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martedì 15 ottobre 2013

ZUPPA DI PESCE SOTTOVUOTO




L'altro giorno, complice una trasmissione con Luca Montersino che mi ha riportato alla mente un'esperienza sulla cottura sottovuoto e a basse temperature che avevo fatto con Roberto Petza, ho cucinato una zuppa di pesce e, giuro, non ne avevo mai mangiate di così buone. Come mai visto che: il pesce è il solito, freschissimo, appena pescato; la mano in cucina è sempre la stessa, la mia; dosi e condimenti come sempre. Il segreto sta nella cottura, uno di quei nuovi metodi ai quali guardiamo con un po' di diffidenza ma che a volte si rivelano capaci di sorprenderci. In bene, intendo! Quindi procedo con ordine.
Dopo aver diliscato e pulito bene i vari tipi di pesce, oltre ad una seppia, un calamaro, qualche gambero e delle cozze, l'ho sfilettato e tagliato a pezzi regolari (di circa 7 cm), come mi ha insegnato il mio amico caro Achille Pinna. Ho tagliato a misura anche la seppia ed il calamaro,  sgusciato i gamberi,messo tutto in una terrina e condito con sale, peperoncino, timo, aglio, pochissima scorza di limone, pomodoro secco a pezzetti e un giro d'olio. Intanto che si insaporiva ho preparato un fumetto con tutte le teste e lische, facendole prima rosolare in olio ben caldo, aggiunto poi un pochino d'acqua e fatto cuocere.  Filtrato poi ben bene. Poi mi sono munita di 4 vasetti grandi ad anfora della Bormioli ed ho riempito per tre quarti con i filetti di pesce, i pezzi di calamaro e seppie, qualche cozza ed un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Ho versato un mestolo di fumetto, badando a non riempire il vaso, ed ho chiuso col tappo quattrostagioni. A questo punto ho inserito nel tappo la valvola che è in dotazione alla mia macchinetta del sottovuoto, ho aspirato e, a mio rischio e pericolo visto che NON la danno per la cottura, messo a cuocere in microonde. Centocinquanta secondi esatti alla massima potenza e poi spengo e lascia il vasetto a riposare per altri 5 minuti. Servito direttamente nel vasetto con crostini di pane abbrustolito.Tutto il piatto viene esaltato dal tipo di preparazione che essendo sottovuoto fa sì che l'ebollizione non avvenga a 100° ma a 75° preservando in questo modo, vitamine, consistenze ed esaltando profumi e sapori. Inoltre, supponiamo che aspettiate degli amici per la cena del sabato ma il vostro pescatore di fiducia vi dia il pesce al lunedì? Preparare tutto nei vasi, sottovuotare e mettere in frigo, pronto per il microonde vi pare una cosa poco comoda? ;) Siete scettici? Allora dovete proprio provare. Ovviamente meglio con una macchina sottovuoto a campana o con l'accessorio adatto per la vasocottura. Buon divertimento.
Ah...nel frattempo ho scritto anche alla ditta della mia macchina per chiedere che facciano le valvole adatte alla cottura, altrimenti noi blogger appassionati di cucina e novità, ci ribelliamo.

7 commenti:

  1. temo di non avere quella valvola, ma secondo me, si puo evitare sottovuoto e micro cuocendo a bagnomaria in forno, ci devo provare... ti saapro' dire... grazie. .)

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  2. Certo che si può fare anche senza il vuoto o il micro. Ma sarà una sorta di cartoccio in vaso. Sicuramente buono ma diverso da questa cottura ultra tecnologica :)

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  3. Devi venire un giorno e insegnarmelo.

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  4. deve essere davvero buona da come ne parli mi è venuta l'acquolina, buona serata

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  5. Mi farai vedere da vicino questa cottura e me la farai anche assaggiare la prossima volta che sarò da te!

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  6. Mari ma per sottovuotare e mettere in freezer bisogna avere tante capsule quanti sono i vasi?

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  7. Sì, Daniela, una valvola per tappo.

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