DULCE DE LECHE

Complice questa giornata di primavera avanzata che ricorda però l'autunno, ho deciso di starmene a casa e dedicare il mio tempo alla preparazione e pubblicazione dello splendido dulce de leche, un dolce tipico argentino, che si serve nature o accompagnato a pasticceria secca di ogni tipo o per farcitura. Devo la sua "conoscenza" alla mia cara amica Marcela, che me ne mandò un vasetto direttamente dall'Argentina. Pochi e semplici gli ingredienti per prepararlo: 3 litri di latte intero, 850 g di zucchero, 150 di glucosio o, in mancanza, miele, una bacca di vaniglia incisa longitudinalmente, in modo da far uscire i semini e mettere anche la buccia in infusione nella pentola e per finire, come mi insegna il mio amico chimico Dario Bressanini, un cucchiaino raso di bicarbonato che serve per evitare la coagulazione parziale della caseina e quindi la formazione di grumi (Grande Dario!).

Utilizzate una pentola in acciaio di capacità doppia rispetto agli ingredienti perchè, soprattutto all'inizio, in fase di ebollizione il liquido tende a salire parecchio.

In questo caso spostate per un attimo la pentola dal fornello e poi riposizionatela magari abbassando lievemente la fiamma. Una volta raggiunta l'ebollizione spostate la pentola sul fornello piccolo e proseguite in totale per circa 3 ore mescolando di tanto in tanto.

 Nell'ultima mezzora non dovete mollare ;) girate continuamente per evitare che si attacchi al fondo e fino a quando il tutto raggiunge la densità di una crema pasticcera ed il liquido iniziale si sarà praticamente ridotto ad 1/3.

Spegnete e riempite i vasetti quattrostagioni, chiudete bene e sterilizzate per circa 20 minuti.

MARMELLATA DI LIMONI

Uscire in giardino e cogliere dei limoni non ha prezzo! La marmellata che ne è risultata è, modestia a parte, sublime. Segno tutti i passi di modo che la prossima volta li ripeto pari pari.
Cogliere 5 grossi limoni, lavarli accuratamente e tagliarli a fettine sottile. Metterli in una bacinella colma d'acqua calda e lasciarveli 3-4 ore, cambiando l'acqua ogni ora. Scolarli, pesarli (Kg. 1.300), tagliarli grossolanamente e rimetterli nel colapasta. In una pentola d'acciaio o di rame stagnato far bollire 200 g. di acqua con 800 g. di zucchero, aggiungervi i limoni e far cuocere, dalla ripresa del bollore, 25 minuti. Al termine di questo tempo la marmellata è ancora liquida ma grazie all'alto contenuto di pectina, si rassoderà in seguito. Versare la marmellata nei vasetti, tapparli bene e metterli a testa in giù, in modo far creare il vuoto. Consumare anche subito :) Se invece prevedete di consumarla più in là nel tempo o di regalarla, fate sterilizzare i vasetti ben chiusi immergendoli completamente in una pentola d'acqua e facendo bollire per circa mezzora.

RISOTTO CARCIOFI E SEPPIE

Ovviamente i tentacoli delle seppie non si buttano, peccato mortale!!! Tagliati a pezzetti molto piccoli vanno messi a rosolare in padella con olio ben caldo e aglio. Quando sono belli rosolati, aggiungere poco prezzemolo, salarli e farli cuocere per un buon quarto d'ora nella loro acqua. Se non dovesse bastare portateli a cottura aggiungendo un filo di vino bianco. Nel frattempo pulite bene qualche carciofo e tagliatelo a fettine, solo la parte tenera, e aggiungetelo alle seppie facendo cuocere per qualche minuto. Aggiungete un pochino di pepe nero, versate il riso carnaroli e portate a cottura con del brodo vegetale. Io ci aggiungo una piccola spolverata di pecorino grattugiato ma sono notoriamente  politicamente scorretta :) ...

Dosi per 4: 500 g. di seppia, 4 carciofi, 350 g. di riso carnaroli, olio, aglio, sale, pepe, brodo.

