliate la spianata e tagliate a pezzettoni(circa 15 cm). In un tegame antiaderente (dia 38-40 cm)unto con poco strutto, disponete un primo strato di pane con la parte ruvida (quella interna) rivolta verso l'alto, avendo cura di lasciare al centro del tegame un buco di circa 3 cm di diametro. Adagiare sul pane le fettine sottili di formaggio e spolverizzare abbondantemente con il pecorino misto a prezzemolo tritato e pepe. Formate così almeno 5-6 strati di pane e formaggi, ricordandovi di lasciare sempre il foro al centro.
Tre quarti d'ora prima di servirla versare, nel famoso buco, il brodo di pecora caldo, irrorando, alla fine, anche la superficie della zuppa. Incoperchiare e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, o comunque fino all'assorbimento del brodo e far riposare dieci minuti prima di servire in tavola.

domenica 11 aprile 2010

CROCCANTE DI CECI

Un gattò abbastanza particolare per la presenza dei ceci e della sapa.

Ingredienti:

200 gr. di ceci secchi
800 cc. di sapa
scorza grattugiata di 2 arance
semola
3 foglie di alloro.
Olio di mandorla o di semi per ungere
Foglie di limone.

Ammollate i ceci in acqua fredda per una notte. Lessateli in acqua e alloro e cuoceteli per 2 ore. In un tegame largo mette la sapa, fatela bollire e versate i ceci ben scolati e la scorza d’arancia a filetti. Versate, mescolando in continuazione, la semola fino a rendere il composto “sostenuto” e cuocete per altre 2 ore a fuoco dolce, rimestando spesso. Rovesciate il croccante su un piano inumidito con olio di mandorla o di semi, spianatelo e quando è ancora tiepido tagliatelo a rombi. Fatelo raffreddare e disponetele su foglie di limone.

GATTÒ


“Gattò” è chiaramente un francesismo (gateau) ed è un croccante di mandorle tostate tagliate a filetti o a pezzetti. In passato si realizzavano diverse forme decorate minuziosamente, cestini, case, torri e nuraghi e, in questa foggia, veniva utilizzato come torta nuziale

Ingredienti:

500 gr. di mandorle pelate, tostate e tagliate a filetti o pezzetti
scorza grattugiata di 2 limoni
600 gr. di zucchero
2 cucchiai d' olio d'oliva x ungere
foglie di limone

Far sciogliere lo zucchero a fuoco basso in un tegame capiente, senza mescolarlo. Quando assume il color caramello versare le mandorle e rimescolare delicatamente. Versare il composto su un piano di marmo unto con l’olio e livellare con una spatola.
Prima che sia completamente freddo tagliare a rombi (a piacere guarnire con palline di zucchero colorate) e adagiare ogni rombo su una foglia di limone.