SEPPIE RIPIENE

2.550 grammi in due. Fresche di mare nostrum. Due belle sberlone di seppie, unico problema decidere come cucinarle. Dopo averle ben pulite e messo da parte i tentacoli per farci un risotto di cui poi scriverò, decido di farle ripiene. 4 uova, una manciata di pangrattato, una di pecorino sardo grattugiato, poco prezzemolo, pepe e aglio. A questo punto divido i composti ed in uno aggiungo una manciatina di capperi dissalati e qualche oliva di Gaeta tritata e all'altro qualche carciofo preventivamente affettato e saltato in padella con poco olio, sale e pepe. Riempio delicatamente le sacche, chiudo con stecchi belli grossi e metto in una teglia con olio caldo. Faccio rosolare in forno per circa 15 minuti, le giro, verso un bicchiere di vino bianco, le cospargo con una cucchiaiata di pangrattato, filo d'olio e lascio cuocere per una mezzora. Servite affettate con dei carciofi alla giudia. C'est trés facile, n'est pas?

CAKE POP

Un altro dolcetto sfizioso che vale la pena di provare perchè è davvero incredibilmente buono. Se avete la macchinetta elettrica per farli vi semplificate il lavoro, altrimenti seguite la procedura che seguo io. Intanto per fare una ventina di cake pops occorre preparare una ganache con 50 g. di panna bollente nella quale scioglierete 100 g. di cioccolato fondente e tenete questa cremina da parte. Poi in una teglia versate un composto ottenuto sbattendo con una frusta 100 g. di farina, 100 di zucchero, 2 uova, 40 cacao, 50 g latte, 20 burro ed un pizzico di lievito chimico. Infornate per una ventina di minuti a 180°. Sfornate, fate raffreddare e con le mani riducetelo in briciole, aggiungete qualche cucchiaiata della ganache preparata e amalgamate bene. Con questo impasto preparate delle polpette di circa 2 cm, mettetele in un vassoio e poi in frigo per circa 15 minuti. Sciogliete poco cioccolato e intingete per due cm la bacchettina ed infilatela nella polpettina di torta e ganache. Rimettete in frigo per altri 15 minuti. Nel frattempo sciogliete del cioccolato o dello zucchero fondente che potete anche colorare ed intingetevi le polpettine fino a ricoprirle completamente. Infilzatele in una base di polistirolo e lasciate rapprendere per pochi minuti e decorate a piacere. Sono davvero buoni e non si sbriciolano per niente quindi sono comodissimi da mangiare soprattutto durante le feste per bambini, tenendo presente che piaceranno anche ai grandi quindi bisogna farne in abbondanza. Ovviamente la ganache ha funzione di legante ma anche di insaporitore quindi ci si può sbizzarrire aggiungendo pezzetti di torrone macinato, mandorle, canditi ecc...

TORTA A SPIRALE

Da un po' di settimane mi sto dedicando a ricette argentine infatti ho preparato il dulce de leche, gli alfajores ed ora questa torta caratteristica. La pubblico oggi, compleanno di mia sorella, perchè mi pare un modo carino di farle gli auguri: Buon compleanno Gabriella! Il ddl si trova al super, già pronto, ma se in futuro avrete voglia di farlo, vi metterò tra qualche giorno il procedimento e le foto. Passiamo agli ingredienti per la torta: 10 uova 150 g zucchero 2 c miele 1 pizzicone di sale Montare a lungo e incorporare delicatamente 100 g. farina 50 g. cacao setacciati. Dividere il composto in due leccarde rivestite di cartaforno e cuocere a 200° per 8-10 minuti. Mischiare 500 gr dulce de leche con 500 di mascarpone e un goccio di estratto di vaniglia o i semini di una bacca. Stendere (tranne una cucchiaiata) sugli strati ormai freddi e tagliare in strisce alte 10 cm. e tagliare ancora in due. Aggiungere pezzetti di cioccolato fondente o nocciole o mandorle tritate. Mettere la cucchiaiata di crema al centro del piatto di portata e arrotolare su se stessa la prima mezza striscia e porla al centro, in piedi. Disporre le altre strisce a formare una spirale. Pareggiare il dolce in altezza usando un coltello molto affilato. (Io non l'ho fatto perchè la torta era per nostro uso e consumo...) Montare 500g. di panna fresca con 2 cucchiai di miele, rivestire il dolce e se avete ancora del ddl fare delle decorazioni. Tenere in frigo qualche ora e servire.

TEGLIA DOUBLE FACE

Youtube è una miniera di suggerimenti e stimoli ma quando ti fa vedere delle teglie appena uscite e che in Italia non sono ancora in vendita mi manda nel pallone. Essendo però Oggi giornata di esperimenti in cucina, pensa e ripensa, ho escogitato un sistema per ovviare alla mancanza, almeno fino a quando non le venderanno in Italia. In pratica si tratta di creare dei contenitori monoporzione, sia dolci che salati, in un colpo solo. Il risultato è eccellente e ve lo giro subito. Io ho utilizzato una teglia in silicone per cannelé e un rettangolo regolabile in acciaio. In pratica occorre usare la teglia dalla parte del fondo, ungerla per bene col burro spray e versarvi l’impasto fino a copertura dei fondini dei cannelé. Mi raccomando, ungete bene anche il rettangolo d’acciaio. A cottura ultimata sformate e tagliate a quadratini. Riempite a piacere. Ah le dosi e la procedura per l’impasto salato l’ho preso dal sito che pubblicizzava le suddette, eccole: montare, come per un pan di spagna, 8 tuorli d’uova con 40 g di zucchero e 15 di sale, unire 1 cipolla tritata finemente e 2 spicchi d’aglio, aggiungere gli albumi montati a neve, 80 g. di burro fuso ed infine incorporate 280 g di farina ed un pizzico di lievito chimico non vanigliato. Infornate a 160° per circa 30 minuti. Ovviamente poi vanno riempiti a piacere. Presto proverò l'impasto dolce.

TORTA AL BURRO D'ARACHIDE

Discontinua più che mai, eccomi di nuovo qui a farvi assaggiare questa torta dal gusto specialissimo che usa come ingrediente caratterizzante un prodotto che oramai si trova in molti supermercati: il burro d'arachide. Il dolce l'ho pensato per essere cotto in microonde ma si può ovviamente cuocere in maniera classica a 170° per circa 50 minuti. Lavorare con la frusta 2 uova con 400 g di zucchero. Aggiungere un quarto di latte intero, 250 g di farina, 250 g di burro d'arachide e 50 g. di acqua. Mescolare per bene e versare in una tortiera imburrata e infarinata e cuocere a 800 watt per circa 13 minuti. Lasciare raffreddare bene prima di sfornare e spolverizzare con zucchero a velo o decorare con lo zucchero fondente.

FRITTURA ARABA

Le frittelle di carnevale che preferisco e pure le più veloci da preparare, successo garantito. Apprese ad un corso di pasticceria 8-9 anni fa, sono una sorta di pasta choux che viene fritta nello strutto, farcita di crema pasticcera ed infine passata nello zucchero semolato. Ingredienti: 300 g. di acqua, 100 g. di burro, 150 g. di farina, 5 g. di lievito tipo bertolini (preferibilmente non vanigliato, di modo che possiate usare le frittelle anche con un ripieno salato, se vi va)e 5 uova. Un kg di strutto per friggere. Inoltre preparate 1/2 l. di latte di crema pasticcera e su un vassoio 100 g. di zucchero semolato. Mettete l'acqua sul fuoco e quando bolle versatevi il burro tagliato a piccoli pezzi regolari. Una volta sciolto il burro versate la farina, nel quale avete messo il lievito, e mescolate vigorosamente per qualche minuto, fino a quando nel tegame non si forma una bella palla di pasta. Spegnere il fuoco e far raffreddare la pasta. Fate incorpoare, uno alla volta, le uova (non incorporate il successivo se non ha ben assorbito il precedente. L'impasto dovrebbe risultare tipo una crema. Mettetelo dentro una sac à poche, e strizzate dei piccoli bignè di impasto, distanziandoli fra loro, su un disco di carta paglia, unto con poco strutto, del diametro del tegame che userete per friggere. Fate scaldare il kg di strutto e portatelo a 160-170°, prendete il disco con i bignè e adagiatelo con i bignè verso sotto dentro il tegame. La carta paglia si staccherà immediatamente e la toglierete con le pinze. Fate dorare mescolando di frequente e dopo pochi minuti togliete dallo strutto, fate sgocciolare e mettete su carta assorbente. Ora potete riempirli con la crema e farli rotolare nello zucchero semolato. Potete anche surgelarli vuoti e riempirli successivamente. Se volete farli salati il ripieno può essere fatto con ricotta e funghi, salmone, o besciamella e verdure, ortaggi ecc...

ZUPPA INGLESE

Succede che ci si dimentica dei dolci classici, presi come siamo a sperimentare sempre nuove cose o ad elaborare nuove idee. è il caso della zuppa inglese, un dolce semplice, antico direi, ma di sicuro successo che ho riproposto a tavola per l'Epifania, stanca di tiramisu torronati, tartufi alle creme di nocciola e pistacchio, bavaresi allo zenzero, Paris-Brest con creme pralinée e creme al burro et similia. Un dolce semplice, dicevo, fatto con pan di spagna, crema pasticcera e, giusto per dare un tocco decorativo, della meringa italiana stabilizzata con la fiamma del cannello. Non fatevi ingannare dalla foto, non è un bicchierino ma un bel bicchierone che contiene un pan di spagna da 6 uova, crema pasticcera per un litro di latte e circa 350 g. di alchermes. Ingredienti: per la crema: 1 litro di latte intero, 10 tuorli, 80 g. di farina, 300 g. di zucchero, 150 g. cioccolato fondente. Fate bollire il latte ed intanto sbattete i tuorli con lo zucchero e la farina. Versateci su il latte bollente e rimettete sul fuoco fino a che non si ispessisce. Dividete la crema in due parti ed in una mettete il cioccolato spezzettato e rimestate. Coprite le creme con pellicola a contatto e mettete in frigo. Per il pan di spagna: 6 uova, 180 g. di zucchero, 210 g. di farina, la scorza di un limone. Montate molto bene le uova con lo zucchero per almeno 20 minuti, setacciate la farina e incorporatela a mano, poco alla volta, con un movimento dall'alto verso il basso, senza far smontare il composto di uova e profumate con la scorza di limone. Infornate per circa 30 minuti a 150°. Per la bagna fate bollire 150 g. di zucchero con 200 g. di acqua, fate raffreddare ed aggiungete la stessa quantità di alchermes. Tagliate a dadini il pan di spagna freddo e spruzzate abbondantemente con la bagna all'archemes. Distribuitene un quarto sul fondo del contenitore e coprite con metà della crema pasticcera. Altro strato di pan di spagna e crema pasticcera al cioccolato, pan di spagna e crema pasticcera, pan di spagna e crema al cioccolato. Mettete in frigo. Per decorare portate a 121° 120 g. di zucchero con 20 g. di acqua. Versateli a filo nella planetaria contenente due albumi e fate montare fino a che diventa lucida e sostenuta. Mettete il composto in una sac à poche e decorate a piacere. Con il cannello colorate la meringa e portate in tavola.

BISCOTTI DI NATALE CON LA FROLLA

Anche quest'anno si è ripetuto lo stesso film degli anni scorsi. Mi ero ripromessa di non far niente di specifico ed invece eccomi nel turbine delle preparazioni culinarie per le feste. Comincio con questi biscottini che sono una delizia. Primo perchè questa frolla è buonissima, d'altra parte proviene da uno chef pasticcere di tutto rispetto, Maurizio Santin; secondo perchè ogni biscotto è ricoperto da uno strato di cioccolato. Ho usato i tre tipi, diversificandoli, in modo da accontentare un po' tutti. Per la frolla impastare 500 g di farina con 250 di burro, 140 di zucchero a velo, un pizzico di sale, i semini di mezza bacca di vaniglia, 3 tuorli ed 1 uovo intero. Far riposare un'ora in frigo, stendere a qualche millimetro di altezza e ricavare tanti biscotti da cuocere per circa 20 minuti a 170° (almeno nel mio forno questa è la temperatura giusta per farli dorare). Farli raffreddare su una gratella procedere con la decorazione. Io ho usato il cioccolato bianco, fondente ed al latte ed anche un pochino di ghiaccia reale per le decorazioni colorate. Non ho glassato con la reale perchè mi pare che il tutto diventi troppo stucchevole per i miei gusti. Se dopo il raffreddamento non si ha tempo per decorarli basta conservarli in una scatola di latta e si decoreranno quando si ha qualche ora a disposizione.

COTOGNATA DURA

Ora io sarei rimasta anche un bel po' senza far nulla ma si dà il caso che abbia avuto in regalo 2,800 kg di mele cotogne e potevo privarmi di fare la cotognata? Sia mai, e così le ho lavate strofinando per bene per eliminare la peluria, le ho asciugate e messe a bollire in acqua con 3 limoni tagliati a pezzi per circa mezzora (morbide). Poi le ho passate nello schiacciapatate e ne ho ricavato circa 1,700 kg di polpa. Ho messo da parte ed ho messo in un grande tegame 500 gr. di acqua e vi ho versato sopra 1,700 kg di zucchero. Ho fatto cuocere, senza mescolare mai col cucchiaio ma solo muovendo il tegame,un caramello chiarissimo e vi ho versato la polpa delle mele cotogne. Ho rimestato ancora sul fuoco basso per circa 10 minuti per far asciugare ancora il composto ed ho versato il tutto in una teglia foderata con carta forno. Ho lasciato asciugare all'aria per una giornata e poi in forno ventilato a 50° per 2 giorni (dopo una giornata ho rivoltato per far asciugare la parte sottostante). A questo punto ho tagliato a pezzetti la cotognata ormai indurita, l'ho passata nello zucchero e l'ho lasciata all'aria ancora due giorni. Quando mi è sembrata bella asciutta l'ho riposta in un vasone di vetro sul cui fondo ho appoggiato un pezzo di carta paglia spolverizzato di zucchero, ho aggiunto due tre bacche di vaniglia, cosparso di zucchero ed ora è bella pronta per essere mangiata. Una merenda antica, un rimedio contro il mal di gola o un accompagnamento particolare per del formaggio ben stagionato. Insomma ci sono mille motivi per mangiarne un pezzetto.

GALETTE BRETONNE

Sull'onda della mia passione per la Francia e dei miei ricordi, ecco la ricetta di un piatto che può costituire da solo un pasto principale o una bella merenda sostanziosa. Mischiate 100 gr. farina di grano saraceno, 20 grammi farina 00, 20 gr. burro, 1 uovo, sale e acqua q.b. ad ottenere una pastella fluida. Versate l'impasto, sul testo o una padella antiaderente unta lievemente, ed allargatelo a formare una crepe e adagiate subito il formaggio, l'uovo, ed il prosciutto cotto o pancetta o ciò che più vi piace (cipolla rosolata, spinaci, salsicce ecc...) fate cuocere fino ad avere una bella doratura del fondo e poi chiudete i bordi verso l'interno a formare un quadrato. Appena il formaggio è fuso e l'uovo cotto potete farla scivolare delicatamente nel piatto. Squisita :). Con questa dose vengono 3 galette su un testo grande. Purtroppo non trovando spesso la farina di saraceno sono costretta a sostituirla con farina integrale di grano duro, viene ottima lo stesso ma non è l'originale.

KRANSECAKE, UNA TORTA NUZIALE MA NON SOLO...

Mi sono innamorata di questo dolce norvegese, una torta da matrimonio decorativa, ma non solo, è anche parecchio buona. Sono necessari degli stampi, una serie di 6, ed ognuno può fare 3 dischi. Sì perchè questo dolce è composto da 18 dischi concentrici, che si attaccano fra loro col caramello o la glassa reale, ed infine si decora a piacere. Per prepararlo occorre impastare 500 gr. di zucchero a velo con 500 grammi di mandorle macinate finemente e 200 gr. di albume. Si fa riposare una notte in frigo (indispensabile) poi si ungono gli stampi con burro e si spolverizzano di farina e con una sac à poche si formano dei cerchi non più grossi del dito mignolo, all'interno degli stampi. Si cuocono per 10 minuti nel forno già caldo a 205°. La glassa si fa invece con 1 albume e 250 gr, di zucchero a velo. Siccome la forma ricorda un albero di Natale, ovvio che io gli ho già trovato l'uso alternativo: decorare la tavola natalizia. Questi invece sono gli stampi necessari:

BANANA BREAD

La fruttiera in cucina aveva un nugolo di moscerini... e certo, vi stazionavano da una settimana 3 banane oramai belle mature, troppo morbide da mangiare a morsi. Quindi le ho sbucciate, schiacciate con una forchetta e messe in un contenitore di vetro nel quale avevo battuto con la frusta 3 uova piccole con 120 gr. di burro fuso tiepido. Ho versato il composto in un'altra ciotola contenente 250 gr. di farina, 150 di zucchero, una presa di sale vanigliato ed una bustina di lievito. Mescolato il tutto, senza insistere troppo e versato in uno stampo da plumcake da 25 cm. Cotto in forno a 180° per circa tre quarti d'ora. (prova stecchino). Mangiato tiepido con una punta di burro tedesco e un cubettino di cioccolato, ma è sicuramente buono anche freddo e nature. Riassumendo occorrono: 3 banane mature, 3 uova piccole, 120 gr. di burro, 250 gr. di farina, 150 gr di zucchero, sale e 1 bustina di lievito.

BISCOTTI AL BURRO D’ARACHIDE- PEANUT BUTTER COOKIES

Mia figlia Eleonora ha trascorso le vacanze estive negli U.S.A ed ha portato come souvenir, chilate di peanut butter, il famigerato burro d’arachide. Personalmente non ne vado pazza, ma vedo che i ragazzi ed i loro amici lo mangiano spalmato sul pane, come una sorta di nutella. In poche parole volevo fare in modo di ELIMINARLO al più presto e nonostante ne avessi regalato diversi barattoli, in casa ne stazionavano ancora. Allora ho provato a fare i classici cookies con ricetta originale americana e..lo devo dire, sono talmente buoni che quasi mi spiace aver regalato tutti quei barattoli. Passiamo alle dosi: 200 grammi di zucchero, 220 di zucchero di canna, 220 di burro, 220 di burro d’arachide, 2 uova, 350 gr. di farina, 1 bustina di lievito ed un cucchiaino di sale. Impastare prima il burro ed il burro d’arachide, rendendolo come una pomata, aggiungere gli zuccheri, poi le uova ed infine la farina col lievito ed il sale. Formare 50 polpette e metterle in freezer per una mezzora. Schiacciarle poi col palmo della mano per farne dei dischetti e segnare il biscotto con i rebbi di una forchetta, avendo cura di passarla ogni tanto nello zucchero o nella farina, di modo che non si attacchi al biscotto. Disporre i biscotti piuttosto distanziati ( in una leccarda da forno ce ne stanno una dozzina) ed infornare per 10 minuti a 180°. Sfornare e lasciarli in teglia per una decina di minuti (si romperebbero, sennò) e poi far raffreddare su una gratella. Il profumo ed il gusto di questi biscotti sono divini.

BOCCONCINI DI PESCE

Di necessità virtù: Il persico-trota sa di poco ma, visto che ne ho una certa quantità, ho cercato di dargli una marcia in più. L'ho pulito, sfilettato, tagliato a strisce e poi coperto con un foglio di pellicola. Battuto delicatamente con il batticarne. Tolta la pellicola ci ho adagiato sopra piccole fettine di speck e una foglia di salvia o foglioline di timo. Ho fatto degli involtini, li ho salati e pepati. Passati velocemente nella farina e li ho rosolati in una padella con un filo d'olio. Sfumato infine con un goccio di birra. Il tutto in pochissimi minuti.
Golosissimi.

TORTA RUSSA

Questa torta è un ricordo della mia adolescenza, non c'era domenica o giorno di festa senza che papà passasse in pasticceria a ritirare questo dolce delizioso. Poi noi ragazzini siamo cresciuti, i gusti sono cambiati e per molti anni è stata dimenticata. Ogni tanto però mi piace ricordare quei momenti spensierati e la preparo per riassaggiarla. Se sapete fare la pasta sfoglia in casa tanto meglio altrimenti prendete quella già pronta e ricavatene 3 rettangoli che vanno in forno a 190° per 15 minuti avendo prima l'accortezza di bucherellare la sfoglia con i rebbi di una forchetta e spolverizzarla leggermente con zucchero semolato. Intanto che cuoce preparate mezzo litro di crema pasticcera e aromatizzatela con la scorza di un limone appena colto. Mettete in frigo a raffreddare. La torta russa va assemblata un momento prima di servirla perchè la pasta sfoglia a contatto con la crema perde la fragranza e questo non è gradevole. Potete fare una torta o preparare delle monoporzioni e, in questo caso, ricavate tanti piccoli rettangoli dalle sfoglie ed usatene 3 per porzione. Sporcate il fondo del piatto con la crema ed adagiatevi una sfoglia, distribuite una dose generosa di crema e alcune fette di banana, altra sfoglia e altra crema, aggiungete stavolta dei pezzetti o delle gocce di cioccolato fondente e terminate con la sfoglia. Guarnite con una lieve spolverata di zucchero a velo, qualche granellino di nocciola tostata e pezzetti di cioccolato.

TORTA CON LE FRAGOLE

Oggi mi è venuta voglia di pubblicare un passo passo per preparare una semplice e classica torta alle fragole.

Preparare un pan di spagna con 6 uova, 180 grammi di zucchero, 210 gr. di farina e la scorza di un limone. Versare in una tortiera diam 28 imburrata ed infarinata e cuocere per 25 minuti a 160°.
Sfornate, sformate e fare raffreddare su una gratella.
Intanto preparate una crema pasticcera con 4 tuorli, mezzo litro di latte, 150 grammi di zucchero e 40 gr. di farina. Aromatizzate con scorza di limone e fate raffreddare.
Tagliate a pezzetti 300 gr. di fragole, bagnatele col succo di mezzo limone e spolverizzate con un cucchiaio di zucchero. Mettete in frigo. Tagliate a fette altri 300 grammi di fragole che serviranno per la copertura.

Ora riprendete la torta e con uno stampo o con uno stencil segnate la torta




e tagliate accuratamente in modo da ricavarne due.



Prendetene una, Yin o Yang , fate voi, poggiatela su un tagliare e tagliatela orizzontalmente.



Quando la crema sarà fredda, portate tutto sul piano di lavoro, sgocciolate le fragole e aggiungete al loro succo due bicchierini di limoncello.



Spennellate la base col succo di fragola e limoncello, mettete la crema pasticcera, le fragole



e chiudete con l’altra base anch’essa spennellata.



Ora montate 200 grammi di panna fresca con un cucchiaio di zucchero e cospargete tutta la torta. (usatene metà che l’altra vi serve per l’altra torta)



Ricoprite i bordi laterali e il perimetro con delle scagliette di cioccolato bianco.



Disponete le fette di fragola lievemente sovrapposte e se volete decorate con fili bianchi ottenuti da 50 grammi di cioccolato bianco fuso e messo in un conetto di carta. In frigo per qualche ora di modo che si compatti bene e che si amalgamino i sapori.

Con questi ingredienti otterrete Yin e Yang.

SALE AROMATICO

Quelli che vedete nella foto sono, nell'ordine: sale marino sardo al finocchietto selvatico, al rosmarino, al peperoncino, al thè matcha, al mirto, al limone.

Visto che il tempo era inclemente e non sono potuta uscire, ho dedicato il mio tempo alla preparazione di alcuni sali aromatizzati. Avevo parecchio mirto fresco (residuo delle tàccule),finocchietto selvatico, limoni, peperoncini freschi e rosmarino dell'orto. Dopo aver lavato e ben asciugato gli odori, con pazienza ho tirato via gli aghi del rosmarino, le foglie dal rametto di mirto, tolto i semi ai peperoncini, grattugiato finemente la scorza gialla dei limoni, e tagliato a coltello i tronchetti di finocchietto. Col macinacaffè ho tritato il sale grosso insieme ad una abbondante manciata di erbe (non mischiate tra loro, però) che ho poi disposto sulla leccarda del forno acceso a 40° per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Ho messo poi nei vasetti sterilizzati. Sono ottimi sia con la carne che con il pesce (qualcuno persino nei dolci) oppure semplicemente tostati in padella calda per poi cuocervi ciò che più vi piace. Preparatevi, all'apertura, ad essere avvolti da un profumo di campagna fantastico! In programma, con lo stesso metodo, sale all'arancia, al pepe, alle spezie miste e spazio alla fantasia. Ora, alla prossima giornata di pioggia, magari mi dedicherò alle etichette!

QUAGLIE O POLLO AL MIRTO ovvero preparazione a tàccula

Tutti i sardi sanno che la "tàccula" è un insieme di otto tordi cucinati e conservati con il sale e le foglie di mirto. Ma è anche il nome con il quale viene definita tale preparazione per cui "a tàccula" si può preparare il pollo, le quaglie e altri volatili a piacere. Se quindi riuscita a procurare un bel fascio di mirto (anche senza bacche) vi consiglio di provarla perchè darà nuovo senso ad un banale pollo d'allevamento. Io ho preparato le quaglie ma, a parte i tempi di cottura, per il resto è uguale. Fiammeggiare bene le quaglie per togliere eventuali residui di penne e piume, sventrarle, lavarle ed asciugarle per bene. Inserire nella pancia di ognuna un rametto di mirto e far bollire in acqua con altri rametti di mirto e salata (quantità doppia rispetto alla cottura della pasta) per circa 20 minuti. Ancora caldi salarli esternamente senza parsimonia strofinando o spargendo il sale fino sulla pelle ed avvolgerli stretti nelle foglie di mirto e chiudere con uno strofinaccio. Far raffreddare e porre in frigo per almeno un giorno. Essendo salati è chiaro che si conserveranno bene per una settimana. Val la pena di andare in serra a comprare una o due piantine di mirto per provare questo tipo di preparazione. Nel caso in cui riusciste a procurarvi i tordi, nel periodo di caccia, vi raccomando di non sventrarli prima di cuocerli perchè si nutrono delle bacche di mirto che conferiscono quindi ulteriore sapore alla carne.

FLAN DI PECORINO E FAVETTE

Abbiamo appena colto le favette e quale miglior accostamento, classico, del pecorino? Magari presentato un po' diversamente dal solito, un flan, per esempio. Quindi, per il flan, procurarsi 3 uova, mezzo litro di latte intero, 150 grammi di pecorino semistagionato, 3 fili di erba cipollina, sale e pepe. Ovviamente le fave, mezzo chilo da sgusciare, 100 grammi di latte, 100 di acqua, 1 piccolo pezzo di cipolla tritata ed un filo d'olio. Anche qui sale e pepe nero. Scaldare il latte e versarlo a filo sulle uova montate, aggiungere l'erba cipollina tritata, il pecorino e condire con sale e pepe. Imburrare 6 piccoli pirottini e mettere a bagnomaria in forno a 180° per mezzora. Intanto sgusciare le favette. Tenete da parte la metà da mettere cruda nel piatto e rosolate l'altra metà con la cipolla e l'olio. Aggiungere il latte e l'acqua e bollire. Frullare e passare al setaccio. Ripassarlo in un pentolino con un cucchiaino di amido di mais in modo da creare una cremina. Aggiustare di sale e pepe. Sformare il flan e comporre il piatto mettendo la salsina sul fondo, decorare con le favette fresche, un crostino di pane e, se ce l'avete, qualche piccola fettina di bottarga di muggine. Troppo troppo buono!

Uova di Pasqua

Quest'anno mi sono ricimentata in una vecchia passione: la lavorazione del cioccolato. Adoro fonderlo a bagnomaria, temperarlo, stendendolo con calma sul piano di marmo, raccoglierlo su stesso con la spatola, allargarlo di nuovo in onde come fosse un oceano scuro...e riversarlo nella ciotola...insomma lo trovo rilassante. Quindi, dopo questa operazione, pulisco con uno scottex bagnato con alcool a 95° gli stampini per le uova, riempio per metà la forma, faccio roteare in modo da spargerlo bene dappertutto e colo l'eccesso nella ciotola. Ribalto le forme su un vassoio ricoperto di cartaforno e via in frigo per un'ora. Poi risciolgo il cioccolato sempre a bagnomaria e, stavolta senza temperaggio, lo riverso negli stampini per dare spessore all'uovo. Quando si è solidificato (in genere bastano alcune ore) lo sformo, preparo i regalini da inserire, poi scaldo una padella, appoggio i due gusci un attimo (RICORDARSI LA SORPRESA) poi li unisco e faccio raffreddare. A questo punto lo decoro a piacere, magari con dei fiorellini fatti in casa con la pasta di zucchero, oppure con altri cioccolatini o con le nocciole. Eccone ancora alcuni esempi:













Se avete a disposizione la cialdiera per le noci di frolla potete riempire mezzo guscio di uovo di cioccolato con le noci di frolla colorata e farcite con ganache di diversi gusti: al cioccolato bianco e limoncello, al cioccolato fondente e rum, cioccolato bianco e pistacchio ecc..